Cum a ajuns un restaurant ascuns de forfota turiştilor să se numere printre localurile cu cea mai bună mâncare din Sibiu

Ioan Bebeşelea, în bucătăria SyndicatGourmet

Forfota din centrul Sibiului, creată de turiştii curioşi să descopere Hermannstadt-ul menţionat documentar prima dată acum 827 de ani, se termină uşor după strada pietonală Nicolae Bălcescu, Piaţa Mare, Piaţa Mică şi Piaţa Huet.

Sibiul este însă mult mai mult de atât, iar cine nu a hoinărit printre străzile înguste cu case vechi ce duc spre Oraşul de jos au ratat cu siguranţă unul dintre cele mai bune restaurante din Sibiu, unde se găteşte în funcţie de sezon şi numai cu produse locale, motiv pentru care a fost evaluat cu succes şi inclus în prima ediţie a ghidului Gault&Millau România. 

SyndicatGourmet, cu specific „indian fusion”, a fost evaluat cu 12 puncte din 20, obţinând cel mai bun scor din localurile din Sibiu. Cei de la Gault&Millau au observat că este „probabil cel mai mic restaurant din oraş”, cu doar 20 de locuri de servit. Şi cum spaţiul nu este foarte mare, te poţi „declara fericit că ai găsit acest loc”, căci se găteşte de-o calitate ireproşabilă. „Aluatul pentru samosa cu carne de miel şi mazăre este din făină integrală. Hummusul este făcut din roşii uscate la soare şi este servit cu chapati, din nou, făcute din făină integrală. Pieptul de raţă cu sfecla roşie, sos de grapefruit şi sos de vişine funcţionează admirabil: raţa preparată cu grijă, mediu până la crud, iar sfecla şi grapefruitul aduc o notă proaspătă. Un loc pe care veţi fi fericit că l-aţi găsit”, notează cei de la Gault&Millau.

Fondatorul SyndicatGourmet, Ioan Bebeşelea, spune că singurul lucru pe care şi l-au propus este să facă mâncare de calitate, de care să nu-ţi fie ruşine niciodată când ieşi de la bucătărie. Mâncarea bună însă porneşte de la originea produselor, de aceea meniurile de schimbă sezonier, astfel ca produsele să fie pe cât posibil proaspete şi de origine locală.

„De când am deschis asta ne-am dorit - să facem mâncare bună. Nu ne-am propus să ajungem prin ghiduri. Cred că noi ne deosebim de alţii prin faptul că folosim multe ingrediente locale şi de sezon. Acesta e lucrul pe care ni l-am asumat – sezonalitatea. Produsele proaspete sunt mai savuroase. E o diferenţă când mănânci roşia din iunie-septembrie şi cea din decembrie. Apoi sezonalitatea vine cu partea de local. Produsele sunt în special din Transilvania, încercăm să avem o arie cât mai mică, însă sunt şi excepţii. De exemplu, primele roşii se vor coace la sud, n-are cum să fie altfel”.

Ioan Bebeşelea spune că să menţii o astfel de afacere fără a deraia de la scopul iniţial nu este uşor, în special din cauza faptului că produsele trebuie să fie proaspete, iar un capriciu al vremii – arşiţă sau o răcire necaracteristică zonei sau anotimpului -  ar putea perturba anumite procese. Restaurantul funcţionează însă deja de 4 ani, iar asta demonstrează că dacă nu e uşor, cu certitudine nu e nici imposibil.

SyndicatGourmet a pornit dintr-o pasiune. Ioan n-a făcut şcoală de bucătar, în schimb a călătorit mult, iar în final a decis că poate să gătească acasă felurile de mâncare care l-au cucerit pe el. 

„Nu am făcut şcoală de bucătar. Întotdeauna am gătit. Cred că aproape oricine care are un minim de pasiune şi îi place să mănânce, mai găteşte câte o ţâră pe acasă. Acum vreo 11-12 ani am fost plecat prin India şi Bangladesh. La revenire, am tot povestit ce am mâncat pe acolo şi oamenii îmi spuneau: Mai şi fă-ne, ce tot spui acolo. Practic de acolo a început”. Astfel, acesta este primul local pe care îl administrează. Are nouă angajaţi: bucătari, ospătari, ajutori la bucătărie şi responsabili de  aprovizionare.

Locaţia aleasă adiacent zonei centrale îi face mai puţin vizibili, însă sunt descoperiţi de clienţi cu ajutorul Facebook sau recomandărilor „mouth-to-mouth”. Şi deşi ar putea suna bizar pentru un antreprenor, cei de la SyndicatGourmet n-au ţintit niciodată către un flux mare de clienţi. Cine nu şi-ar dori mulţi clienţi? Răspunsul pare simplu – „n-am mai reuşi să facem mâncare de o calitate la fel de bună”. Pentru unele mâncăruri este nevoie de pre-preparare, ceea ce consumă câteva ore, timp în care produsele sunt ţinute la anumite temperaturi în mix-uri de condimente. Totul se face în bucătărie.

„Noi ne dorim să crească numărul de clienţi, însă într-un ritm pe care să-l putem gestiona. Dacă brusc ni s-ar dubla volumul de clienţi, ar fi mai complicat pentru procesele pe care le avem în spate. Noi în afară de materie primă nu cumpărăm lucruri. Pulpele de raţă le confiem noi, iar asta durează 5 ore. Pulpa de porc o confiem noi – sunt alte 4-5 ore. Deserturile ni le facem tot noi, iar asta durează iarăşi câteva ore. Noi preferăm să creştem uşor şi să învăţăm din fiecare pas”.

Majoritatea clienţilor SyndicatGourmet sunt turişti, iar bucătarul constată cu regret că sibienii nu au cultura de a ieşi în oraş. Astfel, Sibiul e un oraş unde greu găseşti mâncare decentă. Ioan Bebeşelea spune că nu ştie cu exactitate care vor fi paşii exacţi pentru următoarele etape ale pasiunii devenită afacere, cert este că singurul scop va rămâne mâncarea de calitate. „Vrem să facem mâncare bună, calitativă, din ingrediente bune, să nu ne fie ruşine cu nimic din ce iese din bucătărie”.

La final, bucătarul-şef ne-a spus una din reţetele preferate: Porcul cu mere. „Pulpele de porc de mangaliţa se ţin 4 ore la temperatură joasă, 130 de grade, în untură de mangaliţa, ceea ce intensifică gustul. Carnea de porc de mangaliţa în general nu se găteşte mult ca să nu se distrugă tot în ea. Şi fiindcă se găteşte la temperatură joasă, devine fragedă – se rupe, se topeşte în gură. Pulpa, gătindu-se în grăsime, se combină cu un sos din vin cu suc de mere, cu smântână şi cu mere. Merge la fix”.