Bucătăria cu adevărat moldovenească, descrisă pentru „Adevărul“ de celebrul cronicar gastronomic Costăchel

Bucătăria cu adevărat moldovenească, descrisă pentru „Adevărul“ de celebrul cronicar gastronomic Costăchel

Marius Cristian, mult mai cunoscut drept "Costăchel", este un specialist reputat în bucătărie românească FOTO Suplimentul de Cultură

Orgoliile locale au dat naştere în timp unei adevărate „bătălii“ între regiunile istorice ale ţării, în cursul căreia reprezentanţii fiecăreia încearcă să-şi revendice „branduri“ precum sărmăluţele sau mămăliga. Unul dintre cei mai respectaţi gastronomi din România arată că disputa este falsă.

Ştiri pe aceeaşi temă

Istoria culinară a lumii prezintă suficiente dovezi care să probeze că, din cele mai vechi timpuri, din China până-n America, orice neam a învelit diverse ingrediente în foi de varză, de viţă de vie etc. Bucatele astfel rezultate ar putea fi traduse în româneşte prin cuvântul "sărmăluţă". Locul precis de pe glob în care "s-a născut" acest produs culinar este totuşi imposibil de stabilit.

În România circulă două curente de opinie legate de celebra reţetă, ambele la extremele greşite, spun specialiştii în gastronomie. Unul îi include pe cei care neagă că ar exista o bucătărie românească şi care resping inclusiv ideea că sărmăluţele ar fi o creaţie a strămoşilor noştri. Al doilea curent este generat de reprezentanţi ai fiecărei regiuni istorice din România, care încearcă prin sloganuri şi promoţii cu interes comercial sau pur şi simplu în dispute amicale să-şi revendice sarmalele pentru arealul geografic din care provin.

"La sarmale a mai fost lansată în România ideea c-ar fi greceşti sau turceşti, ceea ce este, de asemenea, o prostie. În general, se discută prea mult despre mâncare românească şi se conferă o conotaţie etnică mâncărurilor, ceea ce nu este în regulă. Mâncărurile au apărut cu mult înainte de naşterea popoarele, nu mai vorbesc a naţiunilor", explică Marius Cristian, alias Costăchel, celebrul cronicar gastronomic şi culegător de reţete culinare.

Discuţii aprinse se nasc frecvent şi în legătură cu celălalt produs culinar foarte des întâlnit în meniurile românilor. "Fierturi de cereale s-au făcut în lume încă de când omul s-a transformat din vânător, culegător sau pescar în agricultor. Mămăliga de mei a fost atestată încă de la romani - strămoşi comuni românilor şi italienilor. Mai târziu a fost folosit porumbul. Acum se merge într-o direcţie falsă şi se spune ba că românii au luat mămăliga de la italieni, ba că de la americani odată cu porumbul şi alte asemenea prăpăstii. Cert este că aşa cum fac românii mămăliga nu o mai face nimeni. Polenta (echivalentul italian al mămăligii) e cu totul şi cu totul altceva. Dacă există fierturi asemănătoare în alte părţi, în niciun caz nu sunt atât de răspândite şi n-au un caracter naţional aşa de puternic ca la noi. Pe de altă parte, în acest teritoriu se fac mămăligi cu mult înaintea formării poporului român, deci mămăliga nu poate fi revendicată de o regiune istorică sau alta", detaliază Costăchel.

