Secretele cozonacului trântit. Trucurile cu ajutorul cărora moldovencele reuşesc să-l facă pufos şi foarte gustos
0
Bloggerul culinar Gina Bradea ne-a mărturisit câteva dintre secretele renumitei prăjituri româneşti. Gina trăieşte de mai mulţi ani în Italia, iar site-ul ei (poftabuna.com) este unul dintre cele mai accesate portaluri de profil scrise în limba română.
Fără îndoială, cea mai râvnită (dar, cumva paradoxal, şi cea mai complicată), prăjitură a spaţiului românesc este cozonacul. Nu-i gospodină din românitate care să nu „facă un capăt de ţară” din cozonacul ei, fie pentru că i-a ieşit divin, fie că tentativa s-a soldat cu un adevărat dezastru.
De altfel, reţeta cozonacului perfect este un lung prilej de vorbe între gospodine. Însă moldovencele sunt, fără doar şi poate, cele mai aprige în dezbatere, căci, cel puţin în preajma Paştilor, cozonăcăresele pricepute sunt foarte căutate pentru a se mai smulge de la ele un secret (poate chiar Secretul suprem), iar criticii culinari apăruţi ad-hoc, din poporul mâncător de dulciuri, se întrec în a analiza fiecare felie în parte.
Pentru că gura lumii este vastă, iar principiul „câte bordeie, atâtea obiceie” se potriveşte cel mai bine acestei adevărate filosofii a cozonacului, am preferat să ne sprijinim demersul de a căuta secretul reţetei perfecte pe experienţa bloggeriţei culinare Gina Bradea, o gălăţeancă stabilită în Italia, dar care face furori, de ceva vreme, cu minunatul ei site de reţete româneşti. (pofta-buna.com).
Despre ingrediente
„Un adevărat cozonat moldovenesc este făcut cu foarte multe gălbenuşuri, cu unt şi lapte gras. Este o adevărată bombă calorică. Şi trebuie frământat cel puţin o oră! Nu este uşor de făcut, dar este fantastic de bun”, spune Gina Bradea.
Ea mai spune că mai toate ingredientele sunt foarte importante, însă totul porneşte de la făină. „Se găsesc acum multe tipuri de făină cu afânători, dar eu nu folosesc aşa ceva. Prefer să cumpăr făină de România (000), făcută din grâu curat, fără adaosuri”, explică Gina.
Gina Bradea. FOTO arhiva personală.
În privinţa verificării calităţii făinii, bloggeriţa are şi un sfat. „Nu se poate şti ce gluten are sau alte calităţi chimice, însă testul de bază este cel al pumnului. Se ia un pumn de făină, se strânge pumnul, apoi se desface. Dacă făină rămâne strânsă este de proastă calitate, deci nu trebuie folosită. Dacă se împrăştie, e foarte bună, e uscată, deci va ieşi cozonacul foarte pufos”, spune Gina Bradea.
Ingrediente pentru doi cozonaci:
- Un kilogram de făină bună, bine uscată;
- 20 de gălbenuşuri de ouă mari (de preferat de ţară);
- 300 grame de zahăr;
- 100 ml ulei;
- 100 g. unt gras (80%);
- 400 ml lapte gras;
- Jumătate de baton de vanilie;
- O linguriţă rasă de sare;
- 14 g. de drojdie uscată (sau 40 g de drojdie proaspătă);
- O lingură de untură (opţional);
- Coaja de la o lămâie (proaspăt rasă);
- 100 g lapte bătut, iaurt sau chefir;
- Miez de nucă, stafide, cacao, fructe confiate.
Despre pregătirea ingredientelor
Gina Bradea spune că prepararea aluatului are câteva detalii care par minore, însă care, de fapt, fac diferenţa dintre un cozonac excelent şi o catastrofă. „Spre exemplu, bunica mea, punea făina la cald cu câteva zile înainte şi o cernea de câteva ori pe zi, pentru a fi sigură că este aerisită, uscată”, povesteşte bloggeriţa.
