Cum să nu dai greş cu carne de vită la grătar. Reţeta de sezon uşor de preparat recomandată de Chef Giovanni

0
Publicat:
Ultima actualizare:

Carnea de vită pregătită la grătar îşi face loc tot mai mult în preferinţele românilor, însă reuşita produsului depinde de o serie de detalii care trebuie bine stăpânite.

Pentru majoritatea românilor, un grătar la iarbă verde nu are vreo şansă de succes dacă nu se concretizează cu celebrii mici şi/sau pulpe ori aripioare de pui. Pe grill-urile fumegânde îşi mai fac loc fripturile de porc ori (cu mare grijă) peştele, şi din când în când carnea de vită.  

Ionuţ Popa sau Chef Giovanni, cum este cunoscut mai ales după participarea la o emisiune-concurs cu profil culinar (Chefi la cuţite - Antena 1), spune că tot mai mult începe să fie folosită în carnea de vită şi în meniurile de picnic.    

„În România, cel mai întâlnit grătar cu vită este cel de tip medium, deşi s-au mai schimbat preferinţele în ultima perioadă. Lumea a început să înţeleagă că nu e foarte bine să fie carnea coaptă. Pentru gustul meu, carnea de vită trebuie să fie medium rare, deoarece păstrează cel mai bine gustul şi suculenţa cărnii“, spune Chef Giovanni.

Imagine indisponibilă

Primul pas spre o friptură reuşită

Specialistul bucătar spune că dacă facem un grătar tradiţional cu cărbuni, primul lucru care trebuie controlat după ce se aprinde manganul este temperatura jarului:   

„Trebuie să se întindă bine jarul şi să nu fie o temperatură prea puternică. Se poate verifica cel mai bine ţinând mâna câteva secunde deasupra cărbunilor încinşi fără să simţi că te arde. Dacă nu se face acest lucru, apare riscul să arzi carnea doar la exterior, iar înăuntru să rămână crudă“.

Imagine indisponibilă

În cele mai multe situaţii, pentru carnea de vită preparată la grătarul cu cărbuni se foloseşte antricotul sau muşchiul. Chef Giovanni recomandă însă ceafa de vită. 

„Toată lumea se miră când aude de ceafa de vită, un preparat mai nou apărut pe piaţa românească. Are un gust mult mai puternic, are o suculenţă mult mai mare, stratul de grăsime este mult mai des prin fibra musculară, este mult mai marmorat. Dacă ne ducem spre o vită mai deosebită, deja avem şi aroma respectivă. O ceafă accesibilă este de vită de Argentina, la 50 lei/kg, în gama Horeca, iar în gama Retail ajunge la 60-70 lei/kg. Accesibilă este şi ceafa de vită de Uruguay cu preţuri la 50-60 de lei/kg“ 

Secretul gustului: sare de mare şi arome naturale

Chef Giovanni spune că o porţie de carne ar trebui să cântărească aproximativ 200 de grame. În practică, grosimea se măsoară cam la două degete. 

„Dacă avem o carne puţin mai tare, nematurată, atunci e bine ca înainte de a o pune pe grătar să o pregătim cu ulei, usturoi, rozmarin proaspăt, sare, piper, masăm bine carnea şi o aşezăm pe o tavă, unde o ţinem câteva minute ca să o pătrundă aromele. Dacă luăm o carne deja maturată, aromele şi gusturile sunt fragede şi nu mai e nevoie să o <ajutăm>“.

Specialistul bucătar preferă să apeleze la cât mai puţine condimente, în schimb, foloseşte arome din produse naturale. 

„Folosesc preonderent piper proaspăt măcinat, iar la sare eu prefer să folosesc sare de mare, sub formă de granule, sau ace. E mai pronunţată la gust spre deosebire de sarea clasică“. 

Cum se testează carnea când e pregătită 

Pentru a obţine o carne de vită medium rare, carnea de vită se ţine pe grătar timp de 3-4 minute pe o parte şi tot atâta pe partea celalaltă. 

„Ca să fii sigur că e bine făcută, cu vârful cuţitului faci o tăietură mică, o arcuieşti şi vezi cât dacă e pătrunsă friptura. Trebuie să ţinem cont că dacă avem o carne maturată, ce considerăm noi că e sânge, nu e sânge. E un suc care reprezintă proteina şi sărurile din carne“.

Chef Giovanni spune că la o carne proaspăt tăiată, pentru a elimina sângele, aceasta trebuie învelită într-un prospop curat şi strânsă, pentru a se scurge sângele.

Bucătarii profesionişti îşi dau seama când e pregitită carnea şi prin alte metode:

„La atingere, după textura cărnii, ne dăm seama dacă e medium, rare sau well done. Mai sunt două metode: una este metoda <bărbiei, obrazului şi frunţii>, sau unii bucătari îşi ating cele trei degete - degetul mare, indexul şi degetul mediu - şi verifică textura cărnii după cele trei locuri. Sub degetul mare, sau bărbia e consistenţa cărnii făcute mediu, bine făcut, sau well done, e la baza degetului mare sau la frunte şi între degetul mare şi index/obrazul e carnea în sânge“.

Imagine indisponibilă

Pentru un grătar pe care îl faci vara, recomandarea este de a profita de sezon deoarece găseşti prin grădină cam tot ce ai nevoie. 

„Eu fac un pesto folosit de obicei pentru cărnuri: pătrunjel, cu usturoi, busuioc, cimbrişor, blendez totul cu ulei de floarea soarelui şi ung carnea după ce e preparată. Sunt însă şi unii care preferă ca friptura să nu aibă nimic, doar sare, piper şi ulei. Din punctul meu de vedere, carnea la grătar e indicat să fie făcută doar cu sare, piper, ulei şi plante naturale“.

Imagine indisponibilă
Piatra Neamţ



Partenerii noștri

Ultimele știri
Cele mai citite