Acesta deplânge lipsa totală de preocupare în privinţa definirii bucătăriei româneşti: "Evoluţia normală a gastronomiei româneşti a fost ruptă în perioada comunistă. Ce se întâmplă după căderea comunistă este o catastrofă. Recuperări, minus cea a lui Radu Anton Roman, nu există. Învăţământul de specialitate este nul. Se fac o mulţime de restaurante cu specific românesc, a căror necesitate există, dar care sunt produsul unor oameni, unii inimoşi şi unii necunoscături sau dezinteresaţi. Propun preparate care, de multe ori, n-au nicio legătură cu tradiţia culinară. Ciorba rădăuţeană este o invenţie de cârciumă apărută în perioada comunistă. Practic, este o ciorbă de burtă făcută cu carne de pasăre, probabil că n-au avut burtă odată. Nu poate fi considerată o mâncare tradiţională, pentru că nu are mai mult de 30 de ani, dar este o mâncare românească. Nu există o bază pe care să construim. N-avem nicio atestare documentară clară despre bucătăria românească. Întâi ar trebui făcută o cercetare, la modul adevărat, nu de genul arheologie culinară. Pe mine personal, m-ar interesa cum se găteşte efectiv în casă, pentru că aici avem o problemă. Bucătăria românească, în ansamblul ei, este o bucătărie de casă. Alta este bucătăria de restaurant. Motive sunt o sumedenie: numărul de porţii dorite, aprovizionare, legislaţia care nu permite reîncălzirea mâncărurilor (în condiţiile în care se ştie, de exemplu, că sarmalele reîncălzite sunt cele mai bune. Iar legislaţia interzice reîncălzirea mâncărurilor de pe o zi pe alta, nu poţi ţine carnea în baiţ peste noapte). Se vor pierde în continuare multe reţete, pentru că bătrânele care le mai ştiu nu mai au cui să le povestească".

O bucătărie a regiunilor există, însă, cu siguranţă în România, deşi nu se poate vorbi, în lipsa unor izvoare istorice, despre o bucătărie naţională stricto-senso. Influenţele religioase, folclorice sau climatice fac ca acelaşi tip de mâncăruri să fie gătite altfel în diferite zone ale ţării. "În general, bucătăria moldovenească este una rafinată. Este, din punctul meu de vedere, este cea mai frumoasă şi mai reuşită din ţară. S-ar putea să aibă legătură cu influenţele pe care le-am avut aici: Ucraina şi, ce este mai interesant, Franţa, din cauză că au plecat boierii la studii în secolul XIX. De altfel, primele cărţi de bucate scrise pe teritoriul actual al României sunt cele ale lui Kogălniceanu şi Negruzzi. Demn de menţionat este că cele mai importante cărţi de bucate au fost scrise în Moldova. În afară de cei doi menţionaţi mai sus, îi avem pe Sanda Marin şi pe Păstorel, ale cărui articole au fost strânse într-o carte. Şi acesta ar putea fi un motiv care să diferenţieze Moldova de celelalte regiuni în privinţa rafinamentului", adaugă Marius Cristian.

Bucătăria moldovenească, pe de altă parte, nu este perfect unitară, pentru că într-un fel se găteşte la Suceava şi-n alt fel la Galaţi, din considerente climatice. "În Moldova reţetele sunt debogăţie şi belşug, nu prea avem reţete de sărăcie, ceea ce este păcat. Se preferă cărnurile albe, pasărea este la putere, mai puţin porcul, aproape deloc vita, iar în materie de peşti sunt tot cei cu carne albă: păstrăv, şalău sau ştiucă. Borşurile sunt clar mult mai prezente în Moldova. Ardealul acreşte destul de rar zemurile, muntenii acresc cu aguride, zeamă de corcoduşe sau de varză. Apoi, puiul cu smântână, cu sau fără ciuperci, este deosebit în Moldova faţă de restul ţării. Mai avem o mare plăcere pentru tocături, în care putem pune de la sarmale şi pârjoale, până la perişoare, cu diverse adaosuri. Dragostea pentru smântână, prezentă mai ales în nordul Moldovei, se traduce prin faptul că moldoveanul nu prea mănâncă vită, pe care o păstrează pentru muncă sau pentru lapte. Ciupercile sunt o altă specialitate a Moldovei, în special în regiunea Neamţului. Plăcintele în Moldova sunt făcute în zeci de feluri, avem o mare plăcere pentru ele", descrie Costăchel trăsăturile bucătăriei moldoveneşti.

