Miturile privind originea unor preparate „tradiţionale“ româneşti, demontate de un istoric: „Nu există gastronomii naţionale“
0Istoricul clujean Lukács József, cel care a tradus prima carte de bucate tipărită pe teritoriul României de astăzi, în care se găsesc, printre altele, cele mai vechi reţete de sarmale, de varză à la Cluj şi de pâine, a explicat pentru „Adevărul“ de ce crede că „nu există gastronomii naţionale“
Care este originea unor mâncăruri tradiţionale precum sarmalele, varza à la Cluj, gulaşul sau micii? Ce mâncau ardelenii în Evul Mediu? Cât de complexă era bucătăria ardeleană? Cum a fost bucătăria ardeleană influenţată de contextul istoric? Sunt câteva dintre întrebările la care a răspuns pentru „Adevărul” istoricul clujean Lukács József după ce a prezentat, zilele trecute, prima carte de bucate tipărită pe teritoriul României de astăzi: Cărticica meseriei de bucătar, apărută la Cluj, în 1695.
Lukács, care are un doctorat despre alimentaţia şi gastronomia ardelene din secolele al XVI-lea şi al XVII-lea, a fost cel care a tradus din limba maghiară medievală cartea de bucate, dar a şi făcut o cercetare intensă pentru a afla cine este autorul volumului. În carte se găsesc, printre altele, cea mai veche reţetă de sarmale de la noi, cea mai veche reţetă de varză à la Cluj, cea mai veche reţetă de pâine de pe actualul teritoriu românesc.
Cea mai veche reţetă de sarmale păstrată pe teritoriul României de astăzi
Adevărul: Într-un interviu pe care l-am făcut cu un bucătar francez, acesta spunea că de la Viena spre Est toată lumea mănâncă şniţel cu cartofi, iar gastronomia acestei părţi a Europei este mai simplă. Cum este bucătăria ardelenească prin prisma acestei prime cărţi de bucate tipărite în 1695, este simplă sau complexă?
Lukács József: În general occidentalii, cei care trăiesc la vest de Viena habar nu au despre cine şi cum trăieşte la est de Viena. Dacă deschidem marile compendii de istorie, de istorie a artei, a picturii şi arhitecturii o să vedeţi că pe locul Europei Centrale şi de Est o să găsim numai pete albe. Occidentalii nu ştiu despre arhitectura gotică, arhitectura renascentistă, pictura, sculptura de pe la noi, dar asta nu înseamnă că acestea nu au existat. Acelaşi lucru se întâmplă şi cu gastronomia.
În Europa Centrală şi de Est din Evul Mediu, dar putem merge până în antichitate, întotdeauna au trăit mai puţini oameni care au avut la dispoziţie mult mai multe resurse. Asta înseamnă că noi, cei din Europa de Est, şi cei din Transilvania dacă restrângem, nu am fost nevoiţi să muncim pământul. Desigur, a existat o agricultură aici, dar în mare parte am fost crescători de animale, iar mergând mai departe cu această idee, am fost mâncători de carne. Bucătăria noastră este concentrată pe carne. Alături de carne am mâncat şi legume, şi pâine, dar trebuie să vedem ce fel de legume, ce fel de pâine. Pâine albă, dospită se pare că mâncăm doar de un secol şi jumătate. Să nu mă înţelegeţi greşit, cei aleşi au mâncat pâine albă şi pâine dospită, chiar şi cozonaci, dar imensa parte a populaţiei a mâncat lipii, respectiv, terciuri, nu degeaba mămăliga a devenit mâncarea naţională, nu numai la români, ci şi la maghiari, secui şi aşa mai departe. În concluzie, avem o bucătărie complexă care a utilizat ingrediente variate.
De ce nu mâncau ardelenii supă în Evul Mediu?
Ce influenţe a suferit bucătăria din Transilvania de-a lungul timpului?
