Mămăliga, aliment natural indispensabil sănătăţii

Mălaiul este un înlocuitor de nădejde al produselor de panificaţie ce conţin gluten şi este numit de specialişti "prietenul intestinului subţire" Omul modern mănâncă mult şi prost.

Mălaiul este un înlocuitor de nădejde al produselor de panificaţie ce conţin gluten şi este numit de specialişti "prietenul intestinului subţire"

Omul modern mănâncă mult şi prost. Pentru a diminua numărul celor care fac grave erori în alimentaţie, oamenii de ştiinţă fac studii şi cercetări menite să descopere acele alimente sigure care pot să menţină sănătatea sau să prevină complicaţiile unor boli deja existente.

Un proiect de cercetare privind boala celiacă şi produsele aglutenice, realizat de o echipă de cercetători ai Institutului de Bioresurse Alimentare Bucureşti, a scos la iveală calităţile nebănuite ale unui aliment tradiţional, dispreţuit pe nedrept: mămăliga.

Cura cu mămăligă este nu doar sănătoasă, dar este chiar indicată nu doar persoanelor cu intoleranţă la gluten, ci şi celor perfect sănătoase. Mămăliga este capabilă să hrănească organismul şi, în acelaşi timp, să cureţe bine intestinele, asigurând una dintre condiţiile de bază ale unei vieţi îndelungate: sănătatea mucoasei intestinale şi ritmicitatea tractului digestiv.

Alergiile şi intoleranţele sunt boli la modă

Intoleranţele alimentare, din cauza reacţiilor pe care le produc, au devenit o problemă serioasă. Aproximativ 0,5 la sută din populaţia Europei suferă de boala celiatică, altfel numită intoleranţă la gluten. Enteropatia glutenică - afecţiune rezultată din interacţiunea factorilor genetici cu cei de mediu - este o boală care afectează mucoasa intestinală şi determină carenţe de vitamine şi elemente minerale.

Un grup de cercetători ai Institutului de Bioresurse Alimentare Bucureşti, format din dr.ing. Denisa Duţă, dr.ing. Nastasia Belc, dr.biochim. Enuţa Iorga, împreună cu dr. Alina Stănescu de la Institutul pentru Ocrotirea Mamei şi Copilului au stabilit, prin studiile realizate, cum pot persoanele care suferă de intoleranţă la gluten să ducă o viaţă normală.

Testând alimentele, cercetătorii români au dovedit că porumbul nu trebuie să lipsească din alimentaţia omului sănătos, fiind indispensabil celui cu intoleranţă la glutenul din cereale.

Intoleranţa la gluten, îmblânzită cu mămăligă

"Boala celiacă a fost definită de-a lungul anilor ca o permanentă intoleranţă la cereale a persoanelor cu o predispoziţie genetică, care provoacă leziuni ale mucoasei intestinului subţire. În cele mai grave cazuri, aceste leziuni pot duce până la atrofierea vilozităţilor.

Proteina din cereale care cauzează această intoleranţă se numeşte gluten. Când glutenul este îndepărtat din alimentaţie, mucoasa intestinală se reface", a explicat directorul Institutului de Bioresurse Alimentare din Bucureşti, dr.ing. Nastasia Belc. Pentru cei cu astfel de probleme, mămăliga este indicată în alimentaţie, pâinea devenind în aceste cazuri un duşman de moarte.

Mămăliga este un veritabil panaceu pentru intestine. Din porumb boabe se fabrică diferite sortimente de mălai. Din germenii de porumb, prin măcinare, se obţin făinuri proteice precum şi un ulei foarte apreciat pentru calităţile sale.

Din mălai extra, prin extrudare-expandare se fabrică cremogenul de porumb, care serveşte la prepararea maionezei dietetice. Din grişul de porumb se fabrică fulgii de porumb şi pufuleţii de porumb. Toate aceste produse asigură o viaţă normală celor bolnavi de intoleranţă la gluten, dar şi o digestie fără probleme tuturor celorlalţi.

Ac de cojocul cerealelor cu gluten

Boala celiacă poate fi gravă dacă nu se ţine o dietă restrictivă de gluten. "Boala se manifestă printr-o deshidratare puternică, însoţită de diaree. Pierderea în greutate este un prim semnal de alarmă, dar şi încetinirea procesului de creştere, dacă e vorba de copii", explică dr. ing. Nastasia Belc.

Singurul tratament în cazul bolii celiace este o dietă strictă aglutenică pe durata a mulţi ani de zile, boala bine tratată permiţând, uneori, o recuperare clinică. Numai în condiţiile excluderii tuturor surselor de gliadină intestinul subţire începe să se regenereze şi să funcţioneze normal.

"Îndepărtarea completă a glutenului din alimentaţie este impusă de faptul că acesta, chiar şi în cantităţi minime (1 g. gluten/zi; în făină glutenul se găseşte în concentraţie de 7-11 la sută!!), poate declanşa reacutizarea maladiei", ne asigură cercetătorul Nastasia Belc.

