Ultimul bragagiu turc din Galaţi. Cum ajunge în toate colţurile lumii braga făcută după o reţetă veche de secole

Dilaver Ismail, descendentul unei familii de bragagii ce vine de peste secole, duce mai departe o reţetă de bragă adusă de înaintaşii săi tocmai de la Istanbul.

Acum un secol şi jumătate (potrivit unei ample lucrări privind industria gălăţeană, publicată de istoricul Tudose Tatu), în oraşul Galaţi existau aproape o sută de fabricanţi de bragă. Băutură răcoritoare adusă de turci, prin secolele 15-16, o dată cu mult mai bine românizatele sarmale, braga s-a impus rapid în oraşul dunărean toropit de arşiţele verilor continentale. Aşa se face că, în preajma Primului Război Mondial, Galaţiul avea doar trei ateliere de bere, dar 68 de bragagii, consfinţind faptul că licoarea cu origini orientale era încă la putere.

De-abia după 1948, când iniţiativele private au ajuns delicte în faţa noilor stăpânitori, braga a intrat într-un uşor declin, reînviind însă, aproape miraculos, prin anii 60, când s-a dat ordin „de sus” ca toate cofetăriile să aibă şi o instalaţie pentru vânzarea acestei băuturi (care era produsă într-o adevărată fabrică, aparţinând întreprinderii de stat ICSAP). Apoi, însă, de prin anii 80, consumul de bragă s-a diminuat permanent în faţa invaziei băuturilor carbo-gazoase, iar după 1990 producţia aproape că a dispărut.

La Galaţi mai sunt, în zilele noastre, doar două făbricuţe de bragă. Una dintre ele, condusă de Gheorghe Zmeu şi Gabriel Pauliuc, vine cu o reţetă de inspiraţie armenească şi este făcută chiar în laboratorul care deservea cândva cofetăriile comuniste. Cealaltă, la care vom face referire în articolul de faţă are un altfel de parfum, parcă mai aproape de adevărata tradiţie, căci este făcută după vechea reţetă de familie a româno-turcului Dilaver Ismail, descendentul unei adevărate dinastii de bragagii.

Braga străbunicului

În Galaţi, familia Ismail (Mariana şi Dilaver) este renumită pentru că prepară cea mai savuroasă licoare răcoritoare, sută la sută naturală. Dilaver este un soi de director al fabricii, însă tot el este şi şofer, şi mecanic, şi fochist, ba chiar şi omul „de la expediţii”. În acelaşi timp este şi deţinătorul „patentului”, căci totul se face aşa cum a învăţat de la străbunicul lui, care acum aproape un secol era unul dintre bragagii faimoşi din Constanţa.

Bragagiu pe străzile oraşului Galaţi, în perioada interbelică FOTO Muzeul de Istorie Galaţi

„Am reţeta de la bunicii mei, transmisă din generaţie în generaţie. Aveam reţeta, dar îmi lipsea cel mai esenţial lucru, echipamentele necesare pentru a face bragă. Până la urmă, acum câţiva ani, s-a ivit o oportunitate, în aşa fel încât am reînnodat tradiţia familiei şi am reuşit să cumpărăm nişte utilaje şi de atunci a început aventura noastră cu braga”, mărturiseşte Dilaver Ismail.

Soţia lui Dilaver, Mariana Ismail, este şi şefă de laborator, şi tehnolog, şi muncitor la cazan, da şi controlor de calitate.  Pentru a nu-şi dezamăgi clienţii (în domeniul brăgii, clienţii sunt rari, fideli, dar şi foarte pertenţioşi), are grijă să respecte în totalitate reţeta moştenită de la străbunicul soţului ei.

„Preparăm braga în două sortimente: dulce, dar şi uşor fermentată, încât să-i mulţumim atât pe cei tineri, cât şi pe cei de vârsta mea. De când eram în clasa a doua mergeam la clubul de mici gospodine, mai târziu mă învârteam numai printre poalele mamei şi făceam diverse preparate. Mai târziu mi-am făcut site de reţete culinare şi apoi a venit moştenirea pe care am primit-o din partea soţului: reţeta de bragă. Am considerat braga un fragment din ceea ce familia noastră poate să ofere. Fiecare a venit cu zestrea lui: el a venit cu braga, eu am venit cu socata“, povesteşte Mariana Ismail.

