Secretele brânzei de Sibiu. Cum se păstrează preparatul unic în România şi cum o deosebim de falsurile de pe piaţă
0
Vestită nu doar în ţară ci şi în afara graniţelor ei, telemeaua de Sibiu se face şi acum după reţete vechi, transmise în familiile de oieri din generaţie în generaţie. Gustul deosebit depinde de mai mulţi factori, de la compoziţia păşunilor unde sunt duse oile până la modul de preparare şi păstrare.
Cu siguranţă, puţini sunt românii care nu au gustat, cel puţin o dată, din vestita telemea preparată în satele Mărginimii Sibiului. Din Sibiu până al Bucureşti sau Constanţa şi chiar şi dincolo de graniţele ţării, preparatul oierilor de la Sibiu a devenit nu doar foarte cunoscut ci şi extrem de căutat. Cunoscătorii spun că gustul e unic, şi că un consumator fidel îşi dă seama imediat dacă brânza pe care o gustă vine într-adevăr de la Sibiu sau e făcută în altă parte.
„Brânza de Sibiu este unică datorită gustului deosebit pe care îl dă în primul rând compoziţia floristică a păşunilor şi microclimatul. Vorbim despre zona de munte, aer, modul de maturare al brânzei, apa pe care o folosim, chiar şi apa pe care o consumă animalul. O altă trăsătură este modul de preparare, trebuie ţinut cont în primul rând de condiţiile de igienă de la care nu se poate face rabat iar temperatura laptelui la închegare trebuie să fie în funcţie de preparatul pe care dorim să-l obţinem. Pentru brânza telemea temperatura trebuie să fie undeva la 20-22 de grade, pentru caş din care se obţine brânza de burduf temperatura laptelui trebuie să fie undeva la 35 de grade. La noi preparatul e o tradiţie, înainte de a se căsători o fată din zona Mărginimii era trimisă şi angajată la o altă stână decât a familiei pentru a învăţa să facă brânza. După ce stăpânea bine meseria venea, se căsătorea şi devenea „bace” la stâna proprie”, explică Marcel Andrei, preşedinte Asociaţiei Crescătorilor de Ovine din judeţul Sibiu.
Medicul Ioan Penţea, din cadrul Direcţiei Sanitar Veterinare şi Pentru Siguranţa Alimentelor Sibiu, spune că produsul mai are o trăsătură foarte importantă. „Caracteristică este şi consistenţa brânzei de Sibiu, care este moale ca aluatul şi se intinde asemănător untului”.
Pentru a obţine cea mai bună brânză condiţiile de igienă sunt esenţiale. Apoi, contează foarte mult şi modul de prelucrare, timpul de preparare pentru o brânză de calitate fiind de aproximativ 5-6 ore. „Avem un mod tradiţional de preparare, caşul pentru brânza de burduf neapărat trebuie stors la presă pentru a nu rămâne zer pe produs. Zerul se acidulează repede modificând şi gustul, mai bine zis stricând brânza. La brânza telemea e nevoie de multă răbdare, în condiţiile noastre timpul de preparare este undeva la 5-6 ore, pentru a obţine un produs de calitate. Trebuie să fie bine scursă, zerul să fie eliminat cât mai mult. Modul de conservare contează foarte mult, din acest motiv folosim acele butoaie de lemn de brad pentru că izolează bine şi nu permit brânzei să reacţioneze la schimbările de temperatură”, adaugă Marcel Andrei.
Reţete din strămoşi pentru telemea şi brânza de burduf
În familia Mariei Capotă (56 de ani) din localitatea sibiană Răşinari, oieritul şi implicit prepararea brânzeturilor sunt tradiţii păstrate din moşi-strămoşi. Ea a învăţat de la părinţi, când totul se prepara în vase de lemn, făcute special de tâmplar. Astăzi, le-au înlocuit cu cele din inox, dar modul de preparare a rămas acelaşi.
