Cum se prepară o ţuică de calitate. De ce producătorii tradiţionali urmăresc activitatea muştelor „beţive“

Se spune că ţuica are tot atâtea reţete şi secrete de preparare în funcţie de fiecare producător în parte. Calitatea acestei băuturi tradiţionale este dată însă de ştiinţa de a o păstra peste ani şi de respectarea unor etape, de la culesul fructului şi până la alambic.

Deşi se poate obţine din orice fruct dulce, apreciată este ţuica obţinută din fructele care fac parte din marea familie Rosaceae (prune, caise, nectarine), pruna fiind de departe vedeta.

Când culegem prunele

Un prim secret în prepararea unui rachiu de calitate este alegerea momentului în care culegeţi prunele din pom. Fructul trebuie să fie foarte copt, astfel ca pulpa să se desprindă uşor de pe sâmbure. Atunci veţi şti sigur că pruna este suficient de dulce şi zemoasă pentru a obţine borhot cu calităţi superioare.

Prunele culese nu se spală, iar sâmburele este păstrat. Este de preferat însă să eliminaţi codiţele şi frunzele înainte să depozitaţi fructele în recipient. În multe zone din ţară, în special în Ardeal, sâmburele este îndepărtat în momentul în care borhotul este dus la distilare. 

Prunele se depozitează în butoaie din lemn din brad şi se lasă la fermentat între două şi trei luni. Producătorii tradiţionali de ţuică refuză să lucreze cu recipiente din plastic. Ei consideră că doar lemnul de brad oferă un mediu propice prunelor să fermenteze fără să li se schimbe gustul (să devină amare) şi fără să capete un miros neplăcut de stătut.

 Lemnul de brad din care este făcut butoiul pentru fermentarea fructelor are cel puţin două calităţi: lasă să ”respire” lichidul din interior, iar răşina din scândura de brad dă o aromă plăcută borhotului şi mai apoi alcoolului.

Există secrete care se transmit de la o generaţie la alta de producători şi pentru felul în care este realizat acest butoi pentru fermentare. Diferă astfel grosimea scândurii de brad şi cea a bazei şi tipul de conifer folosit (brad, molid etc) dar şi felul în care a fost păstrat lemnul înainte să fie folosit pentru realizarea butoiului.

Ce trebuie să urmărim la borhot 

Borhotul trebuie supravegheat constant, spun producătorii tradiţionali, dar asta nu înseamnă că trebuie ”deranjat” zilnic. Măcar o dată pe săptămână trebuie văzut ce se întâmplă la suprafaţă. Semnalele vin din partea muştelor drosofile, cunoscute drept muşte ”beţive”. Acestea îşi vor face apariţia imediat ce fructele au fost depozitate în butoi. Atâta vreme cât aceste musculiţe vor sta în preajma recipientului, înseamnă că borhotul nu este pregătit pentru distilare. Când muştele dispar, este cazul să începeţi să pregătiţi alambicul. Este doar una dintre metodele tradiţionale.

Producătorii tradiţionali ştiu însă că o ţuică de calitate nu se mai poate obţine dacă ”podul” cade. Este vorba despre o pojghiţă care se formează deaspura borhotului şi care trebui să rămână intactă până în ziua în care începe distilarea.

Pentru a evita prăbuşirea ”podului”, unii producători aşează deasupra prunelor puse la fermentat crenguţe mici de prun. Se construieşte un soi de capac din aceste nuiele peste care se mai aşează un rând de fructe. Este un procedeu mai complicat, migălos, dar care, respectat, poate da o calitatea superioară rachiului.

În momentul în care începeţi procesul de distilare este bine să nu vă aşteptaţi să obţineţi tot atât alcool cât lichid se află în butoi. Astfel dintr-o cantitate de 200 de litri de borhot veţi obţine cel mult 50 de litri de ţuică, în funcţie  de tăria pe care o preferă fiecare prducător. În Muntenia, dar şi în Moldova producătorii tradiţionali de ţuică preferă o tărie alcoolică de maximum 30 la sută.

Pentru a măsura concentraţia alcoolică a rachiului folosiţi un spirtometru, un aparat care se găseşte în comerţ. Ţineţi cont însă şi de faptul că ţuica devine mai ”tare” în timp, dacă ştiţi cum să o depozitaţi.

Cum se depozitează ţuica pentru a căpăta culoare aurie

Ţuica nu se depozitează imediat în recipiente din sticlă şi niciodată  în PET-uri sau butoaie din plastic. Pentru un rachiu de calitate, trebuie să folosiţi butoaie din lemn de esenţă nobilă, fie dud, fie salcâm, dar cel mai apreciat este stejarul, cu atât mai mult scândura din inimă de stejar, un lemn mai închis la culoare şi cu o textură mai densă.

Depozitată în butoaie din lemn, ţuica va continua să lucreze în avantajul ei. În primul rând cantitatea din recipient va scădea cu aproximativ 5 la sută pentru că lemnul va absorbi apa din rachiu.

Nu este o pierdere, din contră. Ţuica devine mai ”tare”, primeşte aroma deosebită a lemnului de stejar, dar şi o culoare aurie, iar mirosul de borhot al acloolului crud se estompează. Ţuica trebuie ţinută în recipient din lemn cel puţin un an, după care se depozitează în recipiente mai mici din sticlă închise cu dop de preferat din plută.

Cu cât alcoolul se păstrează mai mulţi ani în butoiul din lemn, cu atât calitatea lui este superioară. Ţuica bătrână, de la zece ani în sus, are o valoare de piaţă chiar şi de zece ori mai mare faţă de rachiul crud, proaspăt obţinut.