Cinci reţete tradiţionale din Banat de la maestrul bucătar Uica Mihai

0
Publicat:
Ultima actualizare:
Reţete tradiţionale din Banat
Reţete tradiţionale din Banat

Uica Mihai este unul dintre cei mai cunoscuţi bucătari din Timişoara. Reţetele sale bănăţene sunt cunoscute în toată ţara. „Adevărul“ vă prezintă cinci reţete tradiţionale din Banat.

Bucătarul Uica Mihai gătit mâncare pentru peste 800.000 de oameni, dar îşi pune toată experienţa sa pe hârtie scriind numeroase cărţi de bucate. 

Cu o experienţă de zeci de ani în gastronomie, lucrând în Spania, Franţa, Italia sau Germania, Uica Mihai povesteşte despre reţetele sale pe blogul său.

Vă oferim cinci din multele reţete bănăţene a la Uica Mihai, povestite chiar de maestrul bucătar.
 

Reţete tradiţionale din Banat. Ciolan cu varză

“Şi iată, s-a coborât peste Buziaş un puişor de iarnă cu dinţişori de lapte care muşcă al naibii de ascuţit.

Fordul meu bătrân e îngheţat bocnă aşa că, stau în casă, teracota duduie umplută până la beregată cu ţăpligi groase, beau ceai de frunze de zmeură şi o las pe Nemţoaica să se joace în bucătărie.

Azi găteşte de la ea din munţii Aninei, ciolan pe varză, ciorbă cu perişoare din carne de pui şi plăcintă cu dovleac.
 

Pentru că reţeta ei de ciolan e interesantă, vi-o dau şi vouă, nu doar în caz că a venit iarăşi iarna şi pe la voi, ci fiindcă e aşa de bună încât o să vă îndrăgostiţi de ea.

Ia două ciolane babane, crude, nu din cele afumate, freacă-le cu sare grunjoasă şi limpezeşte-le în mai multe ape.


Apoi pune-le să fiarbă în apă îndoită cu bere, adăugând foi de dafin, piper boabe, cimbru, sare şi zahăr.

Când sunt ciolanele moi şi carnea aproape se desprinde de pe os, scoate-le pe un taler şi fi atent că trebuie să ai varza pregătită.


Adică, ai tăiat din vreme o varză acră mare cât o mingie de futbol, în fâşii late de o jumătate de deget, iar tăiţeii ăştia de varză trebuie să îi căleşti cu untură din belşug, ca să se facă moi şi aurii.

Şi acum pui într-o cratiţă babană un strat de varză, aşezi ciolanele deasupra şi mai acoperi cu varză călită ca să nu se mai vadă nimic din ciolan.

Stropeşte cu bulion, cu zeama în care au fiert ciolanele şi dă-i la cuptor pentru 40 de minute, la 170 de grade.

Fi atent, lângă varza asta cu ciolan, trebuie să ai cartofi copţi, curăţaţi de pieliţă, striviţi în blid şi amestecaţi cu grăsime, fie unt, fie ulei, dar cea mai bună e untura de pui asezonată cu cimbru şi boia".

Reţete tradiţionale din Banat. Pulpă de porc la tavă

"O reţetă care dă peste cap metabolismul oricărei fiinţe vii, cu excepţia mea, care învăţat cu de-alde astea, a devenit imun.
 

Iei pulpa întreagă a unui porc şi o fasonezi frumos, tăind şi rotunjind marginile dinspre încheietură.

Dai jos şi ciolanul de la încheietură, că e în plus.

Crsetezi şoriciul cu un cuţit de filetat în romburi egale şi estetic închipuite, cu latura de un centimetru (treabî migălpasă de chinez bătrân.

Faci o saramură din jumătate de litru de vin alb sec, un sfert del litru de ulei, un sfert de litru de apă minerală, sare, piper, cimbru, boia dulce, şi o lingură de chimion. Fierbi saramura şi o răceşti până pe la 40 de rade.

Injectezi cu o seringă de veterinar (de la vaci) pulpa pe la încheieturi adânc, lângă os. Ungi şi pulpa în exterior bine de tot şi o aşezi în tavă cu restul de saramură.

O frigi timp de 3 ceasuri în cuptor, întorcând-o din jumătate în jumătate de ceas şi completezi cu apă, când lichiudul scade.

Când e moale şi cu şoriciul crocant (faci probe prin înţepare cu o frigăruie de bambus) o scoţi, o înveleşti în foi de varză- morman şi o laşi să se odihnească până ajunge la temperatura camerei.

