Cum se ospătau domnitorii în Evul Mediu. Carnea era nelipsită de pe masa conducătorilor, consumul exagerat producea boli cumplite

Abundenţa era modelul de ospitalitate care era menţionat în cele mai frecvente rânduri de către călătorii străini prin Ţările Române.

Mirodeniile erau la mare căutare în localităţile săseşti şi în Transilvania. Piperul şi şofranul erau cele mai apreciate ingrediente. „Pentru anul 1540, de exemplu, «structura traficului comercial la Sibiu era următoarea: 48% mirodenii, 37,4% textile, 6,14% produse textile, 7% piei şi obiecte din piele, iar restul produse alimentare şi fructe» (n.r. Mária Pakucs, «Comerţul cu mirodenii al oraşelor Braşov şi Sibiu în prima jumătate a secolului al XVI-lea»).

Prin urmare, jumătate din totalul mărfurilor destinate oraşelor săseşti, târgurilor locale din Transilvania şi altor puncte de desfacere central-europene o constituiau produsele alimentare (e de la sine înţeles că procentul se putea schimba, spectaculos sau nu, de la un an la altul). În topul mirodeniilor care tranzitau vămile Braşovului şi Sibiului conducea piperul (mai ieftin primăvara şi mai scump toamna), un fel de monedă forte a tranzacţiilor comerciale. Urmează şofranul (considerat cea mai scumpă dintre mirodenii), ghimbirul, cuişoarele, scorţişoara, nucşoara, chimionul, migdalele.

Să adăugăm aici zahărul, introdus pe filieră arabă într-o Europă care folosea în mod frecvent mierea şi pe care noul produs a înlocuit-o treptat în siropuri şi şerbeturi, în fructele confiate şi în bomboane, în marmeladă şi marţipan… Îngropate într-un metisaj culinar greu de descris, toate aceste savori creează ierarhii alimentare, traduse în limbajul istoriei mentalităţilor prin: bucătăria elitelor şi bucătăria populară“, arată Claudia Tiţa, doctor în filologie, specialistă în istoria mentalităţilor în lucrarea „De la diversa cibaria la hrana Raiului. Ospeţe voievodale şi coduri alimentare în Ungrovlahia secolului al XVI-lea“.

Carnea, nelipsită de la mesele clasei conducătoare

Mesele celor din clasele înalte erau dominate de carne, de unde se trag şi bolile specifice acestui regim alimentar.

„Pentru începutul secolului al XVI-lea românesc, instrumentarul gastronomiei istorice e rudimentar, lipsit de detalii şi, prin urmare, de anvergură. Tot ce ne-a rămas din opulenţa ospăţurilor domneşti de odinioară se mai poate vedea astăzi în fizionomiile din tablourile votive, deloc subţiate de austeritatea celor peste 200 de zile de post anual din calendarul creştin ortodox (în comparaţie cu cele 166 de zile de post ţinute de credincioşii catolici) – mărturii indirecte ale consumului excesiv de carne. «Tipul nobilului medieval este un individ cu burta proeminentă, cu fălci puternice şi ceafa groasă, sangvin şi violent, suferind de gută, de ficat şi de tulburări ale circulaţiei, adeseori victimă a congestiilor cerebrale (dambla)». 

Evident că tabloul zugrăvit de Matei Cazacu e generalizant şi descurajant sub aspectul rafinamentelor culinare, ceea ce nu ne împiedică să identificăm totuşi în bucătăria monarhilor noştri cel puţin două regimuri, dictate în bună măsură de raţiuni practice, economice, dar şi spirituale: un regim «pantagruelic», prin urmare distructiv şi altul mai sever, deci mai dietetic. Două personalităţi ale începutului de secol XVI ilustrează cum nu se poate mai bine această departajare: Radu cel Mare, care va prefera un regim «pantagruelic» din cauza căruia probabil se va îmbolnăvi de gută, şi Neagoe Basarab, care va acuza de timpuriu o deteriorare a stării de sănătate şi care va îmbrăţişa în consecinţă un regim mai auster. Legătura între artes culinariae şi artes medicinae nu se va produce prea curând în Ţările Române, cu toate că principii noştri nu precupeţesc nici un efort în a-şi aduce de la înalte curţi europene, o dată cu mirodeniile şi ierburile aromatice, doctori pricepuţi în ameliorarea digestiei şi în prescrierea unei alimentaţii mai raţionale, mai uşoare şi evident mai sănătoase“, prezintă Claudia Tiţa.