În lipsa diagnosticului bolii, pot apărea complicaţii precum sindromul Down, fibroză chistică, diabet de tip I, boli tiroidiene, infertilitate, osteoporoză şi chiar cancer intestinal. Tocmai pentru că efectele sunt atât de grave, persoanele care au simptome asemănătoare bolii celiace trebuie să facă o cură de mămăligă şi, dacă se simt mai bine, trebuie să-şi facă analizele.

Este esenţial ca un produs fără gluten să fie asemănător celui obişnuit

Gama sortimentală a produselor aglutenice pe piaţa românească este redusă, în comparaţie cu numărul mare de pacienţi cu această intoleranţă, de vârste diferite. De aceea, mămăliga este indispensabilă. Utilizând ca ingrediente de bază făina de porumb şi făina de orez, la Institutul de Bioresurse Alimentare Bucureşti au fost efectuate cercetări în scopul creării de premixuri pentru fabricarea produselor făinoase; paste făinoase; produse aperitiv: sărăţele, choux-uri pentru umplut, produse dulci: biscuiţi, fursecuri cu gem sau nucă, checuri cu fructe sau cacao, blaturi de tort, iar gama sortimentală este în continuă diversificare.

"Este esenţial, pentru consumatori, care sunt în special copii, ca un produs lipsit de gluten să fie foarte asemănător cu un produs obişnuit, în ceea ce priveşte caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice", a explicat dr.ing. Nastasia Belc.

Otravă pentru organismul sensibil

Sunt nenumărate alimentele care pot să conţină gluten şi care trebuie evitate de cei care manifestă simptomele bolii. Printre acestea se numără: pâinea, biscuiţii, prăjiturile, plăcintele, pizza, pastele, cerealele pentru micul dejun, dar şi alte alimente fabricate cu grâu, secară, orz, triticale (cereală obţinută din încrucişarea grâului cu secara), ovăz şi germeni de grâu.

De asemenea, dăunătoare sunt şi alimentele procesate care conţin grâu, gluten, agenţi de îngroşare şi derivate din malţ, precum umpluturile pentru hot-dogs, sosurile pentru salate, budincile (care conţin făină sau pesment de pâine).

Supele-praf, supele-cremă îngroşate cu făină, supe conservate, supele cu paste făinoase sau cu bulion sunt la fel de periculoase pentru persoanele diagnosticate cu boala celiacă. Brânza procesată, unele tipuri de şvaiţer, mezelurile, pateurile cu carne, medicamentele care conţin gluten ca agent de legare sunt, de asemenea, un real pericol.

Dar glutenul poate fi "ascuns" în unele alimente. Printre acestea se numără snacksurile şi chipsurile. Şi amestecul de ulei pentru prăjire, care ar putea conţine cantităţi extrase din germeni de grâu, este interzis. De aceea, se recomandă numai uleiul din floarea-soarelui sau uleiul de măsline.

Oţetul din malţ, muştarul şi maioneza, îngheţata, iaurtul cu fructe, sucul de roşii, untul de arahide, cafeaua instant şi o gamă largă de bomboane sunt periculoase. Berea şi whisky-ul, care sunt preparate din cereale ce conţin gluten sunt, în consecinţă, adevărate otrăvuri .

"Se recomandă să se evite ovăzul, care poate conţine cantităţi mici de gluten. Deşi, unele cercetări au arătat că ovăzul nu determină efecte negative la persoanele cu boala celiacă, totuşi acesta este procesat în aceleaşi mori cu grâul şi poate prezenta contaminare cu gluten", avertizează directorul IBA, dr.ing. Nastasia Belc.

Alimente care nu conţin gluten

Având în vedere că dieta restrictivă poate dura luni, ani sau toată viaţa, trebuie create alternative la produsele obişnuite, astfel încât să fie asigurată diversitatea dietei restrictive. La baza fabricării produselor fără gluten stau porumbul, orezul, meiul, cartofii, tapioca (un produs obţinut prin prelucrarea plantei Manioc) sau soia, care pot fi consumate sub formă de amidon, făinuri sau ca atare.

Acestea pot fi consumate fără restricţie, în limitele raţiei calorice. Porumbul, porumbul dulce, tortillas de porumb (tip de pâine mexicană), cereale pentru mic-dejun din porumb şi orez fără malţ, orice fel de orez, făina de orez, tarâţe de orez, majoritatea biscuiţilor din orez (crackers), paste din orez, făina de cartofi, făina de soia, făina de linte, fructele, legumele, nucile, cartofii, carnea proaspătă, peştele şi produsele lactate sunt alimentele indicate în dieta persoanelor cu intoleranţă la gluten.

Enteropatia glutenică a fost definită ca o permanentă intoleranţă la gluten a persoanelor cu o predispoziţie genetică, care provoacă leziuni ale mucoasei intestinului subţire
Dr. ing. Nastasia Belc, directorul Institutului de Bioresurse Alimentare Bucureşti