Cum se prepară legendara reţetă românească „Raţă umplută cu sarmale”
0
Prezent în „panoplia” culinară festivă a românilor şi sub forma „găină umplută cu sarmale”, preparatul este realmente spectaculos, însă este şi o adevărată bombă cu calorii. Reţeta este întâlnită şi în Bulgaria, Serbia, Turcia şi Republica Moldova.
Cine n-a gustat niciodată raţă (sau găină) umplută cu sarmale are ce regreta! Spectaculosul preparat cu origini balcanice (a prins rădăcini pe la noi cam odată cu sarmalele şi mititeii) este foarte gustos şi chiar dacă unii critici culinari vor strâmba din nas pe motiv că „fuziunea” e cam incomodă – prin mulţimea de arome – pentru papile, în spaţiul rural românesc rămâne un fel de rege al ospeţelor speciale.
Nu se prepară prea des (de asta nici nu este larg cunoscut) căci, după veţi avea ocazia să descoperiţi în continuare, este unul dintre cele mai cronofage preparate tradiţionale.
Dacă sarmalele sunt migăloase, atunci raţa umplută cu sarmale este însăşi definiţia migalei, căci pentru a putea pune pe masă minunea este nevoie de multe ore de muncă atentă.
Vă prezentăm în continuare arhaica reţetă, în interpretarea etnografică a Centrului de Studii Proilavia, filtrată un pic -demers absolut firesc, de altfel - prin indicaţiile concrete oferite de un practician în ale bucătăriei (vezi site-ul Lia vă găteşte).
Ingrediente
o raţă de peste două kilograme
o varză murată
500g de carne tocată de curcan (ori de pasăre)
50g de orez
Două (hai trei) linguri de ulei
Condimente pentru sarmale (după gust)
Pentru marinadă: o ceapă mare, un morcov, doi căţei de usturoi, 200ml vin alb, piper boabe (după gust), enibahar boabe (după gust), muştar boabe, sare (după gust).
Mod de preparare
Toată lumea spune că raţa trebuie să stea la marinat măcar o noapte (dacă nu cumva o zi şi-o noapte), căci aşa va avea o gust aparte, iar carnea se va frăgezi. Dacă nu se poate aştepta atâta (din varii motive) sunt acceptate şi doar 2-3 ore la marinat, cât să se întrepătrundă aromele.
Preparea marinadei este simplă. Ceapa, morcovul şi usturoiul se curăţă şi se spală. Morcovul se taie rondele, ceapa solzişori. iar usturoiul feliuţe. Toate le punem intr-un recipient încăpător (oală, caserolă, putină etc), care să aibă capac.
Se adaugă apoi restul ingredientelor: vin, sare, boabe de piper, enibahar şi muştar şi se amestecă temeinic totul. Să vină raţa, aşadar!
Raţa trebuie spălată cu simţ de răspundere şi verificată să nu aibă în carcasă măruntaie sau altceva (gât, cap , etichete etc).
PONT: scoateţi şi plămânii păsării, căci vor produce foarte mult spumă inestetică la fiert.
Lăsaţi-o să se scurgă de apă (unii spun să fie chiar uscată cu şerveţele de hârtie, dar ăsta e doar un moft), apoi frecaţi-o bine de tot cu marinada şi lăsaţi-o scufundată în ea. Puneţi capacul vasului şi daţi totul la rece, la frigider. Marinarea la cald nu e chiar recomandată.
Nu intrăm în detalii legate de prepararea sarmalelor, pentru că, vorba românului, „câte bordeie, atâtea obiceie”. Detalii despre cum să faceţi sarmale cu foi de varză găsiţi aici. Recomandarea maeştrilor culinari este însă, dat fiind că raţa este o pasăre destul de grasă, să nu folosiţi carne d eporc la sarmale, ci de pasăre, preferabil de curcan.
Pentru umplerea raţei (se pare că încap între 20 şi 30 de sarmale, deci nu vă imaginaţi că vă ajunge de o nuntă), pasărea trebuie scoasă de marinat, curăţată de marinadă (nu spălată, doar curăţată!) şi scursă.
Începeţi „montarea” sarmalelor! Nu uitaţi că sarmalele se dilată serios (de la orez), iar dacă le îndesaţi prea tare s-ar putea să plece la plimbare în timp ce fierbeţi preparatul.
Raţă umplută cu sarmale FOTO www.liavagateste.ro
Cel mai simplu este dacă aşezaţi pasărea cu pieptul în jos şi puneţi sarmalele ca pe cărămizi, dar pe lung, zid cu zid, până la orificiul din partea din spate, fără îndesare propriu-zisă. Apropo, orificiul pe unde puneţi sarmalele trebuie apoi închis.
De regulă se foloseşte o bucată de piele tăiată de la gâtul generos al păsării, care este cusută cu pielea din zona posterioară (de pe piept şi coaste) a raţei.
Sfatul practicienilor în ale bucătăriei este să nu vă lăsaţi înşelaţi de perspectiva spectaculară şi să pregătiţi ceva mai multe sarmale decât încap în orătanie. Acestea vor fi pus de jur împrejurul păsării, în tavă (este recomandată o tavă mare, mai înăltuţă, măcar de vreo 15-20 centimetri, dacă nu şi mai bine), pe un pat de varză murată, care se va coace bine şi va fi cât se poate de apetisant ca garnitură.
Tava se unge cu o lingură de ulei. Se poate unge şi cu untură, dar parcă ar fi cam multe calorii. Poate fi folosită şi o foaie hârtie de copt, căci aceasta ajută la egalizarea temperaturii.
După ce tava e pregătită se pune un pat de varză murată (tăiată, evident), se toarnă soluţia de marinadă (în care a stat raţa), cu totul, apoi se aşeză raţa, cu pieptul în jos. Cum spuneam, de jur-împrejur se mai pot pune vreo 15-20-50 de sarmale. Să fie!
Raţă umplută cu sarmale FOTO www.liavagateste.ro
Partea din pasăre care rămâne în afara lichidului se unge cu o lingură de ulei. Poate cu unt dacă nu vi se pare că explodează numărul de calorii.
PONT: Tava se acoperă bine de tot cu o folie din aluminiu. Altfel, lichidul se evaporă repede şi preparatul nu se găteşte cum trebuie. În partea de jos se va arde, iar în partea de sus se va usca.
Se introduse în cuptorul preîncălzit la 170 de grade Celsius (cercetătorii n-au putut stabili foarte exact ce înseamnă asta la soba tradiţională ţărănească, dar au concluzionat că ar putea fi un foc mai degrabă mic) şi se ţine aşa o oră.
După ora regulamentară, se întoarce raţa cu burta în sus, se acoperă cu folie de aluminiu iar şi se mai ţine cam 30 de minute, tot la 170 de grade Celsius. În esenţă, ingredientele ar cam fi deja gătite cum trebuie, însă mai contează şi aspectul.
Drept urmare, se scoate folia şi se unge raţa cu sos din tavă, apoi se mai ţine 10 minute pe o parte şi însă 10 minute (tot cu ungere prealabilă) pe partea cealaltă.
Se serveşte pe un platou pe care se aşază dedesubt varza coaptă, apoi raţa, iar în semn de încercuitori ai minunăţiei, celelalte sarmale. Mâncată cu mămăligă sau cu pâine, cu ardei iute sau cu smântână, raţa umplută cu sarmale se pare că e la fel de bună. Nu şi pentru cei care ţin neapărat să rămână ca traşi prin inel.
Poftă bună!
Se încarcă comentariile...
