Unde mâncăm cea mai bună shaorma în Capitală. Vezi cum au trecut bucureştenii de la mici la kebab

În anii '80, bucureştenii umpleau terasele unde se serveau mici, astăzi studenţii şi corporatiştii fac coadă la shaormerii

În Capitală există aproape 100 de shaormerii împrăştiate prin toate colţurile oraşului. Practic, nu există niciun cartier sau bulevard principal fără o shaormerie. Străzi ca Mihai Bravu, Şoseaua Pantelimon, Ştefan cel Mare sau chiar Lascăr Catargiu sunt înţesate de-a dreptul de shaormerii de ai impresia că te afli într-un cartier din Istanbul. Cornetul cu carne, legume şi cartofi prăjiţi pare să fi luat, de ceva vreme, locul celebrilor mititei din Capitala anilor '80 şi este savurată cu poftă de corporatişti, studenţi sau muncitori.

În Budapesta, Viena sau chiar Sofia, mâncarea de tip fast-food este prezentă mai mult în lanţurile internaţionale de restaurante ca McDonalds, KFC, Burger King sau Subway. Apoi, la mare căutare mai sunt sendvişurile calde şi cârnaţii înghesuiţi în baghete de pâine, mai ales în Austria.

Azi la Dristor, mâine în tot oraşul

Click pe imagini pentru galeria foto

Baiţul de condimente cu care este unsă grămada de piept de pui ce sfârâie în shaormerie ar lăsa gura apă şi unui om care tocmai s-a ridicat de la masă. „Mirosurile vând! Că ai o gogoşerie, o shaormerie sau o covrigăie, nu contează, important este să scoată fum", spune Hussein, patronul unei shaormerii de pe Calea Moşilor.
La shaormeria de la Dristor, una dintre primele din Capitală şi cea mai căutată de clienţi, la orice oră din zi stau la coadă cel puţin cinci persoane. Aici se vând peste 1.000 de cornete pe zi. „Chiar dacă e criză, populaţia mănâncă", ne explică Ionuţ Şerban, director comercial al celebrei shaormerii „La Dristor".

Prezentă în Bucureşti din 1999, în cartierul Dristor, una dintre cele mai renumite shaormerii din Capitală are acum şase restaurante deschise în diferite zone ale oraşului - Dristor, Bulevardul Mărăşeşti, Calea Văcăreşti, Bulevardul Camil Ressu, Bulevardul Timişoara şi strada Franceză din Centrul Istoric.

În orice oră, din zi sau noapte, la tejgheua „La Drisor" este coadă, mai ales toamna, după cum se laudă angajaţii. Ardeiul iute cu care se decorează shaorma acestui brand a devenit celebru.

Studenţii şi corporatiştii, tipologii de clienţi

Un prânz la un restaurant decent din Capitală costă circa 25 de lei: un fel principal pe bază de carne de pui şi o răcoritoare. O shaorma costă în jur de 15 lei şi conţine cartofi, legume, carne de pui şi sosuri, toate amestecate într-un cornet de pâine nedospită. „Bucureşteanul este pragmatic. Este şi mai gustos şi mai avantajos, şi mai rapid să mănânci o shaorma decât să stai la masă într-un restaurant", spune Hussein, turcul de la Moşilor.
Corporatiştii şi studenţii sunt principalii clienţi ai shaormeriilor, potrivit „statisticilor" de la tejghea. Primii aleg să mănânce shaorma din două motive: lipsa de timp şi faptul că ţine de foame până seara.

După ce şi-a schimbat adresa de câteva ori, shaormeria Genin s-a stabilit, în 2008, pe Calea Floreasca, taman în calea corporatiştilor. Angajaţii firmelor din zonă s-au îndrăgostit de-a dreptul de ea. „Mănânc una la botul calului, pe fugă, şi una la muncă cu restul colegilor", recunoaşte Marian Radu, angajat într-o companie de IT din zonă, care savura o shaorma cu amestec de vită cu berbec.

Shaorma la birou

„La noi se obişnuieşte să se comande cu lista în mână", spune şi Ionuţ, un vânzător de la shaormeria Genin. „Vine câte un sol de pace care cumpără pentru toată compania. Fetele nu coboară să comande, le este ruşine, dar le cumpără colegii şi le-o duc la birou", completează Ionuţ.
Shaormeria Helin din zona Politehnica are un succes cel puţin la fel de mare ca celebra cantină din Regie, Dumars. Studenţii de la Poli se declară dependenţi. Mâncare săţioasă şi ieftină. „Obişnuiesc să mănânc de două, trei ori pe săptămână shaorma de la Helin", spune Ahmet Badilli, un student de naţionalitate turcă al Politehnicii. Andrei, de asemenea student în cadrul universităţii, spune că este fan al acestui produs turcesc. „Ţin în mână marea mea iubire", glumeşte Andrei.