Până în secolul al XVI-lea, avem o bucătărie foarte simplă, pe care o putem numi bucătărie medievală. De la mijlocul secolului al XVI-lea se intră în epoca gastronomiei renascentiste, care vine cu o schimbare majoră. La curtea regelui Matia, de exemplu, pe lângă artişti, poeţi, constructori, au venit şi bucătari şi oameni care se pricepeau la facerea caşului, aşa cum se făcea el în Italia. Această bucătărie a rezistat până la sfârşitul secolului al XVII-lea – începutul secolului al XVIII-lea, când Transilvania a devenit parte a Imperiului Habsburgic, iar în gastronomie s-au manifestat influenţele venite dinspre centrele imperiale. Izvoarele spun că la începutul secolului al XVIII-lea, contemporanii se plângeau: iată, noi nu mai putem mânca preparatele strămoşilor noştri, ci trebuie să mâncăm preparatele bucătarilor germani. Asistăm la o altă mare schimbare a bucătăriei ardeleneşti. Atunci s-a instalat un tip de bucătărie care a dăinuit până în secolul al XIX-lea, când, într-un alt context istoric, bucătăria s-a schimbat din nou. Acea bucătărie din secolul al XIX-lea ne este încă familiară, am crescut încă cu ea. Ea există şi în zilele noastre, poate doar tinerii născuţi după 1990 nu o mai recunosc.
Există o controversă legată de originea unor feluri de mâncare despre care se spune că ar fi tradiţionale cum ar fi gulaşul, sarmalele, varza a la Cluj, micii. Ne ajută această primă carte de bucate din Transilvania să lămurim originea unora dintre aceste preparate?
Când am început să studiez gastronomia şi eu am fost ferm convins că există bucătării cu specific naţional şi aşa mai departe. Studiind Istoria artei mi-am dat seama că nu există artă specifică naţiunilor, nu, arta, creaţia umană dintr-o anumită zonă este în strânsă legătură cu alte regiuni, alte locuri, alte popoare. Nici gastronomii naţionale nu există. Dacă într-un areal geografic foarte vast cum ar fi Europa de Est, Europa centrală avem aceeaşi condiţii geografice, acelaşi tip de sol, relief, ape, aceleaşi tipuri de animale, în mod firesc vom avea acelaşi tip de hrană. Ce înseamnă să inventezi preparate? Acelaşi preparat nu trebuie să provină de undeva, acela poate să fie inventat şi în diferite locuri geografice indiferent de ceilalţi.
Dacă luăm varza, sarmalele. Varza a fost leguma de bază în Transilvania. Oare nu s-a gândit nimeni din zonă aceasta: „Hai să băgăm carnea în varză”. În acest context, ideea că am preluat varza umplută de la turci sună hilar.
Dacă analizăm denumirea felului de mâncare, atunci ajungem la concluzia că da, turcii trebuie să fi avut o influenţă deoarece şi în limba română, şi în limba maghiară, varza umplută se numeşte sarma sau dalma. Deci se vede clar că acele regiuni care au fost direct sub ocupaţie otomană au preluat această denumire. Dincolo de Oradea, Arad, Timişoara, maghiarii spun sarma, la fel cum spun românii. În Transilvania, în cărţile de bucate se spune că noi aici mâncăm altceva. Oare chiar mâncăm altceva? Din păcate nu s-a păstrat nicio sarma din perioada anilor 1600 să vedem exact cum era. Reţeta de sarmale din prim carte de bucate din Transilvania este cu carne de vită tăiată, nu tocată, la care se adăugau bucăţi de slănină şi se înveleşte în varză. La câteva decenii după acesta, la începutul anilor 1700, deja reţetele prevăd tocarea cărnii şi adăugarea de orez. Ce s-a întâmplat atunci, ce fel de influenţă a primit atunci gastronomia ardeleană în general, că a început să pregătească altfel?
