Povestea delicioaselor sarmale: ce conţinea reţeta lor acum 120 de ani şi cum s-a ajuns de acolo la gustoasele variante cu urdă sau stafide
0Deliciosul preparat are origini turceşti, dar a ajuns să fie pregătit în foarte multe ţări. Chiar dacă pare un fel de mâncare banal, sarmaua poate fi pregătită în moduri din cele mai diferite.
Originea preparatului este, se pare, în Turcia, iar denumirea românească ar proveni de la termenul ”sarmak”, din limba turcă, termen care înseamnă ”a înfăşura, a înveli”. Astăzi, în diferite variante de compoziţie, sarmalele se servesc în ţări precum Turcia, Ungaria, Bulgaria, Serbia, Macedonia, Iordania, Siria, Liban, Grecia, Croaţia, Slovenia, Muntenegru, Irak, Ucraina, Rusia, Polonia, Germania, Suedia, Finlanda sau Republica Moldova.
Reţete de sarmale din 1881
Delicioasele preparate în foi de varză acră sau dulce se regăsesc într-un volum de specialitate publicat în urmă cu mai bine de 120 de ani. Cartea se numeşte ”Bucătăria modernă cu o introducere despre hygiena bucătăriei” şi a fost tipărită în 1881 la Editura Librăriei Soceco&Comp.
Pentru sarmalele cu varză acră este recomandată următoarea reţetă: ”Facem umplutură din carne de porc tocată mărunt, ceapă şi orez nefiert şi presărăm umplutura cu piper. Luăm în urmă o căpăţână de varză acră, îi desfacem frunzele, punem câte o lingură-două de umplutură pe fiecare şi facem sarmalele, în mărime aleasă după plac apoi le punem într-o cratiţă ori într-o oală, turnăm zeamă de varză peste ele şi le lăsăm să fiarbă în vas acoperit şi la foc bun timp de un ceas. La sfârşit dregem mâncarea cu smântână”.
Sarmalele cu varză dulce au o reţetă diferită: ”Tăiem căpăţâna de varză în două, o fierbem, o scoatem din apă, îi desfacem frunzele, apoi facem o umplutură din carne de viţel şi de porc, cu frunzele înmuiate în lapte, piper şi sare. Punem umplutura pe frunzele întinse, facem sarmalele, le punem în cratiţă, dăm peste ele unt şi smântână, le presărăm cu pesmet şi le coacem la cuptor”.
Ardeleneşti, olteneşti sau moldoveneşti
Compoziţia sarmalelor poate fi diferită şi în funcţie de zonele ţării, la fel şi mărimea acestora. Legendarul bucătar Radu Anton Roman publică în volumul “Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti” apărut la Editura Paideia reţete specifice pentru fiecare regiune a ţării.
Sarmalele ardeleneşti “sunt cât de mari se poate” şi au în compoziţie, potrivit sursei citate, 1 kilogram de carne de porc tăiată mărunt, 2 cepe tocate, două ouă, o ceaşcă de orez, sare, piper, paprică, 1 pahar de apă clocotită, 250 de grame de slănină afumată tocată, 250 de grame de carne afumată tocată mărunt şi “dacă v-o plăcea, 250-500 de grame de creier, marele secret al sarmalelor ardeleneşti, le dă o fineţe aparte”. Potrivit autorului, ceapa se căleşte puţin în unsoare, apoi se adaugă toată carnea, creierul şi, după un timp, orezul. Se amestecă bine toate, se lasă să-şi schimbe culaorea, apoi se adaugă după gust sare, piper, paprică, se lasă să se răcească, se pun 2 ouă bătute, se amestecă bine şi se umplu foile de varză. O oală mare şi lată se pământ se unge pe fund cu untură, apoi se aşează un strat de şorici şi carne afumată, varză tocată, apoi straturi de sarmale şi afumătură printre ele, crenguţe de mărar şi de cimbru. Ultimul strat este de varză, se pune apă cât să acopere sarmalele şi se fierb pe plită.