Cine se ocupa de organizarea meselor domneşti

Pe lângă curţile domneşti se dezvoltase o adevărată clasă profesională care se ocupa cu organizarea meselor. „A conăci sau a face popas (mas, în limbaj medieval românesc) cădea în grija unui conacciu sau conăcar, adică boier care se ocupa cu pregătirea locului de popas (beilic) pentru domn. Aici se aşternea prânzarea (masa de prânz) sau cina înaltului oaspete, operaţii delicate uneori, care depindeau nu în ultimul rând de buna comunicare între: conăcar, chelar (mai-marele peste cămări), cămăraş (dregător domnesc în sarcina căruia intra şi supravegherea ocnelor), pitar (cel care răspundea de pregătirea făinii şi a pâinii de la Curte), stolnic (mare boier care supraveghea masa monarhului, ca şi bucătăria domnească, servirea stăpânului la mesele oficiale, aprovizionarea cu peşte, colectarea impozitelor de la grădinari şi pescari), clucer (mare dregător ce răspundea direct de achiziţionarea la timp a grâului, vinului şi altor alimente destinate cămărilor domneşti) şi sluger (şef al măcelarilor, având în grijă aprovizionarea cu carne).

Miroseaţa nafacalei sau a viptului (adică mireasma hranei), ca şi câtinţa (cantitatea) ţineau de experienţa bucătarilor care ştiau să aleagă materia primă din zaharelele (proviziile de hrană pentru oameni şi vite) depozitate în jitniţe (hambare), dar şi din cămările în care se păstra pârga (roadele dintâi). Nici sarcina pivnicerului nu era una uşoară: ca subaltern al cuparului (cel care umplea cu vin paharul voievodului, la masă), el ţinea cheile pivniţelor cu vinuri domneşti şi-i avea în subordine pe chelar, pe dogar ca şi pe toţi lucrătorii din crame. Personajul cel mai important în acest domeniu rămâne totuşi paharnicul, mare dregător domnesc, cel care degusta băutura adusă domnului, ca administrator al viilor şi bun cunoscător al soiurilor.

Rolul său nu era minimalizat de nici unul dintre ierarhi şi asta pentru că paharnicul veghea ca licorile colorate sau transparente, destinate cupei regale, să nu conţină otravă, ca la banchetele italiene din Renaştere sau ca la ospeţele de mai târziu ale stolnicului Constantin Cantacuzino. După ce medelnicerul îi toarnă apă domnului într-un vas, pentru ca acesta să se poată spăla pe mâini la masă şi după ce îi serveşte personal bucatele, rămâne la latitudinea fiecărui comesean de câtă cuntenire (înfrânare) va putea să dea dovadă în asemenea împrejurări“, menţionează Claudia Tiţa.

Alcoolul, nelipsit de la ospeţe

În „Învaţăturile lui Neagoe Basarab către fiul său Theodosie“ se arată că la curtea domnitorului mesele erau însoţite de„multe feluri de tobe şi de vioare şi de surle”, pentru înveselirea comandanţilor de oşti. „În bună tradiţie bizantină, orânduiala aşezării tuturor rangurilor boiereşti la masă era strictă şi, ca să nu se încurajeze neîncrederea şi suspiciunea din partea boierilor, locurile se păstrau întocmai iar schimbările nu erau recomandate.

Rolul mesei e clar exprimat: «deaca şăzi la masă, nu iaste legea să judeci nici să dăruieşti, ci are masa obiceaiul său de veselie, să să veselească toate oştile tale şi slugile de tine». Singura problemă asupra căreia voievodul revine de câte ori are ocazia este beţia, între campionii unei astfel de deprinderi suveranului nefiindu-i permis să se înscrie. E locul să spunem că în afară de apă, care şi ea putea aduce, în anumite cazuri, mari probleme de sănătate, în Ţara Românească se consuma în secolul al XVI-lea mult vin şi, graţie artei distilării, “l’esprit de vin”, adică alcool. Apa de trandafiri, asimilată scumpelor mirodenii, nu va fi stat pe masa lui Vodă Neagoe, dar vinurile de soi, nu prea bătrâne, servite în cupe dintre cele mai rafinat lucrate şi în culori care ajungeau de la roşu-rubiniu la roşul agatei-carneol, până la jocurile de miere ale chihlimbarului, au poposit din belşug aici, ceea ce nu se poate spune despre bere (e vorba de berea fără hamei, strămoaşa berii de astăzi), considerată a doua băutură a europenilor“, mai arată cercetătorul.