(GALERIE FOTO) Meniuri festive de la aşii în bucătarie

Trei dintre cei mai apreciaţi bucătari din Capitală le recomandă cititorilor ziarului „Adevărul de Seară“ să mănânce cât mai cumpătat şi cât mai sănătos în noaptea dintre ani. Mihai Ioniţă, „chef-ul“ de la Carol Parc Hotel, Georgeta Codârleanu, junior chef la Hotel Intercontinental şi Cristian Văduva, bucătarul-şef al restaurantului Classico, prezintă câte un meniu special pentru Anul Nou.

Specialiştii în gastronomie le oferă câteva ponturi celor care vor fi gazde în noaptea de Revelion şi vor să-şi impresioneze invitaţii. Trei dintre cei mai buni tineri bucătari din Bucureşti recomandă câte un meniu cititorilor Adevărul de Seară care s-au hotărât „să-şi pună casa la bătaie“ în noaptea dintre ani.

Niciunul dintre cele trei meniuri nu conţine carne de porc, iar ingredientele din care sunt preparate felurile de mâncare sunt uşor de găsit în comerţ.

Creveţi, vită sau pui ca fel principal
„Ingredientele sunt obişnuite. Important este modul în care sunt preparate şi prezentate“, spune Mihai Ioniţă (30 de ani), cel mai tânăr chef al unui restaurant din cardul unui hotel de cinci stele din Capitală (Carol Parc Hotel). El recomandă ca fel principal „Creveţi Amoreux“.

Georgeta Codârleanu, junior chef la Hotel Intercontinental, care „roboteşte“ prin bucătăriile hotelurilor din Capitală de 13 ani, recomandă muşchiul de vită acompaniat de foie gras, în timp ce Cristi Văduva, care lucrează ca bucătar de la 18 ani, iar acum este chef la restaurantul Classico, îi sfătuieşte pe cititorii Adevărul de Seară să aleagă pieptul de pui în crustă de nuci ca platou principal.     
                                               
Mihai Ioniţă, chef la Carol Parc Hotel, recomandă:

Croissant de camembert

1. Croissant de camembert servit cu buchet de salate mixte şi sos cald de fructe de pădure (Pentru o porţie este nevoie de 60 de grame de camembert, 10 grame de făină, un ou, 20 de grame de fulgi de ovăz, un buchet de salate asortate, 10 grame de dressing aceto, 30 de grame de fructe de padure, 20 de grame de unt, 5 grame de zahăr tos, 20 de mililitri de coniac pentru gătit şi 40 de grame de castraveţi).
Mod de preparare: Se taie două bucăţi de camambert în formă de triunghi, se dau prin făină, ou şi fulgi de ovăz. Se prăjeşte în tigaie la foc potrivit. Se serveşte cu sos de fructe de pădure cald şi buchet de salate.

Creveţi Amoreux

2. Creveţi Amoreux cu orez sălbatic (Pentru o porţie este nevoie de 150 de grame de creveţi, 30 de grame de ceapă shallot, 10 grame de usturoi, 20 de grame de unt, 50 de grame de lămâie verde, 0,1 grame de şofran, 100 mililitri de smântână lichidă, 100 de grame de orez sălbatic, 50 de mililitri de vin alb, sare şi piper.)
Mod de preparare: Ceapa şi usturoiul se pun în tigaie tocate mărunt şi se sotează în unt, se adaugă vinul, în care în prealabil s-a pus şofran, când ceapa începe să sticlească. Se lasă la redus. Se adaugă smântâna şi zeama de lămâie verde. Când capătă consistenţa unui sos adăugăm creveţii, care în prealabil au fost sotaţi în ulei de măsline. Orezul se fierbe în stoc de pui şi când este gata se pune în formă tapetată cu unt şi se montează pe farfurie. Se ornează cu cimbru.        

