Supa de găină şi secretul găluştelor pufoase
0
Preparată în casă, cu legume din belşug, dar mai ales cu găluşte făcute pe loc, supa de pasăre este un adevărat medicament. Reţeta deliciosului preparat o regăsim la Radu Anton Roman, celebrul gastronom, care a publicat în 1998 lucrarea “Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti” (Editura Paideia).
“Ai zice că e o supă clasic-europeană dacă n-ar fi câteva amănunte recalcitrante pe care nu ştii de unde să le începi şi cum să le înţelegi decât spunând, a lehamite dar şi a invidie, e bănăţeană (e ca si cum ai spune „e altfel decât toată lumea“)”, nota autorul.
Ingrediente:
1 găină potrivit de grasă şi de bătrână
zarzavat (1 ceapă cu coajă roşcată, morcov, ţelină, păstârnac, pătrunjel)
verdeaţă (pătrunjel, ţelină)
sare, piper boabe, boia
Găluşte:
3 ouă mari
9-12 linguri de griş (după cât le vreţi de tari)
3 linguri de untură (sau unt)
sare
Mod preparare:
Se pregăteşte găina, se taie bucăţi - ficatul se părpăleşte-n unt şi se dă la copii.
Se pune carnea la fiert, cu piper în destulă apă rece, cu capac pe oală şi foc iute, până la primul clocot, când focul se potriveşte.
Se pregăteşte şi zarzavatul, tăiat bucăţi potrivite şi ...crestat (n-am mai auzit până acum pe cineva să cresteze zarzavatul din supă).
Ceapa nu se curăţă (dacă vă spun că la ei ca la nimeni) ci doar se spală şi se tunde de mustăţi - coaja va da culoare faină supei.
După aproape două ceasuri se pune şi zarzavatul la fiert şi ne apucăm de găluşte.
Găluşte:
Se separă gălbenuşurile, albuşurile se bat spumă. Gălbenuşurile se freacă bine cu untură sau unt şi ceva sare, până ajung cremă. Apoi se adaugă grişul, se amestecă-n draci, iar la sfârşit se pune şi spuma de albuş - miscările vor deveni line, prevenitoare, pe măsura fragilităţii obiectului. Se lasă pufoasa cremă să se hodinească o jumătate de ceas, timp în care ne întoarcem la supă potrivind-o de sare şi un vârf de cuţit de boia - dacă a scăzut prea mult, mai punem apă, dar neapărat clocotită, altfel se „cruzeşte“ carnea, „se-ntoarce din fiert“. Tocăm verdeaţa. Timpul trece, mai ca a fiert şi carnea, scoatem şi ceapa de culoare şi o stoarcem din coajă, ca pe o cremă, înapoi în supă.
De-acum luăm aluat cu lingura udă şi punem găluşte în supa ce nu mai fierbe, ci numai toarce, cu băşici mititele şi mulţumite, pe marginea plitei. Punem capacul, după o jumătate de oră de bolboroseală - ori poate mai puţin - găluştele încep să zburde prin zamă, semn c-au fiert şi că e timpul să punem verdeaţa şi să dăm la masă.
Scriitor şi gastronom
În cei 57 de ani de viaţă, Radu Anton Roman, gazetar, scriitor, realizator TV, vânător şi pescar sportiv, a publicat poezii, însemnări de călătorie, romane şi eseuri, fiind implicat în mai multe proiecte de televiziune şi publicaţii, dedicându-se din anul 1997 şi domeniului gastronomic. În 1998, Radu Anton Roman a publicat una dintre cele mai importante lucrări recente ale gastronomiei româneşti “Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti” (Editura Paideia).
Vă recomandăm şi:
Cum se pregăteau pe vremuri cei mai buni mici: ingredientul care îi face pufoşi
Cum faci cei mai buni ardei umpluţi ca în Bucovina. Ingredientele secrete ale preparatului
Se încarcă comentariile...