În linii mari, în Moldova se găteşte "mai uşor" decât în Ardeal. "Când spun unii că „vai ce grea e bucătăria românească“, e posibil să fi mâncat doar în Ardeal. E normal să fie mai grea acolo, cu mai multă grăsime şi cu porţii mai mari, pentru că sunt zone preponderent montane, iar oamenii au nevoie de mai multe calorii. Sarmalele din Moldova sunt mult mai puţin grase şi, tradiţional, fără orez, care sporeşte cantitatea şi trage grăsimea. Moldoveanul le face cu amestecătură, porc plus vită, şi fără afumătură. Sarmele din carne de pasăre, chiar gâscă, se făceau odată, reţete din pacăte pierdute", mai spune Costăchel.


Model de reţetă tradiţional moldovnească preluată de pe site-ul costachel.ro:

Vărzări moldoveneşti: 

Pentru umplutură aveţi nevoie de:

1 varza murată (cam 1 kg),
100 ml ulei,
piper.

Dacă-i cazul, ţineţi mai întâi varza în apa, să-şi mai piardă din sare/acreală. Tăiaţi-o apoi cât se poate de fin, stoarceţi-o bine şi puneţi-o la călit în uleiul încins, până se înmoaie. Piperaţi, amestecaţi şi lăsaţi-o la răcit, că-i vine acuşi rândul.

Pentru aluat vă trebuie:

1 kg faină,
cam 300 ml lapte,
3-4 ouă,
50 ml ulei,
50 g drojdie,
zahăr,
sare.

Făina se cerne, se face craterul vulcanului în mijloc, se toarnă drojdia înmuiată în lapte călduţ, se acoperă şi se lasă în pace până când începe drojdia să facă spumă şi să se umfle.

Se adaugă ouăle bătute cu puţină sare, zaharul, uleiul (sau poate unt, desigur, topit) şi se ia la amestecat (adăugând lapte) şi frământat până obţinem un aluat potrivit de moale (da, ştiu, nu-i altceva decât un aluat de cozonac mai sărăcuţ, dar poate pentru unii e mai bine c-am povestit…). Când se desprinde de pe mâini se cheamă că-i gata, aşa că facem o minge, acoperim vasul şi-l lăsăm la loc călduţ şi ferit de curenţi, să crească.

Când şi-a dublat volumul (cam o oră, în principiu), se întinde foaie (probabil va fi mai comod să-l împărţiţi în două), care se taie în pătrate cu latura de vreo 15 cm. Se pune în mijloc o lingură zdravănă de umplutură şi se închide ca un plic, strângând marginile cu degetele, să nu iasă varza.

Se ung cu ou bătut, se aşează în tava unsă şi se lasă să crească încă vreun sfert de oră. Se coc în cuptorul încins dinainte, la foc zdravăn, până se rumenesc.

Se servesc calde sau reci, uneori şi cu smântână alături.

Variante de vărzări? Păi mai întâi ar fi cea de post, din care dispar laptele, ouăle şi eventualul unt, aluatul devenind unul simplu, de pâine (şi nici nu se mai unge înainte de coacere, decât eventual cu ulei). Apoi vine cea ardelenească, în care varza se căleşte în untura, şi tot cu untură (sau cu unt) se face şi aluatul. Şi uneori nu se mai coc în cuptor, ci se prăjesc în (aţi ghicit!) untură.

Vinul? Nu-s chiar pretenţioase plăcintele astea, în principiu alb, sec şi nervos, în Ardeal se servesc şi cu ţuică, nu-s probleme. Dar nu pot să nu vă spun că ultima oara când le-am mâncat avut o mare surpriză. Drept pentru care am să vă recomand la ele Feteasca Albă de la Domeniile Coroanei Segarcea. Incredibil cât de bine s-a potrivit la vărzări!"

Dacă apreciezi acest articol, te așteptăm să intri în comunitatea de cititori de pe pagina noastră de Facebook, printr-un Like mai jos:


citeste totul despre:
Modifică Setările