Tai felii, pui lângă ea găluşte de cartofi, sos de hrean şi varză murată.

Să ai lângă tine colebil, carbbocif şi telefonul să poţi suna la salvare".

Bunătăţi de Dragobete

"Aperitivul dintâi a fost o cremă spumoasă pe care am făcut-o din carnea fiartă a unui şalău, amestecată cu smântână groasă, usturoi, piper alb şi puţin vin alb de drăgăneşti. Aşezată pe feliuţe rombice de pâine prăjită şi cu miez de lămâie şi firişoare de tarhon murat deasupra.

Cel de-al doilea aperitiv l-am făcut din felii de sfeclă tăiate sub formă de inimioară, prăjite în ulei de măsline, unse cu hrean şi purtând deasupra felii de jambon afumat subţiri ca foiţa de păr.

Dintre ciorbe am ales pentru ei o ciorbă făcută din inimă de porc mai întâi călită în ulei apoi fiartă cu legume multe şi orez. Am acrit-o pe dânsa cu lămâie şi i-am dat culoare cu nişte gogoşari scoşi din oţet pe care i-am dat de trei ori prin maşina de tocat până s-au făcut o pastă purpurie pe care doar puţin am călit-o. Şi în loc de smântână am pus în oală un iaurt gros de oaie desfăcut mai întâi cu puţină apă rece ca se încorporeze bine. Şi mult leuştean uscat şi pătrunjel verde şi s-a făcut ciorba ca o vulpiţă obraznică cu botul plin de dinţi. Zeamă şi de trezirea poftelor şi ostoit mahmureală, fiindcă prietenii erau la masă înarmaţi cu sticloanţe fel de fel, de la răchia neaoşă, până la berea neagră a irlandezilor care dansează cu călcâiele step.

Dar nu s-au omorât musafirii cu ciorba, fiindcă ştiau din meniu că urmează destrăbălarea cea a cărnurilor fripte în cuptor. Şi ce făcusem eu.

Aveam marinate de cu o zi înainte fleici de toate neamurile, porc, vită, oaie, apoi o curcă despicată pe la încheieturi, patru raţe grele de grăsime şi piepţii neruşinaţi ai unei gâşte îndopate. Şi era carnea când am pus-o în tavă, întunecată la culoare de la vinul negru de butuc în care fusese îmbăiată laolaltă cu usturoi şi belşug de mirodenii. Şi am amestecat vraişte cărnurile să se împace între ele cum o da Dumnezeu şi tava am lăsat-o trei ceasuri la foc mic în cuptor, mai sucălind-o, mai stropind-o iarăşi cu vin şi cu apă clocotită şi s-a făcut acolo în cuptor o friptură din care şi Scaraoţchi dacă ar fi mâncat, i-ar fi crescut aripe de înger.

Iar de garnitură le-am dat prietenilor bucheţele de conopidă fierte întâi şi apoi gratinate cu sos alb, morcovi întregi doar fripţi pe grătar cu ulei de măsline să fie crocanţi şi cu gust de rugină, şi strachini colosale de murături din butoi. Dar mai ales s-au omorât toţi după nişte pere pe care le-am pus eu în saramură cu sfeclă de s-a făcut inima lor roşă ca sângele.

Şi nu m-am îngrijit de desert fiindcă era o masă de alături plină de torturi şi tortuleţe sub formă de inimioară". 

Cea mai bună ciorbă din lume: ciorba de văcuţă

"Trebuie  să pui într-o oală încăpătoare un strat de ulei gros de un deget. Iar în el când s-a înfierbântat arunci un kilogram de roşii tăiate mărunt din cuţit (să nu le cureţi cumva de pieliţe şi seminţe că nu mai iese ciorba) şi cinci-şase căţei de usturoi, doar striviţi cu lama satârului pe fundul de lemn. 
 

Şi dai pe deasupra cu sare, piper şi mai arunci o legătură de leuştean tocat mai mare, că oricum se va topi în zeamă. Şi să căleşti bine maiaua asta până se face în oală un must plin de aburi. Atunci iei rasoalele de vacă, să tot fie două kile şi ceva, tăiate rondele şi le amesteci în oală cu începutul ăsta de fiertură. 


Şi să torni zeamă de oase de vită până aproape de buza oalei, apoi să mai adaogi o ceapă, doi morcovi, un pătrunjel, un păstârnac şi ceva ţelină rădăcină, toate tăiate mărunt. Mai dregi cu sare şi piper, pui capac şi laşi fiertura să bolborosească încetişor. Vezi că deasupra se ridică spuma cărnii. Să nu o culegi cu paleta că acolo e tot duhul ciorbiţei. O laşi să se topească în zeamă şi să ai grijă să nu dea pe dinafară. 