Un secret important este acela că toate ingredientele trebuie să fie la căldură înainte de a începe prepararea, pentru că dacă între ele există diferenţe de temperatură cozonacul „se taie”. Însă asta nu este tot.
Bunăoară, portivit reţetei tradiţionale moldoveneşti a Ginei Bradea, ouăle se separă de seara, iar gălbenuşurile se amestecă cu sare şi se bat puţin cu o lingură din lemn (nu din metal!), apoi se lasă, acoperite, până a doua zi (ori măcar 30-60 de minute, dacă graba e mare) pentru ca ele „să se roşească”, adică să capete o culoare intensă.
Se cerne făina. Se clocotesc 100 ml de lapte şi se opăreşte cam o lingură de făină cu el. Laptele se toarnă încet, amestecând cu o lingură de lemn, pentru ca făina să nu facă, Doamne fereşte, cocoloaşe. Apoi se lasă la răcit.
Nici pregătirea drojdiei nu este chiar un mizilic.
„Dacă aveţi drojdie proaspătă, o frecaţi cu o linguriţă de zahăr până devine fluidă, ca o smântână subţire, apoi adăugaţi 50 ml de lapte călduţ şi puţină făină, amestecând până când totul devine ca un aluat de clătite. Se acoperă şi se lasă să crească, dar nu mai mult de 15 minute – atenţie mare!”, ne sfătuieşte Gina.
Restul de lapte (circa 300 ml) se pune la foc împreună cu zahărul şi batonul de vanilie (care se taie în două, pe lung, se scot seminţele şi se pun cu totul în lapte). Se amestecă până se topeşte zahărul.
Untul şi untura se amestecă şi se topesc uşor, până la consistenţa unei creme.
Despre frământat şi alte secrete
Făina se aşează ca o moviliţă într-un vas (lighean) din lemn sau din plastic. „Facem o gaură (ca un crater de vulcan) în mijlocul moviliţei de făină şi turnăm acolo gălbenuşurile cu sare, plămada (drojdia preparată; dacă se foloseşte drojdie uscată, aceasta trebuie amestecată în prealabil cu făina) opăreala răcorită, laptele bătut, coaja de lămâie rasă şi începem să amestecăm, adăugând laptele călduţ (în niciun caz nu trebuie să depăşească 40 de grade Celsius, pentru că se opăreşte drojdia şi se strică tot) câte puţin, până se ajunge la consistenţa dorită”, spune Gina.
Apoi se adaugă ulei, câte puţin, şi se frământă aluatul. Dar nu oricum. „De la margine spre mijloc, ca să nu se rupă, cu mişcări energice, dar în niciun caz brutale”.
Aluatul. FOTO Gina Bradea.
Când se termină uleiul, se adaugă, tot puţin câte puţin, untul cu untură. Se unge şi ligheanul, inclusiv în partea de jos (săltând aluatul), iar pentru că uneori aluatul se cam întăreşte, se mai poate adăuga un pic de lapte călduţ. Sau chiar şi puţină făină, presărată, dacă aluatul e cam moale. „Cantitatea de lapte şi de făină nu se pot da exact la cozonacul moldovenesc, pentru că depinde de câte ouă folosiţi şi de cât de uscată este făina”, explică Gina.
Frămânatul se lasă cu transpiraţie, nu glumă, căci trebuie să dureze măcar o oră. Nici nu-i chiar aşa de mult, căci în unele părţi ale Moldovei se cere ca operaţiunea să fie de măcar două ceasuri, de este nevoie de două gospodine, care să se schimbe din când în când la cumplita bătălie cu aluatul pentru cozonac.
Se socoate că totul e gata atunci când aluatul se desprinde de pe mână (nu mai este lipicios), devine neted şi are bule de aer. Şi acum urmează el, Marele Secret: trântitul.