Tagliatele de clătite cu gutui înăbuşite

3. Tagliatele de clătite servite cu gutui înăbuşite în lichior (Pentru zece porţii este nevoie de un litru de lapte, un kilogram de făina, 10 ouă, 10 de grame de zahăr vanilat, 30 de mililitri de esenţă de vanilie, un litru de ulei, 500 de grame de cacao, 50 de grame de scorţişoară, 100 de grame de stafide, 250 de grame de unt, 500 de mililitri de lichior de portocale Cointreau şi un kilogram de gutui.)
Mod preparare: Se pun stafidele în coniac până se umflă. Clătitele se fac după metoda clasică, iar pentru clatitele închise la culoare se adaugă cacao în compoziţie. Se taie julien (în forma pastelor tagliatele). Gutuile se caramelizează cu zahăr brun şi suc de portocale, se adaugă alcool (de preferinţă Cointreau) şi miere. Se lasă să scadă până devin moi. Se servesc cu praf de scorţişoară.   

Cristi Văduva, chef la Restaurant Classico recomandă:

1. Antreu compus din Dobos fantezie, ruladă de pui cu legume mexicane, trandafir de somon fumme cu pesto de capere, corăbioare de ardei cu crema de brânză, rulou de şuncă şi salată a la russe şi nufăr din roşie cu salată de vinete.


File de somon cu ierburi provensale

2. File de somon cu ierburi provensale, sos mousseline şi buchetieră de legume (Pentru şase persoane este nevoie de 1,2 kilograme de file de somon proaspăt, ulei de măsline, sare şi piper alb măcinat pentru grătar. Pentru pasta de ierburi provensale este nevoie de bucuioc, mentă, rozmarin, salvie, cimbru, 100 de grame de unt, 40 de grame de parmezan şi 60 de grame de pesmet. Pentru sosul Mousseline sunt necesare două gălbenuşuri de ou, 250 de grame de unt, 100 de grame de smântână - 32% grăsime, 200 de mililitri de zeamă de lămâie, piper alb măcinat şi sare. Buchetiera de legume conţine vinete, brocolli, morcovi, ardei gras, dovlecei, ulei de măsline, sare şi piper alb măcinat.)

3. Sorbet din fructe de pădure (Ingrediente pentru şase persoane: zahăr-140 de grame, apă-75 de mililitri, Fructe de pădure-750 de grame, zeamă de lămâie-100 de grame, mentă-5 grame, vin spumant-30 de mililitri)


Piept de pui în crustă de nuci

4. Piept pui în crustă de nuci, sos roquefort şi amestec mirepoix fin (Pentru şase persoane este nevoie de 1,2 kilograme de piept de pui, 300 de grame de ceapă, 360 de grame de ţelină apio, 100 de grame de miez de nucă, 50 de grame de fulgi de porumb, 60 de grame de miere, 120 de grame de roşii cherry, rozmarin, 60 de grame de ulei, cimbru, 240 de grame de brânză Roquefort, 400 de grame de smântână - 32% grăsime, 120 de grame de unt, 180 de grame de oţet balsamic, 100 de grame de prosciutto crudo şi 20 de mililitri de coniac.)

5. Panna cotta cu portocale şi sos de fructe de padure (Pentru şase persoane este nevoie de 300 de grame de smântână - 32 % grasime, un kilogram de portocale - se foloseşte doar sucul, 100 de grame zahăr, un baton de vanilie, 40 de mililitri de lichior de portocale, 8 foi de gelatină, 360 de grame de fructe de pădure şi 80 de grame de unt.)   

Georgeta Codârleanu, junior chef la Hotel Intercontinental recomandă:


Carpaccio de portocale cu jambon de Parma

1. Carpaccio de portocale cu jambon de Parma (Ingrediente: porocale felii, salată mixtă, nuci, pepene galben cubuleţe, jambon de Parma, dresing aceto balsamic)


Turnedo de vită cu foie gras

2. Turnedo de vită cu foie gras (Ingrediente: muşchi de vită, ficat de gâscă, patru bucăţi de sparanghel, piure de cartofi cu muştar dijon, sos de vin roşu)

Mousse de ciocolată albă şi neagră

3. Mousse de ciocolată albă şi neagră (Ingrediente: 250 de mililitri de lapte, 3 gălbenuşuri, 60 de grame de zahăr, 15 grame de gelatină, 200 de grame de ciocolată albă, 200 de grame de ciocolată neagră.                                                                         
Mod de preparare: Se fierbe laptele, se lasă să ajungă la temperatura camerei, apoi se adugă gălbenuşurile care au fost amestecate cu zahăr. Se adaugă gelatina, apoi ciocolata topită la „bain marie“. Se lasă să se răcească şi în final se adaugă frişca bătută.