Cum se prepară celebrii pui haiduceşti înveliţi în lut, fripţi la groapă. Reţeta complicată e aproape uitată

Cum se prepară celebrii pui haiduceşti înveliţi în lut, fripţi la groapă. Reţeta complicată e aproape uitată

Pui copt în crustă de lupt FOTO moldovaculinararia.ro

Puii înveliţi în lut, fripţi într-o groapă cu jar, au fost consideraţi până acum vreun secol un preparat specific hanurilor, dar şi evenimentelor cu largă participare, cum ar fi nunţile, serbările câmpeneşti ori banchetele boiereşti.

Dacă vrei să mănânci, în zilele noastre, un pui fript în lut, ca pe vremea haiducilor, ar fi bine să-ţi cam pui pofta-n cui. Nu de alta, dar nu găseşti restaurante nici cât să numeri pe degete care să prepare aşa ceva. Arhaica reţetă, care făcea cândva furori pe la cetele haiduceşti, pe la curţile boiereşti şi pe la hanurile mai măricele, s-a cam pierdut în negura vremii, mai ales că nu-i deloc uşor de preparat.

De regulă, procedura impune a se frige într-o tură de la 5-6 păsări în sus, căci deşi meseni s-or găsi, până la urmă, să devoreze pantagruelica întocmeală, „afacerea” nu-i uşoară deoarece trebuie procuraţi nişte pui zdraveni, o traistă cu tot felul de alte ingrediente, trebuie săpată o ditamai groapa în pământ (într-un pământ uscat, căci dacă e îmbibat cu apă n-am făcut nicio treabă), e nevoie de un munte de răbdare (şi de lemne, ori cărbuni), de multă pricepere şi de un dram de noroc.

În fine, deşi auzisem de preparat din diverse surse şi citisem despre el în lucrările literare mai vechi de o jumătate de secol, am găsit cu greu reţeta, pe site-ul https://www.moldovaculinaria.ro/, iar de încercat nu am încercat-o (ca de obicei) din cauza formidabilei „infrastructuri” cerute de o astfel de încercare culinară haiducească.

Cum ziceam, trebuie măcar 5 pui zdraveni, cam la 2 kilograme bucata. Ar fi de preferat păsări crescute omeneşte, pe pământ, cu boabe adevărate, însă în lipsă de aşa ceva merg şi nişte orătănii de crescătorie. Poate nişte pui grill, care ceva mai arătoşi şi, sperăm, cât de gât gustoşi.

Mai trebuie şi două legături bunicele de lemn de foc (fag şi salcâm), măcar un sac de cărbuni pentru întărirea jăraticului şi ceva vreascuri pentru aprins vâlvătaia. Mai trebuie şi uneltele pentru săparea unei gropi de vreo 60 de centimetri adâncime şi largă cât ne lasă sufletul şi punga (pentru 5 pui merge de-un 60 de cm în diametru, dar poate să aibă şi ceva mai mult, că nu ne încurcă cine ştie ce). Cum ziceam, e treabă haiducească.

Evident, trebuie şi o mulţime de alte lucru ajutătoare: sfoară de bucătărie, hârtie de împachetat sau hârtie de copt pentru împachetarea puilor, o jumătate de găleată de lut (este acelaşi lut argilos care se foloseşte la lipitul caselor ţărăneşti).

Ingrediente pentru pui fripţi în lut

- 5 pui de câte 1,5-2 kg bucata;
- 1 kg de slănină afumată, tăiată fâşii subţiri pentru înfăşurarea puilor;
- Vreo 40-60 (după suprafaţă) de frunze mari şi sănătoase de viţă de vie, tei sau hrean pentru învelirea puilor;
- 3 ardei iuţi;
- 12-15 căţei de usturoi;
- 5 foi de dafin;
- 5 frunze de ţelină;
- 5 mere acre (sau o jumătate de lămâie);
- 15 fire de pătrunjel;
- 100 ml de ulei (sau unt);
- Sare, piper negru, boia de ardei dulce şi cimbru – după pohta fiecăruia.

Pregătirea puilor

În mod normal, după reţeta adevărată, puii se scurtează de cap, se opăresc, se curăţă cu grijă de pene, se pârlesc, se eviscerează (se taie gâtul, picioarele şi vârful aripilor, se scoate guşa, traheea şi esofagul, se înlătură glanda de grăsime, se scot organele interne, se separă măruntaiele; ghearele se aruncă), se spală într-o singură apă rece, se scurg bine şi se şterg cu prosop curat.

Cum puii moderni nu mai cresc în curte, ci la supermarket, rămâne să uitaţi fraza de mai dinainte şi să reţineţi că păsările cumpărate de la magazin, gata tăiate, se scot din pungă, se curăţă un pic de tuleie, se scot din interior (dacă au) organele, capul şi ghearele şi se clătesc cu apă rece.

Puii se ung cu ulei (sau cu unt) şi se condimentează bine, pe dinăuntru şi pe dinafară, cu un amestec din: sare, piper, boia dulce şi cimbru. Puneţi după gust şi după poftă. Sau după recomandarea medicului sau nutriţionistului, Nu ne băgăm în astfel de detalii, deci.