Tradiţionalismul vinde

Shaorma provine de fapt din bucătăria turcească, unde poartă denumirea de „kebab". În Bucureşti, însă, este preparată în cea mai mare parte de români, apoi de turci, iranieni, sirieni sau kurzi.

Dacă vrei să mănânci o shaorma turcească trebuie să vizitezi restaurantul „Divan" din Centrul Istoric. Aici, shaorma are denumiri cu pretenţii, nu mai poţi cere „cu de toate". Peynirli Kebab, de exemplu, este un produs al cărui reţetă este în curs de brevetare. Sosurile sunt concepute din produse naturale. Sosul roşu, de exemplu, se prepară din roşii coapte, ardei gras, ciuperci şi ţelină. Cel alb conţine cremă de iaurt combinată cu muştar sau cu mentă şi diferite verdeţuri. „Reţetele noastre sunt exclusiv turceşti, inclusiv mirodeniile folosite", spune Radu Tănase, administratorul shaormeriei. Denumirile turceşti din meniul shaormeriei „Divan" îţi lasă apă în gură şi atrag ca un magnet clienţii. Nu ştii ce e, dar îţi sună bine, iar angajaţii sunt îmbrăcaţi în costume tradiţionale turceşti.

Micii, fast-foodul de acum 30 de ani

Generaţia „shaorma" din ziua de astăzi n-a existat dintotdeauna. Acum 30 de ani o ieşire în oraş însemna o prăjitură la cofetărie, o merdenea caldă sau un covrig cu sare, sau, pentru cei mai flămânzi, o porţie de mititei frumos rumeniţi lângă care se alătura, obligatoriu, o bere brumată abia scoasă din frigider. Maria, o doamnă cam pe la 50 de ani, ne spune că ei îi plăcea să meargă la cofetărie, „mai ales când o scoteau pretendenţii", pentru că îi „făceau cinste". „Am gustat o dată dintr-o amestecătură d-aia la cornet, dar mi s-a părut greţoasă", povesteşte femeia.
Domnul Alexandru, de-o vârstă cu doamna Maria, mărturiseşte că se dă în vânt, încă din tinereţe, după mici şi bere. „Ce shaorma, mititeii şi berea sunt combinaţia perfectă", spune acesta zâmbind. Iulian, un bătrânel la o vârstă destul de înaintată, îl completează pe Alexandru. „Nimic nu se compară cu un mic îmbibat în muştar", spune bătrânelul.

Artă culinară de pe vremea războinicilor

Shaorma, botezată shawarma sau doner kebab, este un produs culinar importat din Orient. Denumirea ei vine de la mişcarea de rotire, procedeul prin care carnea este expusă intermitent temperaturii înalte.
Shaorma a apărut în epoca medievală în taberele de războinici din zona Persiei, adică a Iranului de astăzi. Cea mai la îndemână modalitate de a găti pentru aceştia era frigerea cărnii pe sabie şi, deoarece acest proces lua destul de mult timp, au găsit o soluţie în a îngrămădi carnea pe sabie şi a o consuma progresiv de la exterior către interior.

Firimiturile de carne erau aşezate în lipie şi combinate cu diverse salate. Iniţial, poziţionarea sabiei cu carne era orizontală, verticalizarea de astăzi fiind doar o variantă culinară citadină menită să ofere un plus de savoare.

Shaorma pe care o consumăm noi este puţin diferită faţă de cea consumată în lumea arabă. Un adaos specific este cel al cartofilor prăjiţi. Singurele ingrediente specifice, fără de care n-am avea shaorma, sunt lipia şi carnea coaptă prin rotire. Apoi, în funcţie de fiecare zonă tradiţională, se adaugă ingrediente specifice.

Deşi nu este întotdeauna necesar, în compoziţia shaormei se adaugă şi legume şi sos. Legumele diferă de la zonă la zonă, iar sosul la fel. În Liban, de exemplu, legumele sunt înlocuite de salatele locului cum ar fi „fattoush" sau „tabbouleh", iar sosurile sunt pe bază de năut. În varianta grecească de shaorma numită „gyros", salata este înlocuită de ingrediente precum ceapa, roşiile, varza, iar sosul este tradiţionalul tzatziki.