Secretele caşcavelei de Valea Doftanei. Ingredientele unice ale caşului produs de sute de ani după aceeaşi reţetă

Un gust unic, din care se revarsă puritatea laptelui şi mirosul pajiştilor sălbatice, îmbogăţit cu aromă de fum şi senzaţii greu de definit. Sunt doar câteva dintre lucrurile care se pot spune despre celebra caşcavea de pe Valea Doftanei, brânză produsă de sute de ani după aceeaşi reţetă şi căreia localnicii i-au dedicat şi un festival anual

Printre numeroasele brânze româneşti, produse după reţete locale, păstrate cu sfinţenie – urdă, brânză de burduf  în coajă de brad, brânza de Năsal – la loc de cinste se află şi caşcaveaua de Valea Doftanei, cu un gust inconfundabil, produsă în zonă după tradiţii vechi de sute de ani.

Nici nu ai cum să spui Valea Doftanei fără să nu aminteşti caşcaveaua, iar papilele gustative să nu ţi se inunde de aroma parfumată şi unică a caşului. Dar, pe cât de bună este caşcaveaua, pe atât de bine este păzită reţeta, transmisă în fiecare familie de la generaţie la generaţie.

Nici brânză, dar nici caşcaval, caşul fermentat, foarte puţin sărat şi afumat are câteva secrete care fac să nu poată fi produs în nici o altă zonă din ţară. „Totul începe de la poziţionarea geografică a localităţii. Crescători de animale de sute de ani, oamenii îşi duc vitele la păscut pe pajiştile din golurile alpine ale munţilor zonei. Vara, animalele păşunează doar aici, la înălţimi unde nu există poluare şi nici îngrăşăminte chimice, iar iarna, acestea sunt hrănite cu iarba uscată adunată tot din aceste locuri. Este, cred, principalul secret al caşcavalei, pajiştile sălbatice şi nepoluate“, spune Ion Manea, primarul comunei.

De altfel, oamenii zonei spun că în caşcavea se regăseşte gustul florilor de câmp, dar şi al cătinei, planta miraculoasă numită şi „ginsengul românesc“ care creşte abundent în Valea Doftanei.

Caşcaveaua se produce din lapte de vacă, de oaie, de bivoliţă sau de capră. Cea de oaie şi de bivoliţă este mai grasă şi mai consistentă, pe când din laptele de vacă iese o caşcavea mai mică. Spre exemplu, pentru o caşcavea de puţin peste un kilogram este nevoie de 15-16 litri de lapte de vacă, pe când din aceeaşi cantitate de lapte de bivoliţă iese o caşcavea de aproape 2 kilograme.

Caşul dulceag se lasă la scurs pe grătare de lemn, se taie mărunt şi se pune în apă fiartă, după care este aşezat in tiparul special, de formă rotundă. Când se răceşte, se bagă la saramură pentru o zi, apoi se pune la afumat, timp de 1-3 zile, în funcţie de reţeta fiecărui gospodar, pentru a căpăta culoarea maronie specifică.

„Un alt secret este maturarea brânzei, care se întinde pe o perioadă de până la 60 de zile. Oricum, fiecare familie are propriile reţete – de la combinaţia de lapte până la gradul de sărare şi afumare - şi secrete, însă produsul final este asemănător la gust, dând unitate reţetei caşcavelei“, mai spune primarul localităţii, la rândul său fiu de doftăneni, producători din tată în fiu al caşcavelei.

Ingredientul special

Printre secretele care îi dau unicitate reţetei se numără şi un ingredient special. „Înainte de toate, caşcaveaua este după felul oamenilor de aici, cu suflet curat şi bun, cum puţini mai sunt în ţară. Curăţenia lor trupească şi sufletească se impregnează în reţeta caşcavelei“, crede cu tărie Ion Manea.

Caşcaveaua este servită fie la începutul mesei, cu ceapă, roşii şi alte legume, asortată cu un pahar de ţuică tare sau, dimpotrivă, la final de masă, cu struguri sau alte fructe şi un vin alb, uşor şi dulce.

Oamenii zonei, pribegi din Ţara Bârsei

Caşcaveaua este fabricată de sute de ani pe Valea Doftanei, comună situată în nordul judeţului Prahova, în zona Carpaţilor de Curbură, la limita cu Braşovul.

În secolele XVII-XVIII, români din Ţara Bârsei şi din zona Sibiului, nemaiputând suporta persecuţiile autorităţilor austro-ungare au luat drumul bejeniei, trecând la sud de Carpaţi în Ţara Românească, prin pasul Predeluş, stabilindu-se pe actualul loc în Valea Doftanei (atestată încă de la 1535-1545, pe timpul domniei lui Radu Paisie), cu cele două sate componente – Teşila şi Trăisteni.

În prezent, comuna numără aproximativ 7.000 de locuitori, organizaţi în 2.800 de gospodării. Liniştea care domneşte aici nu este tulburată decât de talăngile animalelor, iar viaţa localnicilor se desfăşoară după regulile strămoşeşti.

Peisajele sunt autentic româneşti, cu pajişti în care se moţează căpiţe de fân, gardurile sunt scunde, iar casele mici, cu muşcate în geam.

În fiecare toamnă, recunoscători naturii şi darurilor ei, oamenii zonei organizează Festivalul Caşcavelei, o petrecere la care participă întreaga comunitate, dar şi oameni din judeţe învecinate, atraşi de renumita caşcavea, vedeta evenimentului.

Vă mai recomandăm

Oraşe dispărute din România. Târgşor,  „mica Troie subcarpatică“. În Evul Mediu, pe locul actualei comune prahovene Târgşoru Vechi se afla oraşul Târgşor. Din vechiul centru urban, reşedinţă a domnitorilor munteni, aflat acum pe lista de oraşe dispărute din România, s-au mai păstrat doar ruinele a trei biserici. Importanţa rezervaţiei arheologice de la Târgşor i-a determinat pe istorici să o numească „mica Troie subcarpatică“.

Cinci lucruri mai puţin ştiute despre Caragiale. Legistul care i-a făcut autopsia: „Nu am văzut creier mai frumos, nici ateroscleroză mai avansată“. Tone de hârtie s-au scris, de-a lungul timpului, despre Caragiale, lucruri povestite de el, de familie sau consemnate de prieteni şi relatate de biografi şi istorici ai literaturii. Cu fiecare aprofundare a operei şi a vieţii dramaturgului, lucruri inedite ies mereu la iveală.