Apoi, în cavitatea abdominală a fiecărui pui (care va să zică avem astfel şi reţeta cu ingredientele per bucată) se introduc măruntaiele, o jumătate de ardei iute spintecat pe lung, 2-3 căţei de usturoi tăiaţi tot pe lung, o frunză de ţelină, o frunză de dafin, 3 fire de pătrunjel verde şi un măr acru tăiat în patru (sau o jumătate de lămâie, dar tot mai bun iese cu măr). Se introduc picioarele puilor sub banda de piele din spate.

Fiecare pui se leagă cu sfoară de două ori: în zona aripilor şi în zona picioarelor. Dacă nu ştiţi cum, căutaţi un tutorial pe internet despre legarea puilor pentru a fi daţi la cuptor. E tot la fel.

Astfel pregătiţi, puii se lasă în aşteptare la rece, acoperiţi cu un prosop curat, iar noi ne ocupăm de alte treburi, deloc neimportante în economia ospăţului ce va să vină.

Frunzele de viţă / tei / hrean se spală, se scurg şi se zvântă bine. Vedeţi să aveţi destule cât să acopere fiecare pui în parte, de jur-împrejur.

Se pregăteşte lutul cu apă la consistenţa dorită. Cam ca o smântână mai groasă ar fi ideal, adică atât cât să se poată modela în jurul puilor şi să nu se scurgă mocirlă.

Hârtia de împachetat sau de copt se taie la dimensiunile necesare, după mărimea puilor. Este posibil să se poată folosi şi folie de aluminiu, însă nu ştim dacă specialiştii în nutriţie recomandă aşa ceva, deci nu ne încurcăm cu detaliile.

Se porneşte focul la groapa de frigere pentru obţinerea jărăticului trebuincios. Groapa se arde precum cuptorul pentru cozonaci, cam o oră, o oră şi ceva. Pentru mărirea puterii jăraticului, putem folosi cărbunii din comerţ.

Împachetarea puilor pentru fript

Împachetatul nu-i deloc o treabă uşoară la gătirea puilor în lut. Trebuie multă răbdare. Aşadar, se întinde o bucată de hârtie (din cele tăiate) şi peste ea se aşază, precum şindrila pe casă, foile de viţă (sau de tei, ori de hrean) cu faţa în sus.

Peste foile de viţă, se aşază pe lungime fâşiile de slănină afumată. Se pune de-a curmezişul un pui gata pregătit, pe un capăt al hârtiei, peste stratul de frunze şi slănină, şi se rulează cu atenţie, împachetând şi părţile laterale, până obţinem un pachet pe care îl legăm cruciş cu sfoară de bucătărie. Un capăt de sfoară cam de 60 cm, ca o buclă trebuie să rămână liber. Ne trebuie la manipularea pachetului. 

În felul acesta procedăm cu toţi puii, apoi trecem la învelirea lor în lut, lipind şi netezind fiecare pachet în parte, după care, cu ajutorul capului de sfoară liber, îi punem imediat în jăratic. Avem grijă să lăsăm spaţiul corespunzător între pachete pentru a se coace uniform.

Frigerea puilor în lut

După ce aşezăm toate pachetele în jăratic, le acoperim cu jăraticul de pe margine şi punem deasupra vreascuri şi lemne pe foc încă vreo 30 minute. După ce se potoleşte focul, iar puii se frig în sucul lor, aşteptăm să vedem ce-o să se întâmple. Groapa cu jăratic se poate acoperi cu o bucată de tablă, pentru o mai bună eficienţă  a coacerii.

Când încep să sară scântei, iar pachetele încep să fâsâie, să pocnească şi să miroase bine, înseamnă că friptura este gata. Asta ar veni cam după 90 minute. Putem chiar să încercăm unul, pentru mai multă siguranţă.

Cu un instrument anume (o furcă metalică, de exemplu) se scoate uşor fiecare pachet în parte şi se aşază fie pe iarbă, fie pe un strat de nuiele. Poate să fie şi un lighean din metal sau o bucată de MDF, evident. Batem cu băţul în fiecare pachet, până ce lutul crapă şi se desprinde de pe pui.

Friptura se aşază pe talgere sau tăvi, se curăţă de eventualele impurităţi; dacă-i cenuşă, se lasă, că face bine la burta haiducului mesean. Vinul se toarnă în ulcele (neapărat ulcele), necontaminat cu apă minerală sau sifon. Cine doreşte, stropeşte carnea cu vin şi mujdei de usturoi. Poftă bună!

Vă mai recomandăm şi:

Cum se prepară soleanca, ciudata mâncare anti-mahmureală împrumutată de gospodinele din Moldova de la ruşi

Ce sunt sărmăluţele „Yalanji“ şi cum se prepară. Reţeta e specifică mănăstirilor

Cum se prepară deliciosul iepure vânătoresc la ceaun. Secrete dezvăluite de un maestru de vânătoare

Dacă apreciezi acest articol, te așteptăm să intri în comunitatea de cititori de pe pagina noastră de Facebook, printr-un Like mai jos:


citeste totul despre: