Cât de hrănitoare sunt legumele congelate

Nu adăuga multă apă atunci când găteşti legumele congelate

Este bine sau nu ca în sezonul friguros să apelăm la rezervele de fructe şi de legume congelate? Este o întrebare la care mulţi dintre noi cred că răspunsul este: „Nu, pentru că au mai puţine substanţe nutritive decât cele proaspete“. Studiile vin să lămurească acest lucru.

Legumele şi fructele congelate nu ar trebui să le înlocuiască niciodată pe cele proaspete, cu atât mai mult în plin sezon de recoltare şi mai ales dacă provin de la producători locali. Însă aceasta nu înseamnă că în sezonul rece trebuie să ne limităm la oferta de vegetale proaspete a supermarketurilor, ci putem apela şi la variantele congelate, spun specialiştii.

Între cules şi îngheţare trece puţin timp

Pentru a răspunde întrebării din titlu, trebuie mai întâi să ne lămurim cu privire la o altă chestiune: cât de proaspete sunt, de fapt, fructele şi legumele de pe piaţă în acest sezon şi nu numai? Mai ales iarna, „fructe şi legume proaspete" este imposibil să însemne „de-abia culese". Iar timpul, în acest caz, este duşmanul substanţelor nutritive pe care vegetalele le conţin în momentul recoltării. Prin urmare, în intervalul care trece între culesul legumei şi momentul în care ajunge la tine în farfurie se pierd cantităţi preţioase de vitamine, minerale şi de enzime.

În ceea ce priveşte fructele şi legumele congelate, în cele mai multe cazuri, ele sunt „procesate" la scurt timp după ce au fost culese, în punctul maxim de coacere, spun specialiştii. Procesarea constă, mai întâi, în aducerea vegetalelor la temperatura de fierbere (fie în puţină apă, fie în aburi), până când acestea sunt pe jumătate fierte. Dezavantajul este că astfel se pierde o parte din conţinutul de vitamina C şi de vitamine din complexul B. Apoi, ele sunt aduse brusc la temperaturi foarte scăzute. Specialiştii spun că prin această metodă se păstrează o mare parte din substanţele nutritive ale legumelor şi ale fructelor pentru o perioadă îndelungată.

Conţin cantităţi importante de nutrienţi

Încă din anul 1998, Agenţia americană pentru Controlul Alimentelor şi Medicamentelor (FDA) a emis un raport în care se preciza faptul că fructele şi legumele congelate au un conţinut nutriţional foarte asemănător cu cel al variantelor lor proaspete.

Studiile au continuat însă, iar rezultatele confirmă această teorie. De altfel, o cercetare a Asociaţiei Consumatorilor din Austria, publicată în anul 2003, a demonstrat că fructele şi legumele proaspete pe care le cumpărăm în extrasezon, cu mai mulţi bani, ar putea conţine chiar cantităţi mai mici de vitamine şi de minerale decât cele congelate.

În plus, în cadrul aceluiaşi studiu, specialiştii au depistat un nivel ridicat de nitraţi în vegetalele proaspete, lucru care nu a fost valabil şi în cazul celor congelate. Potrivit cercetătorilor, nitraţii din aceste produse sunt transformaţi de organism în nitriţi, care au efect nociv asupra sănătăţii dacă se acumulează în corp.

Un alt studiu, realizat în anul 2010 de Institutul pentru Cercetare Alimentară din Marea Britanie, a cuantificat în ce proporţie se degradează substanţele nutritive din mai multe alimente pe care le putem consuma şi în varianta proaspătă, şi în cea congelată în sezonul rece.  Astfel, în timp ce prin congelare se păstrează o mare parte din vitamine şi din minerale, fasolea verde proaspătă pierde 45% din nutrienţi în 16 zile de la recoltare, conopida şi broccoli - 25%, mazărea - 15%, iar morcovii - 10%.

Cum se păstrează şi cum se prepară

Este foarte important ca temperatura la care sunt păstrate legumele şi fructele congelate să fie constantă pe toată perioada conservării. Dacă sunt decongelate şi apoi aduse din nou la temperaturi scăzute, se poate declanşa înmulţirea unor microorganisme care determină deteriorarea lor.
Temperatura la care ar trebui ţinute în congelator este de -18 grade Celsius.

Pentru ca legumele şi fructele să nu-şi piardă din substanţele nutritive, ele nu trebuie decongelate înainte de preparare, ci se pun direct în mâncare, fie în puţină apă, fie la abur. Însă dacă le pui în apă clocotită, de exemplu, nu trebuie să le laşi mai mult de două minute.

Cele de la supermarket sunt cu adevărat proaspete?

Un aspect important este faptul că majoritatea fructelor şi legumelor proaspete pe care le găsim în supermaketuri iarna au fost culese în stare crudă. Am putea crede că acesta este un avantaj şi că produsele respective ajung la noi tocmai în momentul în care sunt coapte şi, deci, au niveluri maxime de nutrienţi. Lucrurile nu stau aşa, însă.

De fapt, înainte de fi puse în vânzare, legumele şi fructele sunt „coapte" artificial, prin iradiere sau prin gazare (expunerea la gazele pe care chiar ele le produc atunci când se coc). Deşi aceste practici sunt relativ noi şi nu s-a demonstrat încă dacă sunt nocive pentru sănătate, s-a observat totuşi că legumele şi fructele tratate astfel nu mai pot ajunge în punctul de „maturitate" în care conţin o cantitate importantă de substanţe nutritive, ci rămân într-un stadiu intermediar o vreme, după care se deteriorează brusc. Un exemplu sunt roşiile care par coapte, dar care au „vinişoare" verzi în interior.

Opinia specialistului

Adrian Copcea
medic specialist diabet,  nutriţie şi boli metabolice

Legumele congelate şi conservele sunt o soluţie bună dacă nu au adaosuri mari de sare sau de zahăr. Deşi diferă ca textură şi ca gust, din punct de vedere nutriţional, aceste variante sunt apropiate de cele proaspete. Diferenţele dintre legumele congelate şi conserve constau în tipul şi în ponderea conservanţilor. Nutriţional vorbind, ambele variante sunt considerate alternativă corectă la varianta proaspătă, în afara sezonului.