Recomandările lui Costăchel pentru festinul de Crăciun. Salată Boeuf, fasole cu afumătură şi sărmăluţe-n foi de varză murată preparate ca-n Moldova

Reputatul specialist în bucătărie românească Marius Cristian, cunoscut sub "numele de scenă" Costăchel, recomandă cititorilor adevarul.ro trei reţete cu iz moldovenesc ale unor mâncăruri specifice mesei de Crăciun.

Ieşeanul Marius Cristian, bucătar, cronicar gastronomic şi culegător de reţete culinare, a ales pentru cititorii adevarul.ro trei reţete ale unor mâncăruri clasice pentru masa de Crăciun.

Vă prezentăm mai jos descrierile făcute de Costăchel, "condimentate" şi cu puţin istoric al mâncărurilor:

"La prima vedere (poate şi la a doua), salata Boeuf miroase a improvizaţie. Ai zice ca i-a rămas bucătarului ceva carne dintr-o supă, başca legumele aferente, a mărunţit totul, a adăugat ceva acru (castraveciorii!), a dres cu maioneză şi gata treaba. O fi sau nu aşa, cert este că în zilele noastre salata asta a ajuns, cel puţin pe meleagurile noastre, să fie un aperitiv destul de complicat, care cere oleacă de muncă, drept pentru care poposeşte pe masă mai degrabă în zilele de sărbătoare. Şi, cum de bună e excelentă, pentru multă lume e chiar punct obligatoriu pe lista unui meniu festiv.

Cât priveşte originea, e clar că nu vine din Franţa (indiferent de ceea ce cred mulţi cetăţeni despre chestia asta). Actul de proprietate, spunea regretatul Radu Anton Roman, se plimbă nesigur între Balcani şi măicuţa Rusie. În Cooking the Russian Way, Gregory şi Rita Plotkin ne spun ca russian salad a fost inventată într-un restaurant moscovit de un chef francez, pe la 1860 (şi că a devenit, şi la ei, un fel de mâncare obligatoriu la petreceri), însă reţeta e destul de departe de a noastră, adică piept de pui, cartofi, mazăre, oua fierte tari, castraveciori muraţi, verdeaţă (pătrunjel, mărar, ceapă verde), plus că maioneza e cu ulei de măsline şi smântână.

Wikipedia, la rândul său, vine cu noi dezvăluiri, precizând că restaurantul era Hermitage, iar pe chef îl chema Lucien Olivier. Dar tot de acolo aflam şi că invenţia respectivă are prea puţină legătură cu ce găsim noi astăzi în farfurie, conţinând dumneaei cocoş de munte, limbă de viţel, caviar, salată verde, creveţi, raţă afumată, capere, plus ca reţeta exacta a maionezei a rămas până azi secretă.

În fine, Larousse gastronomique ne mai linişteşte puţin (dar nu de tot) spunându-ne că salade russe e o macedoine, având în componenţă cartofi, morcovi, napi, fasole verde, mazăre, în părţi egale, legată cu maioneză şi decorată cu fâşii de limbă fiartă şi trufe, plus cubuleţe de homar sau langustă.

Ei, după plimbarea asta (dătătoare, sper, şi de idei!), eu zic sa proclamam cu toţii salata Boeuf, asa cum o cunoaştem noi, drept eminamente românească şi să trecem la treabă, ca poate ne-o fi foame. Drept pentru care notaţi nişte cantităţi cat se poate de aproximative:

500 g carne fiartă de vită,
300 g cartofi, fierţi în coajă şi tăiaţi cubuleţe,
300 g morcovi aşijderea,
300 g mazăre boabe, fiartă şi ea,
castraveţi muraţi (mai bine în saramură decât în oţet) după gust, curăţaţi de coaja şi seminţe, tocaţi cubuleţe şi scurşi cat se poate de bine,
maioneză din 2 gălbenuşuri (adică vreo 500 g),
plus cam orice doriţi pentru decor: gogoşari în oţet, măsline, oua fierte tari etc.

Amestecaţi bine legumele cu carnea, murăturile şi cam 2/3 din maioneza, puneţi compoziţia pe un platou (sau într-un castron, sau în boluri individuale, sau…) întindeţi frumos şi uniform deasupra restul de maioneză şi decoraţi cum credeţi dumneavoastră de cuviinţă. La final, reţineţi că e bine ca salata noastră Boeuf să stea câteva ore în frigider înainte de servire, să ajungă toate aromele să convieţuiască paşnic.