„Se pune ligheanul jos, ca să nu rupi masa, şi apoi se trânteşte aluatul de câteva ori. Trântitul trebuie făcut cu atenţie - că şi ligheanele astea de plastic au o limită, pot ceda în faţa urgiei - însă cu energie. Unii spun că trântitul trebuie făcut de 12 ori, alţii de 50 de ori, alţii de o sută. Nu există neapărat un număr. De câte ori se poate. Dar măcar de vreo zece ori tot trebuie”, dă în vileag secretul, cu mult umor, Gina Bradea.
S-ar putea crede că trântitul cozonacului este, aşa, un fel de superstiţie moldovenească, precum făcutul crucii la sfârşitul frământatului. Ei bine, nu-i deloc aşa. Am putea spune că este demonstrat ştiinţific (deşi oamenii de ştiinţă încă nu s-au aplecat suficient, cel puţin deocamdată, asupra fenomenului) că operaţiunea nu face altceva decât să uniformizeze aerul din aluat. Coca devine uniformă, iar în acest fel cresc exploziv şansele ca el, măreţul cozonac, să devină o capodoperă gastronomică.
Şi încă nu-i tot! Până şi dospitul cozonacului este o artă în bucătăria moldovenească promovată de Gina Bradea. Păi da! Căci ligheanul cu aluat trebuie dus într-un loc tainic, călduţ şi ferit chiar şi de zgomote, căci înţelepciunea cozonăcăreselor spune că întocmeala pufoasă poate să se prăbuşească în sine şi chiar dacă doar o uşă este trântită mai abitir, ori o voce este urcată la prea mulţi decibeli.
Când aluatul şi-a dublat volumul, se împarte în două (căci din compoziţia amintită ies doi cozonaci), se întinde pe masă foaie, care se umple (unge), după preferinţă, cu nucă, zahăr, cacao şi albuşuri de ou, stafide, rahat şi câte şi mai câte. Se pot împleti, răsuci sau orice altceva doreşte sau îşi imaginează artistul culinar din fiecare dintre noi.
Despre copt
Se pun în tavă. Numai că – atenţie” – cozonacul trebuie să ocupe doar jumătate din volumul vasului, căci ei vor mai fi lăsaţi să crească încă o oră, răstimp în care îşi vor dubla volumul.
Gina recomandă ca tăvile să fie tapetate cu hârtie de copt unsă cu ceva unt. N-o putem contrazice. Şi mai zice ceva. După ora de „hodină” a cozonacului, e bine ca acesta să fie uns cu ou bătut cu puţin lapte şi cu zahăr, căci astfel o să aibă un luciu minunat. În funcţie de pofte, se pot presăra apoi, pe deasupra, mac, zahăr, susan sau miez de nucă.
„Se coc la foc mic la început, timp de 20 de minute, apoi mediu, până când sunt frumos rumeniţi. Depinde cam o oră cu totul, dar depinde mult şi de cuptorul folosit. Pentru a fi siguri că treaba e bună, se face testul cu scobitoarea. Dacă nu rămâne deloc umedă când o scoateţi din cozonac, totul este conform planului, deci se poate scoate din cuptor. Foarte important este să fie lăsaţi să se răcească în tăvi, la un loc cald, măcar o oră, căci altfel există riscul se se lase şi să se cruzească”, precizează Gina.
Despre păstrare
Şi-acum să ne întoarcem la ingrediente, căci două dintre ele – laptele bătut şi untura - sunt cruciale pentru ca ei, cozonacii, să se poată păstra pufoşi timp îndelungat.
Dacă îl împachetaţi pentru păstrare în hârtie albă atunci, garantează Gina Bradea, puteţi avea certitudinea că superbul cozonac gătit chiar de dumneavostră va fi la fel de pufos şi de gustos şi peste două săptămâni. Poftă bună!
Se încarcă comentariile...