Căci, trebuie spus, familia Ismail produce, în afară de bragă, şi socată, ghimbiradă şi teeya, băuturi care au la bază: flori de soc, ghimbir şi flori de tei, toate 100% naturale şi extraordinar de delicioase.

„Vreme să satisfacem toate gusturile, chiar şi pe cele mai pretenţioase, aşa că în afară de bragă, mai producem socată din flori de soc, ghimbirată care se face din ghimbir, apă şi zahăr şi teeya, care se face din flori de tei şi lămâie, după o reţetă zic eu inedită. Alături de bragă mai producem şi aceste trei băuturi extrem de apreciate de cei nostalgici, care sunt în căutarea gustului de altădată, dar şi de cei care abia acum simt gustul unei băuturi zicem noi destul de naturale”, spune Dilaver Ismail.

Totul este sută la sută natural

Aşa cum probabil că v-aţi dat seama, toate produsele făbricuţei soţilor Ismail sunt sută la sută naturale. Ei nu introduc în bragă (şi nici în sucuri) niciun fel de conservat, colorant sau potenţator de aromă. Nu se folosesc „e”-uri, nici ingrediente sau tehnologii sofisticate, care să denatureze procesul natural, vechi de milenii, de fabricaţie.

„Nicio plantă nu a fost aleasă întâmplător, toate vin cu beneficii pentru circulaţia corectă a sângelui, pentru digestie şi clienţii ne confirmă aceste lucruri. Marii iubitori de grătare ştiu: înainte de a merge la picnic trec pe la noi şi fac provizii de bragă“, spune Mariana Ismail.

Specialiştii de la Facultatea de Chimie din Galaţi (cei care i-au ajutat pe cei doi să-şi pună în valoare reţeta), sunt, însă, ceva mai „pe ştiinţă”, când vine vorba despre antica băutură răcoritoare (se spune că ar fi fost cunoscută şi de vechii egipteni): „Un rol aparte îl joacă acizii organici (în medie 0,5 - 0,6%), printre care este şi acidul lactic, care imprimă băuturii în fermentare un gust plăcut şi proaspăt. Prezenţa microflorei variate în bragă, în special a drojdiilor şi bacteriile lactice, are o influenţă benefică asupra aparatului digestiv. Bioxidul de carbon aflat în bragă este obţinut ca rezultat al fermentării naturale”.

O afacere de dimensiuni mondiale

Oricât ar părea de ciudat, afacerea cu bragă a soţilor Ismail este extinsă la nivel mondial. Circa 70% din producţia micii lor fabrici (care, în funcţie de anotimp, face între câţiva zeci şi câteva sute de litri pe zi) se consumă în Galaţi, oraş care este considerat capitala brăgii, căci nicăieri în România nu se consumă aşa de multă astfel de băutură.

Cam 20% la sută din producţie se vinde către clienţi din alte oraşe (Bucureştiul este o destinaţie obişnuită), care comandă pe internet sau vin personal să ia licoarea, iar în jur de 10% ajunge la românii răspândiţi prin toate colţurile lumii, din Statele Unite în Autralia sau din Marea Britanie în Argentina.

Cât despre preţ, la fabrică litrul de bragă costă 4,5 lei, însă pe internet se vinde la preţuri mai mari, din cauza costurilor de expediţie: 4 litri (comanda minimă) costă 55 de lei, cu tot cu taxa de livrare, iar 20 de litri costă 165 de lei.

Reţeta  de bragă a lui Ismail

Deşi reţeta în sine conţine o serie de elemente secrete, ce nu pot fi dezvăluite, putem să vă spunem că soţii Ismail prepară braga din făină de porumb, făină neagră de grâu, apă, zahăr şi drojdie. Toate aceste ingrediente sunt puse într-un cazan aflat într-o încăpere încălzită şi, timp de o zi, de la răsărit şi până la apus, se amestecă încontinuu.

După ce a fiert sub vatra cu lemne, compoziţia se scoate a doua zi din cazan pentru a fi pusă în alte recipiente, după care este amestecată şi strecurată. La finalul acestui procedeu, se adaugă apa de îndulcire, iar după ce s-a răcit braga devine bună pentru consum. De regulă, băutura se vinde la pahar cu ajutorul unor dozatoare, care o ţin la temperatura de 10 grade Celsius şi o amestecă permanent.