Variante? O grămadă. Mai întâi carnea, care poate fi cam de orice fel (inclusiv peşte!), cu condiţia să fie slabă (deja e mai prezent în zilele noastre pieptul de pui decât vita în salata Boeuf!). Apoi legumele pot fi mai multe (puteţi adăuga, să zicem, ţelină, fasole verde bine scursă, păstârnac etc.) sau mai puţine (marele maestru al bufetului rece care a fost Colea Olexiuc nu recomanda decât cartofi lângă carne şi castraveciori). Puteţi adăuga oua fierte tari sau gogoşari tocaţi cubuleţe în compoziţie, iar înşiruirea asta ar putea continua mult şi bine, dar ma opresc aici, imaginaţia dumneavoastră e liberă să ducă totul cât de departe pofteşte dumneaei.

Ceva secrete? Aici e mai complicat, fiindcă totul depinde de gustul fiecăruia. Reţineţi însă pe cel mai important: legumele trebuie să fie fierte separat, să-şi ţină fiecare gustul, iar timpul de fierbere al fiecăreia trebuie stabilit în aşa fel încât să rămână toate cât se poate de ferme (ba morcovii poate uşor crocanţi). Carnea, la rândul ei, e bine să fie fiartă cu zarzavaturile de cuviinţă (care n-au ce căuta în salata după aceea), iar dacă veţi folosi limbă de vită va fi un deliciu. Cât despre maioneză, tertipul cu sosul Worcestershire vi l-am dat deja, cel mult v-aş putea sugera să puneţi mai mult muştar decât de obicei.

Vinul? Păi nu prea avem ce povesti aici, doar vă spuneam că, în marea majoritate a cazurilor, salata Boeuf e doar un platou printre altele, aşa că după ţuică o să meargă un vin alb sec!"

"«Ne daţi ori nu ne daţi/Fasole cu cârnaţi» cântă copiii iarna, fără să precizeze dacă revendicările lor culinare se îndreaptă spre cârnaţii prăjiţi, tolăniţi pe un strat gros de fasole bătută, ori spre versiunea ceva mai elaborată de fasole cu afumătură care ne vom ocupa niţel mai la vale. Nu e şi nici nu ar avea cum să fie mâncarea noastră naţională (deci cu atât mai puţin modesta variantă, de cantină comunistă, care e ciolanul cu fasole), însă e tradiţională pe mesele de iarnă, până nu vine postul şi dispare afumătura. Şi pentru că v-am promis, vorbind despre iahnia de fasole, că n-am să mă opresc doar la chili con carne când vine vorba despre variantele de dulce, iaca, ne întoarcem pe meleagurile noastre şi onorăm leguma asta aşa cum se cuvine.

500 g afumătură (de preferinţă amestecată: cârnaţi, şuncă, muşchiuleţ, piept, ciolan, în fine, ce-aveţi la îndemână),
500 g fasole (din soiul care vă place sau pe care-l găsiţi, cu menţiunea că, totuşi, cea albă e preferabilă),
3 cepe mari,
usturoi (facultativ şi după gust),
1/2 kg de roşii (sau 1 conservă de 400 g, sau o cană mare de suc),
1 ardei gras (sau poate numai jumătate, dacă-i un monstru precum ăştia care se găsesc acuma pe tarabe),
1 morcov, plus încă unul facultativ,
100 ml ulei,
mărar,
pătrunjel,
cimbru,
1 foaie de dafin,
sare,
piper.

Înmuiaţi fasolea în apa rece cu o seară înainte, schimbaţi câte ape vreţi la fiert, în fine, faceţi tot ce ştiţi ca s-o puteţi digera în linişte. Adăugaţi-i spre sfârşitul fierberii o ceapa întreagă, 1 morcov şi o frunza de dafin. (Ştiţi că până ce nu-i gata n-aveţi voie să puneţi sare, da?)

Cât timp fierbe, ca să nu vă plictisiţi, tăiaţi afumăturile, în funcţie de felul lor, felii sau bucăţele, şi căliţi-le în puţin ulei până se rumenesc uşor.

Scoateţi din tigaie şi puneţi în locul lor ceapa tăiată mărunt, plus morcovul trecut la facultative, dat prin răzătoarea mica. Săraţi, amestecaţi şi, când încep să se înmoaie, adăugaţi şi ardeiul tăiat cubuleţe mici. Mai căliţi 5 minute şi adăugaţi legumele şi carnea la fasolea care, în timpul asta, s-a fiert (presupunem că apa a scăzut până ce abia o acoperă; dacă-i cazul, eliminaţi excesul).