Ei, şi când ai încercat carnea şi e fiartă, pui câţiva cartofi tăiaţi în patru şi o mână de orez, dar nu prea mult că se face ciorba pilaf. Şi să mai fiarbă ea cam o jumătate de ceas apoi o dai deoparte. Presărată trebuie oala cu pătrunjel verde tocat şi cu leuştean din nou şi dacă nu e destul de acră pe gustul tău mai drege-o cu puţin oţet de mere. Şi zeama asta să o mănânci din castronul cel mare de trei kile ca să te poţi sătura omeneşte, iar lângă într-un blid pui carnea rasolului şi lângă ea hrean ras. Şi să vezi cum o să ţi se schimbe faţa lumii şi o să înţelegi ce vruiam să zic eu cu povestea asta din tinereţea mea zăbăucă".

Reţete tradiţionale din Banat. Găluşte cu prune altcumva

"Să faci aluatul după cum urmează. Amestecă un sfert de litru de apă cu un sfert de litru de lapte degresat, două sute de grame de ulei şi pune oala să fiarbă la foc iute, dreasă cu o linguriţă de sare.

Când dă ea în clocot şi vrea laptele să se înfoaie, aruncă în oală 400 de grame de făină albă şi trage oala de pe foc. Bate maiaua asta puternic cu telul până se răceşte cam la şaizeci de grade şi atunci, pe rând, încorporează 6 ouă, unul câte unul până vei avea o cremă pufoasă, vârtoasă şi cu luciu, care se desprinde de pe oală.

Ei din aluatul ăsta răcit, faci petice cam de cincizeci de grame pe care le umpli cu prune.

Dar acum despre prune să îţi spun. Iei fiecare prună şi îi scoţi sâmburele cu grijă fără a rupe pruna în două. Şi tu ştii desigur că ai nevoie de prune bine coapte din soiul acela special care se desface rupt între degete de unul singur şi lasă miezul zemos la vedere cu aromă de împarfumată vară.

Şi acel miez în interiorul său, stropeşte-l cu un praf de zahăr pudră amestecat cu scorţişoară, apoi pune acolo un sâmbure de migdală ori de nucă şi închide pruna la loc.

Şi aceste prune le înveleşti în petecul de aluat şi formezi găluşte puţin mai mari decît mingea de tenis iar apoi le pui să fiarbă în apă cu sare şi cu nişte seminţe de vanilie înăuntru. Când se ridică găluşca la suprafaţă, e semn că s-a fiert până în inima ei, aşa că o scoţi grijuliu cu paleta să nu crape şi umedă cum e, o tăvăleşti prin prezăl.

Dacă nu ştii cum se face prezălul, te învăţ. că nu mă costă nimica.

Pui în tigaie un sfert de pachet de unt, cinci linguri de ulei şi când începe să sfârâie tigaia, dă-i să prăjească până se rumeneşte, un sfert de kilogram de gris. Şi amestecă mereu cu lingura de lemn, prezălul e înşelător, şi se face un rumeguş maroniu, cu miros îmbătător.

Trage-l de pe foc, adaugă în el o ceşcuţă de seminţe de susan prăjit, o linguriţă de scorţişoară pudră şi un sfert de kilogram de zahăr. Iaca- tă prezelul prin care tăvăleşti găluştele şi le laşi apoi fierbinţi să aştepte sosul.

Şi acum sosul, care nu e greu, dar cere şi el timp.

Bate un pahar de iaurt, cu un sfert de pahar de zahăr pudră (ca să se încorporeze mai repede), coaja rasă de la o lămâie şi un strop de esenţă de rom. Adaugă un gălbenuş crud frecat cu puţină sare şi trei linguri de smântână dulce. Şi sosul ăsta poate primi în masa lui şi bucăţele de fructe de sezon, zmeure strivite ori mure, felioare ca hârtia de kiwi ori pepene galben ras.

Şi pune-l lângă găluşte, mai aşează acolo o cupă de îîngheţată de vanilie ori de fructe de pădure (Nemţoaica pune fistic) şi iaca-tă ai nu doar un desert, ci un regal în totă legea lui".

Citeşte şi:

PORTRET: Uica Mihai din Banat a hrănit 800.000 de oameni

Unul dintre cei mai apreciaţi bucătari din Banat recomandă carnea de cal ca pe o delicatesă

Timişoara



Partenerii noștri

Ultimele știri
Cele mai citite