Cât de bune sunt preparatele din prima carte de reţete din România. Ce spun bucătarii
Una dintre piesele de rezistenţă este „Varză preparată în mod clujean” sau „Varză à la Cluj” pe care o reproducem mai jos:
„Ia o frumoasă varză sărată, , tai-o frumos subţire. Între timp pune la fiert, într-o oală, o găină grasă sau o jumătate de gâscă cu slănină grasă. Opăreşte carnea, apoi pune laolaltă cu varza şi piper în felul următor: pune un strat [de varză şi carne], piperează, apoi la următorul strat la fel. Lasă să se fiarbă bine. Pune şi vin, cât crezi că va fi de ajuns, să aibă gust mai bun. Când pui pe masă, mai pune-i piper.”
Există anumite preparate care indică foarte precis originea cum ar fi: Varza a la Cluj...
Există şi salam de Sibiu, cârnaţ de Csabay, friptură de Viena adică şniţelul, şi există şi mezelul numit „parizien” – parizerul. Probabil la un moment-dat în istorie acest tip de preparat s-a făcut aşa de bine aici la Cluj încât i s-a dus vestea peste tot. În restauratele din Ungaria vom găsi, astăzi, peste tot preparatul „Kolozsvari kaposzta” (varză a la Cluj-nr), aşa cum există friptura de Braşov sau de Turda. Ceea ce v-am spus acum nu este un argument ştiinţific, este ceea ce am dedus eu din studierea gastronomiei ardelene. În carte, am găsit denumiri, de exemplu, zeamă de Oradea. De ce de Oradea? Nu ştim. Pe de altă parte, am găsit sosuri denumite după mari personalităţi istorice. În cartea asta apare sosul Balázs. În cartea de bucate a principelui Transilvaniei apare sosul „maghyar Balazs”. Atunci căutând cine a fost acest Balázs am aflat că a fost un conducător de oşti al regelui Matia, care are legături şi cu Transilvania, dar şi cu Moldova, Maghyar Balázs fiind conducătorul trupelor pe care regele Matia le-a trimis în ajutorul lui Ştefan cel Mare. De ce are acest sos denumirea Maghyar Balázs? Nu ştim.
Bucătarul Horia Simon despre reţetele din prima carte de bucate de pe teritoriul României de astăzi
Există reţetă de gulaş în cartea de bucate pe care aţi tradus-o?
Nu. Gulaşul apare în reţetare foarte târziu, prin secolul al XIX-lea. Denumirea vine de la „guya, gyuas” care înseamnă păstor de vite în maghiară. Cel care păstorea turma de vite făcea din carne de vită gulaş. Cartofi nu se puneau. Gulaşul era o zamă, un sos gros cu bucăţi de carne. Toate acele popoare din zonă care se ocupau cu creşterea animalelor mari găteau aşa ceva.
Există o reţetă similară cu ceea ce ştim astăzi cu denumirea de „mici”?
Nu, dar nici cârnaţ nu am găsit. Am găsit însă reţetă pentru caltaboş.
Care era felul de mâncare de bază, care era consumat zilnic?
Din această carte de bucate nu pot să trag asemenea concluzii. În orice caz, mâncarea de bază era terciul făcut din urluială de grâu, făină de grâu, după 1700, şi din făină de mălai. Acest terci era mâncarea de bază, la care era adăugat şi altceva: de regulă carne sau terciul putea fi preparat cu lapte, cu brânză şi aşa mai departe. Tot un fel de terci era grişul cu lapte, care era considerat o delicatesă în această epocă: este o reţetă în care scrie că se mănâncă cu linguriţa de argint, fiind o mâncare selectă. Terciul îl găsim atât la masa regală, cât şi la masa ultimului ţăran. După aceea, vin legumele. În primul rând varza şi tot printre primele locuri era sfecla. Ce înţelegem prin sfeclă, pentru era sfecla albă şi cea galbenă, adică morcovul, care apare numai la sfârşitul anilor 1500. Atunci am ajuns la concluzia că se consumau napi.
Citeşte şi
Poveşti despre Cluj 6.3.: cu Lukács József, despre gastronomia istorică a Transilvaniei
Se încarcă comentariile...