Presăraţi şi cimbrul, adăugaţi şi roşiile, amestecaţi bine, mai lăsaţi totul să fiarbă 5-10 minute, reglaţi de sare şi piper, presăraţi pătrunjelul şi mărarul tocate cât de mărunt, amestecaţi pentru ultima oara, puneţi capacul şi stingeţi focul.

Dacă vă place usturoiul, aveţi doua variante la dispoziţie: ori îl tocaţi şi îl puneţi la călit odată cu ceapa, ori îl transformaţi în persillade şi îl puneţi la sfârşit. Iar dacă aplicaţi ambele tactici, nu cred să se supere cineva.

Cât despre alte ingrediente facultative, să mai notam boiaua, tarhonul, ceva zahăr (mai ales dacă n-aţi pus morcov la călit), poate şi un strop de oţet, după cum, oarecum împotriva tradiţiei, niscaiva ceapă verde şi usturoi aşijderea, fie ele şi de seră, ar aduce o notă de proaspăt foarte plăcută fasolei noastre.

Iar dacă sunteţi sub influenţa propagandei deşănţate pro-ciolan, atunci notaţi că trebuie să-l puneţi la fiert întreg, în apă cât să-l acopere. Când s-a frăgezit îl scoateţi, îl dezosaţi şi-l tăiaţi cum vă place, după care îl adăugaţi, odată cu legumele călite şi dimpreună cu zeama lui, la fasolea fiartă şi scăzută mai ceva decât în versiunea de bază.

Şi special pentru cei care nu prea se împacă cu afumăturile: opăriţi-le scurt, aruncaţi zeama şi folosiţi-le mai departe după cum scrie în reţetă. Un tertip care, desigur, nu e valabil doar pentru mâncarea de fasole.

Vinul? Un roşu, fireşte, dar nu prea majestuos, aşa că uitaţi de Cabernet, şi nici prea fin, că n-are rost. Un Merlot sau un Burgund vor fi numai bune"

"Nişte excelente sărmăluţe-n foi de varză murată urmează mai la vale.

Chit că, recunosc, de obicei sunt fanul variantei Păstorel a sarmalelor, adică cu varză proaspătă, fără afumătură şi fără orez.

Numai că, n-aş prea şti să explic foarte convingător de ce, sărmăluţele de Crăciun (sau chiar de Paşti!) trebuie, în mintea mea, cel puţin, să fie musai învelite în frunze murate, să fie garnisite cu cărnuri şi/sau slănini afumate, plus că mai au nevoie şi de (puţin) orez, că n-ai încotro, trebuie să bagi o carne ceva mai grăsuţă, că se supăra varza şi-am pus-o de mămăligă (la figurat, că la propriu e chiar recomandabil!).

În consecinţă, pentru un număr rezonabil de sarmale, avem nevoie de:

1 kg de carne (detaliile urmează),
1-2 verze murate (depinde atât de dimensiunea lor, cât şi de subţirimea foilor),
2-3 cepe,
2 linguri de orez,
1 conservă de roşii (400 g),
200 g afumătură (iarăşi, precizările vin mai jos),
supă de oase,
cimbru,
sare,
piper (atât boabe, cât şi proaspăt râşnit).

Mai întâi varza, care trebuie (dacă-i cazul) ţinută la desărat/dezacrit şi (musai) desfăcută în foi. Scoateţi nervurile centrale şi reglaţi, pe cât posibil, dimensiunile, ca să vă vină cât mai uşor la înfăşurat.

Tocaţi mărunt restul şi amestecaţi-l cu roşiile, cimbrul, piperul boabe (cam 1 lingură, să zicem), eventual şi cu ceva afumătură, feliată sau tăiată cubuleţe, după plac.

Musai trebuie să precizez că (lucru care, de obicei, se uită) calitatea verzei este determinantă pentru gustul final al mâncării. Ce mai, trebuie să fie atât de bună încât să plângeţi cu lacrimi amare că n-o mâncaţi crudă, ca salată.

Şi încă ceva: nu exageraţi cu ţinutul în apă, vărzuca noastră trebuie să rămână un pic acrişoară (e nevoie de ceva aciditate să combată grăsimea) şi chiar lejer sărată. În fond, puteţi să nu mai puneţi deloc sare în tocătură, nu?