Prepararea brânzei telemea începe cu administrarea cheagului în laptele proaspăt muls. „Se lasă 40 de minute apoi se scoate feliat în tifonul care este pus în crintă (vas în formă de albie de care se folosesc ciobanii când ştorc zerul de caş, n.r.) de inox. Se taie foarte mărunt din dreapta spre stânga şi invers, se leagă tifonul strâns, se pune deasupra un capac de inox cu greutăţi care se foloseşte după toate operaţiunile de tăiere. Se lasă 20 de minute pentru scurgerea zerului şi se repetă operaţiunea. La a treia repetare se taie din toate cele patru margini lăsând la mijloc o formă pătrată iar bucăţile tăiate se pun deasupra, se împătureşte tifonul, se pune capacul cu greutăţile şi se repetă operaţiunea după 15 minute. Se lasă să se scurgă 2 ore apoi se taie în formă de pătrate sau dreptunghiuri egale. Se presează din lateral în spatele crintei fiecare rând în parte, peste care se pun 3-4 litri de apă rece care are rolul de a spăla zerul lăsat imediat. După 15 minute se introduce în saramură făcută dinainte unde se lasă între 4 şi 8 ore apoi se aşează în saci de nylon care sunt introduşi în putini (butoaie mici) de lemn sau în săculeţi mai mici de nylon care se introduc în pătrate de plastic şi se leagă pentru a nu primi aer. Între rânduri se pune sare care menţine telemeaua să nu se înmoaie de la zerul care-l lasă”, explică Maria Capotă. Telemeaua se păstrează astfel până la un an, cu condiţia ca temperatura să nu sară de 10 grade Celsius.
Şi brânza de burduf se face cu o reţetă veche, primul pas fiind prepararea caşului. La fel ca şi la telemea, se pune cheag în lapte, se lasă exact 40 de minute până se încheagă apoi se zdrobeşte mărunt. „După aceea se adună în tifon care se stoarce tot mereu, până nu mai iasă zer deloc. Se lasă 8-9 zile, se ţine la aer la dospit după care se face operaţiunea pentru brânza de burduf. După 9 zile se dă prin maşină, se frământă cu sare şi se bagă în băşică de porc. Se păstrează pe scândură de lemn, la temperatură de 5 grade”, adaugă Maria Capotă.
În gospodăria din Răşinari a acesteia vin clienţi de tot felul, şi români dar şi străini. „Sunt clienţi foarte mulţi care caută brânza autentică, omul din ziua de azi vrea să mănânce tradiţional, sănătos, a descoperit mâncarea tradiţională, fără E-ri, fără aditivi. Vin şi români şi străini, străinilor foarte mult le place. Şi cei din ţară ne caută pe noi, cei care ştiu că avem tot timpul produse proaspete şi bune, dacă e marfa bună şi vânzarea e tot pe măsură”, mai spune Maria Capotă.
Cum deosebim adevărata brânză de Sibiu de falsuri
Cum eticheta de brânză de Sibiu vinde produsul foarte bine, pe piaţă au apărut foarte multe produse contrafăcute, ajungându-se să se pună eticheta de telemea de Sibiu până şi pe importuri din Bulgaria. Cum ştiţi că aţi ales un produs autentic? „În afară de a fi gustată brânza, mai trebuie luată o fărâmitură între degete şi în momentul în care ea se întinde precum untul înseamnă că este brânză de calitate”, spune Marcel Andrei.
Potrivit medicului Ioan Penţea, producţia anuală de lapte în judeţul Sibiu este estimată la 144.000 de hectolitri. În 214 stâne se livrează lapte crud pentru prelucrare la unităţi autorizate din judeţul Sibiu şi judeţele limitrofe, în 263 de stâne laptele este prelucrat sub formă de telemea sau caş iar în 68 de stâne laptele este consumat de miei.
Vă mai recomandăm:
Lee Vasu, un pictor de 36 de ani stabilit în SUA de 25 de ani, conturează o imagine extraordinară a Sibiului în galeria de artă pe care o deţine în „Marele Măr“. Ba chiar i-a incitat atât de mult pe străini cu peisajele sale, încât zeci de artişti americani, britanici şi coreeni s-au înghesuit să vină să vadă cu ochii lor locurile pitoreşti.
Doi tineri din Sibiu vă aşteaptă în weekend, într-o gospodărie ţărănească superbă din Mărginimea Sibiului, cu proiecţii de filme în podul şurii, plimbări cu căruţa, precum şi cu cele mai bune preparate tradiţionale româneşti.
Un grup de tineri români împrăştiaţi prin toată lumea, dar uniţi de dorinţa de a face bine, adună tone de ajutoare pentru familiile sărace din România, pe care le distribuie personal. Uniţi de un sibian plecat în Germania, tinerii au înfiinţat, până acum, peste 30 de puncte de colectare şi au ajutat deja aproximativ 200 de familii.
Se încarcă comentariile...
