Ce mâncau principii Transilvaniei. Peste 700 de reţete din cea mai veche carte de bucate din Ungaria medievală
0Cea mai veche carte de reţete de pe teritoriul regatului maghiar medieval este „Cartea de bucate a bucătarului-şef al principelui Transilvaniei“. În ea sunt descrise circa 730 de reţete, o treime din ele fiind doar despre cum se prepară peştele. Din carte reiese că principii Transilvaniei nu mâncau numai mâncăruri sofisticate, cum ne-am fi aşteptat.
„Cartea de bucate a bucătarului-şef al principelui Transilvaniei“ este cel mai vechi volum de mâncăruri din Ungaria medievală.
Numele autorului nu se cunoaşte deoarece coperţile şi primele pagini s-au pierdut. Nu se ştie nici care era principele în perioada care a trăit şi gătit bucătarul-şef. Se bănuieşte că ar fi vorba de unul dintre următorii principi: Ioan Sigismund, Ştefan Báthory, Cristofor Báthory, poate şi Sigismund Báthory.
Revista lunară „Apostrof“ (a Uniunii Scriitorilor Cluj), în numărul 2 din acest an, dedică un material amplu începuturilor gastronomice din Transilvania.
Autorul articolului, istoricul Lukács József, arată că în a doua parte a secolului al XVI-lea a fost scris volumul de reţete culinare care e amintit în literatura de specialitate drept „Cartea de bucate a bucătarului-şef al principelui Transilvaniei“.
„«Cât mă ajută Dumnezeu, aş dori să las printre voi aceste însemnări spre luare aminte», se justifica bucătarul. Fapt ce ne permite să înţelegem că e vorba de opera unui bucătar în vârstă“, scrie Lukács József, în articolul său.
Cum erau cărţile de bucate de odinioară
Mai demult, cărţile de bucate descriau pe scurt preparate culinare şi nu specificau cantităţilor de materii prime folosite. Nu prezentau nici detaliat cum se prepară, în detalii, mâncărurile.
„Au fost scrise de meşteri pricepuţi în arta culinară şi erau destinate unor utilizatori care aveau nevoie doar să le fie reamintite, în linii mari, ingredientele şi modurile de preparare“, relatează istoricul.
Însă se făcea diferenţa dintre bucătăria autohtonă şi specificul altor bucătării.
Uceinicia
Descriind cum trebuie fript un cerb întreg, bucătarul spune că a văzut aşa ceva la curtea lui Cristofor Ungnad, căpitan al cetăţii Eger şi ban al Croaţiei.
„Mai spune că «noi, ungurii nu facem aşa ceva» lăsând să se înţeleagă că în Transilvania nu aveau loc astfel de extravaganţe. (…) Nu există doar preparate extravagante, aşa cum ne-am putea aştepta de la un bucătar umblat pe la curţile şi bucătăriile regale şi princiare din Europa.
Descrie multe mâncăruri nepretenţioase; în unele cazuri, bucatele mai sofisticate sunt prezentate şi în variante mai simple sau mai ieftine, semn că s-a gândit şi la cei de condiţie mai modestă“, afirmă Lukács József.
Portretul bucătarului: un ardelean maghiar
Fraza „Noi, ardelenii, nu prea mâncăm aşa, nu gătim gâsca cu orez; aşa e făcută de saşi şi de cei din ţările vecine“ şi „noi, maeştrii bucătari unguri“, „sunt mâncăruri pe care noi ungurii le facem cu carne de porc“ arată că bucătarul-şef este de origine maghiară.
Ştia să scrie şi să citească. Din carte reiese că nu îi era străină literatura de specialitate a vremii, amintind într-un loc despre cărţile de bucate ale altor neamuri.
Regreta că nu ştia să deseneze, despre care scrie că i-ar fi prins bine: „nu pot să redau forma tortului deoarece nu am învăţat să desenez, deşi ar fi fost necesar“ (vorbea de reţeta unui tort de piersici)“, se arată în articolul revistei clujene.
Pe friptura de fazan şi cea de cerb, care o servea principelui, ori pe pateuri trebuia să deseneze blazonul acestuia.
„Team building“ de secol 16
Lukács József redă o poveste de-a bucătarului-şef pe care am putea-o traduce ca un schimb de experienţă între bucătarii-şefi ai curţilor regale ori princiare de atunci.
40 sau 50 de „bătrâni şi cinstiţi meşteri“ care după ce şi-au terminat treburile „s-au aşezat la masă şi au început să vorbească despre meserie“.
La „team building“ a participat şi bucătarul lui Gheorghe Bebek (un important aristocrat al vremii şi cel al lui Gabriel Perenyi (1535-1567). De aici de deduce că autorul cărţii a trăit în intervalul 1530-1600.
Tot el mai scrie şi cum se lucra într-o bucătărie de principe: „dacă eşti om în vârstă şi ţi-e greu să stai în picioare, aşază-te pe un scaun la uşa bucătăriei (…) şi de acolo cheamă pe nume bucătarii“.
Însă din această exprimare se deduce şi sistemul de lucru în marile bucătării: bucătarul-şef îi dirija pe mai mulţi bucătari şi servitori care făceau munca fizică.
Biserica, postul şi peştele
Cartea cuprinde 63 de capitole şi peste 730 de reţete. Aproape jumătate dintre reţete erau pentru prepararea cărnii de vită, oaie, porc, viţel, mistreţ, gâscă, pui de gâscă, găină şi clapon, cerb, pui de găină, căprioară, iepure.
Exista şi un capitol destinat păsărilor mici precum: vrabie cinteză, piţigoi, sticlete, sturz, graur.
Istoricul mai scrie că în acele vremuri obiceiurile alimentare erau foarte atent monitorizate de biserică şi în perioada postului se consuma mult peşte:
„Carnea de peşte ocupa atunci un rol mult mai important în bucătăria Evului Mediu şi a epocii moderne decât cel pe care îl are acum“.
Cartea avea 210 reţete doar pentru prepararea soiurilor de peşte. Ştiuca se putea găti în 30 de moduri, crapul în 19, iar ţiparul în 15 feluri. La curtea principelui Transilvaniei nu se mâncau doar peşti din zonă, ci şi aduşi, probabil, din sud, din Ţara Românească (nisetru).
13 feluri de a găti un ou
Dacă un rac putea fi gătit în 17 feluri, cartea cuprinde 13 moduri de preparare a ouălor - ouă prăjite în coajă, supă de ouă, omletă cu salvie, cu tarhon, cu caş şi aluat pentru plăcintă cu ouă.
Atunci se foloseau şi legume mai puţin obişnuite ca: măcriş, anghinarea, cicoare, hrean, muguri de hamei, sparanghel. Iar pentru savoarea mâncărurilor se apela la sare, usturoi, vin, miere, oţet, frunze de pătrunjel, nuci, alune şi lămâi.
Mai puteţi citi:
VIDEO Tort cu mere şi nuci: desert de Sărbători de la Adi Hădean, Jamie Oliver de Cluj
Cum mâncăm de Sărbători ca să nu ajungem la spital
FOTO Povestea mănăstirii care veghează Clujul de aproape o mie de ani
Băile Someşeni, staţiune pentru englezi
FOTO Parcul clujean premiat la Olimpiada deschisă de Hitler
FOTO Povestea Lacului fără fund
Cum se îmbăiau clujenii în „Lumea Nouă“
Cum a devenit „Varza à la Cluj” mâncarea regilor: reţete delicioase din Ardealul de acum 400 de ani
Se încarcă comentariile...