În ce priveşte afumătura, cele 200 g pe care le-am indicat reprezinta doar un minimum necesar, amatorii genului pot oricând să suplimenteze cantitatea. Cât despre poziţionarea strategică, personal mă mulţumesc, de obicei, să tapetez cu felii subţiri de slănină afumată fundul şi (parţial) pereţii oalei. Dar, după cum spuneam mai sus, amatorii pot să introducă un supliment prin varza tocată, după cum fanii înrăiţi s-ar putea să bage şi-n tocătură ceva carne cu miros de fum. Depinde numai şi numai de gustul fiecăruia.

Cât despre carne, aici întâlnim de obicei dezbaterile cele mai aprinse. Din punctul meu de vedere, este absolut obligatoriu mariajul dintre porc (nu prea gras) şi vită, iar regretatul meu prieten Bogdan susţinea că perfecţiunea este atinsă cu un amestec de 2/3 ceafa de porc tocata mare, 1/3 pulpa de vită tocata prin sita cu găuri mici. Subscriu, dar n-o luaţi chiar ca pe-o dogmă.

În ce priveşte modul de tocare, aici de fapt e o chestiune de gust. Unii vor să mai simtă bucăţelele (pentru ei e făcută sita cu găuri mari, sau chiar satârul), în timp ce alţii prefera genul pastă (şi, implicit, sita fină). Ca o părere strict personală, mai ales dacă nu luaţi carne gata tocată (ceea ce vă şi recomand), calea de mijloc descrisa mai sus („porcul mai mare, vita mai mică”) este optimă.

Bun, dacă am tocat şi carnea, nu ne rămâne decât s-o amestecăm cu ceapă (curăţată şi tocată cât de fin), orez, sare şi piper proaspăt râşnit.

Începe acum ritualul înfăşurării, unde nu pot să vă zic decât că, moldovean fiind, fireşte că sunt de acord cu teoria „cu cât mai mici, cu atât mai bune“ (Păstorel recomanda ca sarmalele să fie maximum cât o nucă mijlocie). Depinde însă, fireşte, atât de subţirimea foilor, cât şi de dexteritatea şi (mai ales) răbdarea fiecăruia, aşa că nu insist.

În fine, construcţia finală. În oala tapetată cu slănină (sau poate doar unsă bine) puneţi pe fund un strat de varză tocată şi amestecată cu toate cele, urmează un rand de sărmăluţe, iar varză, iar sarmale şi tot aşa (numărul straturilor depinde, fireşte, atât de cifra finală de sarmale, cât şi de diametrul vasului) până ajungem la stratul final, care va fi de varză (şi trebuie să vă rămână loc liber aproape de-un lat de palma, fiindcă sărmăluţele noastre se vor umfla la fiert).

Turnaţi supă cât aproape să le acopere (în lipsă, fireşte, apă, da-i păcat) şi la cuptor cu ele, unde trebuie să stea, acoperite, la foc moale, minimum trei ore. Le puteţi, la o adică, fierbe şi pe aragaz, eventual în oala sub presiune, iar timpul de fierbere se va reduce corespunzător (dar calitatea nu va mai fi chiar aceeaşi).

Esenţial rămâne însă faptul că, dacă vrem ca ale noastre sărmăluţe-n foi de varză să atingă perfecţiunea, ele trebuie musai reîncălzite, la cuptor (şi preferabil în oala de lut), descoperite, să se rumenească puţin. Iar ca să avem zeama necesară ducerii la bun sfârşit a acestei operaţiuni, e musai să turnam în prealabil peste ele un pahar de vin alb sec (sau poate demisec, dacă sărmăluţele ni se par cam acrişoare).

În ce priveşte servirea, am văzut o groază de bazaconii la viata mea, pe care nu vreau nici măcar să le menţionez. Reţineţi doar că, la nişte sărmăluţe-n foi de varză perfect executate, altceva decât nişte smântână pusă alături nu vă trebuie. Ar trebui şi mămăligă, dar ştiu că, probabil, la o masă festivă, de Sărbători, doar pâine vor primi sărmăluţele noastre. Asta e!

Vinul pentru minunatele sărmăluţe-n foi de varză murată? Fireşte, roşu. Şi nu contează prea mult soiul, cât ideea ca el să nu fie prea greoi (ei, nici prea uşurel!), prea taninos sau prea aromat. Ci doar să fie fără fiţe şi foarte bun, că meritaţi un pahar de vin corespunzător după atâta muncă".

Mai multe reţete de Sărbători de la bucătari români faimoşi:

Ruladă de purcel de lapte, o reţetă a unui constănţean maestru în arta culinară

Tort cu mere şi nuci: desert de Sărbători de la Jamie Oliver de Cluj

Sarmale cu ardei gras şi ruladă din muşchi de porc şi şorici fraged