Sarmalele olteneşti “sunt potrivite ca mărime” iar “vara, pe lângă cărniţa de viţel, sărmăluţele Jiului de jos mai sunt îndesate şi cu verzituri tocate – ceapă, ardei gras, gogoşari, vinete, dovlecei, mărar, leuştean – iar varza se opăreşte şi se murează olecuţă la putinică, la soarele crunt al amiezii. Pe fundul oalei se face pat de mărar şi felii de roşii, apoi urmează varza tocată, sarmale, verzituri, roşii mai ales, şi tot aşa, până se umple ceaunul ca să sature nunta”, se arată în volumul citat.
Sărmăluţele moldoveneşti “se fac cât mai mici şi mai îndesate” şi au în compoziţie o jumătate de kilogram de carne de porc tocată şi tot atâta de carne de vită, 4 linguri de orez, 2 cepe tocate şi călite, 2 linguri de untură, sare, piper măcinat şi mărar tocat. Se învelesc în varză acră, se pun în oală de pământ, un strat de sarmale şi unul de varză tăiată fideluţă şi, printre ele, crenguţe de cimbru. Peste ele se toarnă un sos făcut dintr-o lingură de untură, un litru de borş şi o ceaşcă de bulion. Se fierb în cuptor sau pe marginea plitei cel puţin 3-4 ore şi se servesc cu mămăliguţă şi smântână.
Sarmale fără carne: cu ciuperci, stafide sau urdă
Deliciosul preparat poate fi o alternativă şi pentru vegetarieni, carnea putând fi înlocuită cu ciuperci sau cu ingrediente inedite cum sunt stafidele sau urda.
Bogdan Roman, sibianul care a făcut senzaţie la Masterchef, a oferit pentru Adevărul reţeta sarmalelor cu ciuperci, dar şi pe cea a delicioaselor sarmale cu stafide.
La sarmalele cu ciuperci aveţi nevoie de 2 verze mici murate sau una mare, 500 de grame de ciuperci champignon, o cană mică de orez cu bob rotund (200 de grame), 2 morcovi mari, 1 sfert de ţelină, 3 cepe mari, 400 de mililitri de suc de roşii, o ceşcuţă de lei de floarea soarelui, sare, piper, 2 crenguţe de cimbru, opţional şi o crenguţă de mărar.
“Curăţam şi spălam legumele. Morcovul, ceapa şi ţelina le dăm pe răzătoare. Ciupercile spălate le tocăm cubuleţe. Orezul îl spălam bine cu apă rece şi îl curăţam de impurităţi (dacă sunt). Îl lăsăm într-o strecurătoare să se scurgă bine. Încingem bine uleiul şi adăugăm morcovii, ceapa şi ţelina. Presărăm puţină sare şi amestecăm cu grijă până încep să se rumenească. Acum adăugăm ciupercile şi le călim împreună. Dacă ciupercile lasă lichid, ţinem compoziţia pe foc până se evaporă lichidul. Gustăm şi asezonăm cu sare şi piper. Adăugăm şi orezul şi mai ţinem pe foc 1 minut amestecând continuu. Oprim focul, turnăm puţin suc de roşii şi lăsăm să se răcească.
Între timp pregătim frunzele de varză. Le desfacem cu grijă să nu le rupem. Scoatem nervurile groase şi folosim bucăţi de frunză ca de o palmă zdravănă mărime. Împăturim compoziţia în frunzele de varză murată. Pe fundul unei oale încăpătoare punem crenguţele de cimbru şi mărar. Punem nervurile groase de varză şi puţină varză tocată. Aşezăm sarmalele una lângă alta fără să le înghesuim până terminăm sarmalele sau până umplem de 3/4 oala. Deasupra acoperim cu un strat generos de varză tocată. Întru-un alt vas dizolvăm sucul de roşii în 2 litri de apă. Turnăm apa peste sarmale până se acoperă. Daca mai trebuie, completăm cu apă. Punem sarmalele la fiert şi, după ce au dat în fiert, le băgăm la cuptor pe temperatură medie până se rumenesc. Gustăm o sarma înainte să oprim focul”. explică Bogdan Roman.
