Sălajul îşi caută identitatea în oală

DEZBATERE. Tradiţia culinară a fost un subiect gustat în cadrul întâlnirilor pe tema definirii identităţii Sălajului. La iniţiativa autorităţilor judeţene, sălăjenii se căznesc de aproape patru luni să îşi recupereze şi să îşi definească identitatea locală.

Ultima rundă din seria de dezbateri pe tema identităţii sălăjene a avut loc joi seară şi a fost cea mai gustată. La propriu şi la figurat, fiindcă a fost vorba despre bucătăria tradiţională sălăjeană. „Ilustrarea” dezbaterii a căzut în sarcina lui Mircea Groza, bucătarul care a condus spre glorie echipa „Nişte ţărani”, la Festivalul de Gătit în Aer Liber de anul trecut.


Timp de o lună, el a bătut Sălajul până în cele mai mici şi îndepărtate cătune, să strângă reţetele mătuşii Trejica sau ale lui Zsuzsi néni, dintre care sălăjenii să aleagă acel produs culinar care să îi reprezinte cu succes în lume.


De la cholent la ciolent


Prima concluzie referitoare la bucătăria tradiţională a Sălajului a fost că reprezintă un mix multietnic evident, influenţat şi de statutul social pe care l-au avut unii şi alţii în colectivităţi, de-a lungul vremii. Un astfel de exemplu se găseşte în Hida, pe Valea Almaşului, unde existau la începutul secolului trecut 18 prăvălii şi trei abatoare, iar în sat convieţuiau evrei (negustori), maghiari şi români, care lucrau în casele celor înstăriţi.


După cum obişnuiau să povestească bătrânii satului, vinerea până la apusul soarelui familiile de evrei pregăteau de sărbătoarea Sabatului un fel de mâncare specială, numit „cholent”, bazată pe carne de vită sau gâscă afumată. Sacrificarea animalului revenea unui român, care dacă nu reuşea să răpună animalul dintr-o singură lovitură, rămânea cu el, fiindcă mâncarea nu ar mai fost coşeră. În timp, ţăranul de Sălaj a trecut de la vita de „cholent” la ciolentul neaoş, cu afumătură de porc. Deloc coşer.


De marşat pe un singur produs


Preşedintele Tiberiu Marc, preşedintele Consiliului Judeţean Sălaj, a atras atenţia că în identificarea şi dezvoltarea unui brand culinar local ar trebui să se implice mult mediul privat din judeţ. „Nu e doar treaba autorităţilor, pentru că finalitatea nu are cum să fie amenajarea unui restaurant cu specific în Consiliul Judeţean. Cei mai interesaţi ar trebui să fie agenţii de turism, care să propună pachete atractive”, a spus Marc.
Martino Roghi, director de dezvoltare socială al Tenaris Silcotub Zalău, a sugerat concentrarea pe un singur produs care să fie promovat: „Aşa cum scoţienii sunt cunoscuţi pentru whisky, italienii pentru pizza sau argentinienii pentru carnea de vită, şi sălăjenii trebuie să se axeze pe un produs care să-i diferenţieze, nu zece”.


Branduri ratate


Concluzia dezbaterii nu a fost una clară. Cert este doar că judeţul Sălaj deja a ratat înregistrarea unor produse tradiţionale. Silvoiţa, obţinută după o muncă de 18-19 ore de învârtit în cazanul cu prune, a fost omologată internaţional ca magiun de Topoloveni. Celebra palincă îngălbenită în butoaie de pomniţar (dud), a fost înregistrată ca Ţuică de Zetea, iar brânza de oaie „usturoaie”, păstrată în putină până primăvara a fost înregistrată de localnicii din Bran.


Bujuneală de pe Valea Agrijului


Una din mâncărurile tradiţionale de Sălaj este aşa numita „bujuneală”, pregătită din moşi-strămoşi în satele de pe Valea Agrijului: un fir sau două de cârnaţi, învelit într-o bucată de fleică se ascunde într-un înveliş de iepure, după care se coase totul de două ori, dus-întors. Se condimentează cu cimbru şi usturoi, se dă la saramură, după care la afumat.