Reţeta de cozonaci publicată în perioada interbelică de Păstorel Teodoreanu. De ce şi-a pus în cap epigramistul gospodinele
0În cronicile gastronomice publicate în 1933 în „Adevărul literar şi artistic” epigramistul Păstorel Teodoreanu a scris în mai multe rânduri despre controversele pe care le-a stârnit o reţetă de cozonaci pe care o făcuse publică.
„Reţeta de mai sus n-am luat-o nici din cărţi, nici n-am inventat-o. O transmit întocmai cum mi-a fost comunicată din casa părintească, unde e aplicată de când ţin minte. E o veche reţetă rusească, cunoscută de la bunica mea maternă, care, la rându-i, a primit-o aşa de la bătrâni. S-a menţinut până în prezent, numai prin tradiţie orală şi mai ales prin practică“, scria Păstorel Teodoreanu despre reţeta de cozonaci, într-un post scriptum.
El a făcut precizarea după ce a primit nemumărate scrisori de
dezaprobare de la gospodine, care nu au crezut în numărul de ouă
propus de Păstorel, pentru un kilogram de făină, adică nu mai puţin de 50.
Vă
prezentăm, mai jos, cronica gastronomică istorică a lui Păstorel
Teodoreanu, publicată în
„Adevărul
literar şi artistic”, an XII, nr. 649, 14 mai 1933.
Material: 150 ouă, 3-4 (maximum) kg făină extra (recomand Herdan),
1 pahar mare (de apă) cu rom alb, 1 baton vanilie, 1 litru lapte,
jumătate de pachet drojdie (recomand Bragadiru), 3-4 linguriţe rase
cu sare, 3-4 păhăruţe de vin cu unt topit şi cald, 1 păhăruţ
untdelemn fin (recomand Nègre), zahăr tos circa 1,200 kg.
Explicaţie. Când aplici aceasta reţetă, nu poţi spune: am să fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am să întrebuinţez atâtea ouă. Ouăle nu sunt toate la fel şi făina nu-i toată deopotriva de uscată. Cu cât e mai uscata, cu atât înghite mai mult lichid (ceteşte: ouă şi rom).
Observaţie. Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12
(douăsprezece) ore. De aceea, e bine să fie pregătite toate de cu
seara şi să te apuci de treabă cu noaptea în cap.
Tehnică.
Se strică de cu seara ouăle, punând gălbenuşurile deoparte.
Albuşurile le pui unde vrai, căci ori pui prea puţin (ca o
linguriţă de omăt), ori deloc — cam totuna e. În gălbenuşuri
pui sarea, mesteci, pui la rece şi te culci. A doua zi:
Într-un vas foarte curat, pui doi pumni de făină (circa 500 gr) pe
care o opăreşti cu lapte clocotit. Se mestecă cu o lopată anume,
de lemn (sau cu un linguroi) şi se bate straşnic până se face ca
o pomadă, fără nici un gogoloş. Când s-a răcorit (să poţi
suferi degetul cel mic), adaugi drojdia, pregătită astfel:
fărâmiţată într-o farfurie adâncă şi frecată cu două-trei
linguri zahăr, până se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine
drojdia cu pomada, acoperi cu un şervet şi pui la loc călduţ (nu
fierbinte), ca să crească.
Frămânţi
timp de două ceasuri.
În timp ce creşte plămădeala (aşa se cheamă amestecul de mai
sus), strecori prin sită gălbenuşurile în covată (albie de lemn,
foarte curată, uscată şi călduţă), clăteşti cu două-trei
linguri de apă călduţă vasul în care au stat şi torni totul în
albie. Dacă vrai, pui şi o ceaşcă de albuş spumă, dacă nu, nu
pui. Baţi gălbinuşurile cu străşnicie, adaugi romul şi baţi,
şi baţi, baţi mereu şi te bucuri că miroase bine; adaugi apoi
vanilia tăiată mărunt şi baţi înainte până ce plămădeala a
crescut frumos. Când e gata plămădeala, o răstorni pre ea în
albie şi mesteci până se face una cu gălbenuşurile Pe urmă,
începi a pune făina, câte puţin, şi a tot mesteca şi bate cu
lopata, până ce nu mai poţi. Atunci, frămânţi cu pumnii
închişi, până ce obţii un aluat potrivit de moale. Când crezi
că nu mai încape făină, cântăreşti câtă a rămas, ca să
ştii câtă ai întrebuinţat, şi pui zahărul şi untul după
proporţia: 300 gr zahar la kilogramul de făină şi un pahar de
unt, plus unul, aşa, pe deasupra. După ce a intrat făina, frămânţi
înainte, punând zahărul, puţin câte puţin, până ce-l pui tot.
După ce ai isprăvit zahărul, pui untul (câte un păhăruţ) şi
untdelemnul, întorcând aluatul mereu în aceeaşi parte (ca să
iasă felii).
Pui
la crescut la loc călduţ, nu fierbinte, acoperit bine, ca să nu se
răcească, şi laşi două-trei ore, până ce a crescut frumos.
Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din
formă), şi iarăşi acoperit, la loc călduţ, aproximativ o oră.
Cât timp cresc în forme, se pregăteşte cuptorul (detaliu foarte
important). Când e gata şi cuptorul, ungi cozonacii cu ou bătut şi
presori cu migdale tăiate sau zahar granulat şi, cu «Doamne-ajută»,
pui la cuptor, unde stau o oră, o oră şi un sfert, cel mult. La
cuptor trebuie om priceput, ca să-l cerce, cu făină de păpuşoi
(porumb), să nu puie cozonacii prea deşi, să-i acopere la nevoie
ca să nu se pălească, să le puie «zăgneaţă» etc.
La
scosul din cuptor, alt meremet.
Scoţi cozonacul, îl scuturi puţintel cu urechea aplecată, să-l
auzi dacă joacă. îl culci apoi cu formă cu tot pe-o coastă,
sprijinit de-un lemn. După două-trei minute, îl mai scuturi şi-l
răstorni încetişor, cu binişorul, pe ceva moale şi-l legini
cătinel şi cu mare băgare de seamă, ca să nu se cumva turtească
şi încruzească! Abia un ceas după ce i-ai scos din cuptor îi
duci în casă şi, după două-trei, când sunt bine răciţi, ii
transporţi în cămară. Ca să-i păstrezi bine şi multă vreme
proaspeţi, îi înveleşti (pe fiecare în parte, se înţelege) în
hârtie impermeabilă şi în şervet gros. Cozonacul făcut după
această reţetă trebuie să nu se usuce trei şi chiar patru
săptămâni.