Sarmale cu stafide sau cu urdă
Dacă vreţi să ieşiţi puţin din tipare, puteţi încerca o reţetă inedită dar absolut delicioasă, aceea a sarmalelor cu stafide. Aveţi nevoie de 2 verze mici murate sau una mare, 100 de grame de stafide, o cană mică de orez cu bob rotund (200 de grame), 4-5 cepe mari, 400 de mililitri de suc de roşii, o ceşcuţă de ulei de floarea soarelui, sare, piper, 2 crenguţe de cimbru, opţional şi o crenguţă de mărar.
”Curăţam şi spălăm ceapa. O tocăm mărunt. Stafidele le spălăm bine cu apă caldă. Orezul îl spălăm bine cu apă rece şi il curăţăm de impurităţi. Îl lăsăm într-o strecurătoare să se scurgă bine. Încingem bine uleiul şi călim ceapa. Presărăm puţină sare şi amestecăm cu grijă până se rumeneşte. Adăugăm stafidele şi orezul şi mai tinem pe foc 1 minut amestecând continuu. Oprim focul, turnăm puţin suc de roşii si lăsăm să se răcească”, explică Bogdan Roman.
Frunzele de varză se pregătesc la fel ca şi în cazul sarmalelor cu ciuperci. Se împăturesc sarmalele, pe fundul unei oale se aşează, la fel, crenguţe de cimbru şi mărar, nervurile groase de varză şi puţină varză tocată. Sarmalele se pun în straturi, ultimul strat fiind de varză tocată, iar peste se toarnă sucul de roşii dizolvat în 2 litri de apă. După ce au fiert se lasă puţin la cuptor, până se rumenesc.
O altă reţetă inedită este cea de sarmale cu urdă. Reţeta a fost publicată în volumul „Carte de bucate alese” scris de Didi Balmez şi apărut în 1981 la Editura Tehnică din Bucureşti. Aveţi nevoie de 750 de grame de urdă, foi mari de ştevie, 3 ouă, 3 linguri de gris, verdeaţă, 5 cepe verzi, 300 de grame de borş, sare şi 2 linguri de unt. „Se spală bine frunzele de ştevie şi se opăresc cu borş. Urda se dă prin sită şi se amestecă cu ceapa şi verdeaţa tocate, cu sare, piper, ouă şi gris. La frunzele de ştevie se scoate nervura principală cu tot cu codiţă şi în fiecare foaie se pune compoziţia de urdă, se înveleşte şi se modelează sărmăluţe. Se aşează într-o cratiţă, se toarnă apă cât să le acopere, se adaugă unt, sare, şi se pune la cuptor să fiarbă. Când a fiert pe jumătate şi a scăzut din apă, se adaugă puţin borş sau zeamă de lămâie şi se lasă să mai fiarbă”.
Vă mai recomandăm:
Preparatele tradiţionale ale saşilor sunt extrem de savuroase, iar reţetele nu sunt deloc greu de pregătit. Rose Marie Muller, din localitatea sibiană Alţâna, a dezvlăuit pentru „Adevărul“ reţetele câtorva preparate săseşti delicioase.
Gustosul preparat împrumutat din Ungaria este vedetă în restaurantele din Ţinutul Secuiesc, unde bucătăresele păstrează cu sfinţenie reţetele originale. „Adevărul“ vă prezintă reţeta unui specialist din judeţul Harghita.
Cel mai vechi şi cel mai cunoscut desert al saşilor nu lipseşte de pe masă la nicio sărbătoare importantă, fie că vorbim despre Paşte, Crăciun, nunţi sau botezuri. „Adevărul“ vă spune secretele delicioasei prăjituri.
Mâncărurile tradiţionale ale romilor sunt simplu de făcut, foarte săţioase şi, spun cei care le-au testat, extrem de savuroase. Şah Hai Mas-ul, puiul pe sâr a la Lulica, bândăreţul sau săviacul sunt preparate uşor de făcut de către orice gospodină.
Se încarcă comentariile...
