Sfaturi utile pentru a obţine un vin de calitate în această toamnă

Pentru producerea unui vin de calitate sunt reguli generale, transmise din generaţie în generaţie, însă pentru orice gospodar un sfat nou este binevenit. Pentru a obţine băutura perfectă, trebuie ţinut cont de mai mulţi factori, începând de la perioada de culegere până la modul în care se pun strugurii la presat şi temperatura de fermentare.

În primul rând, e bine de ştiut că pentru a obţine un vin bun, lipsit de riscul de a face floare ori de a se oţeţi, folosim doar struguri bine copţi. 

Un vin bun înseamnă o concentraţie alcoolică, după fermentaţie, de cel puţin 10,5 grade, pentru a-l face rezistent la boli. 

Potrivit specialiştilor, un vin de 12 grade nu va face niciodată floare, deoarece bacteria responsabilă nu poate trăi într-o astfel de concentraţie alcoolică. 

Determinarea concentraţiei de zahăr se poate face cu un mustometru şi e bine de ştiut că 17 grame de zahăr la un litru de must dau cam un grad de tărie alcoolică. 

”La mustul de Tămâioasă, de exemplu, trebuie mare atenţie pentru că la un moment dat trebuie să oprim fermentaţia. Trebuie să aibă 11,5 grade alcool şi pe puţin un 40 de grame de zahăr, de dorit peste 50 de grame de zahăr, pentru a avea o tămâioasă care să se preteze la învechire”, spune Valentin Tuchilă, inginer la Staţiunea Vini-viticolă Pietroasa.  

La cules, folosim coşuri de nuiele şi este indicat să curăţăm bine strugurii de frunze, de resturi vegetale, mucegai şi insecte. Strugurii pot fi chiar spălaţi bine sunt jet de apă. În acest caz, însă, trebuie scurşi bine înainte de zdrobire, deoarece apa poate reduce tăria alcoolică.

Zdrobirea strugurilor este o etapă importantă. Pentru cantităţi foarte mari, în comerţ există zdrobitoare de struguri de diferite modele. După ce i-am cules, strugurii trebuie zdrobiţi în cel mult opt ore. În cazul în care este foarte cald în ziua în care sunt culeşi, zdrobirea trebuie făcută în cel mult patru ore, altfel mustul intră în fermentaţie şi se poate oţeti foarte uşor.

Păstrăm strugurii zdrobiţi o zi, două, în recipiente mari, din lemn. Îi trecem apoi, împreună cu mustul lăsat, prin teasc, care este un fel de presă manuală cu ajutorul căreia se stoarce şi ultima picătură de must din struguri. Atunci când turnăm mustul în butoi, e bine ca deasupra pâlniei să avem o sită, pentru a reţine boabele de seminţe căzute accidental în must.

”Ca să obţinem un vin deosebit, mustul trebuie limpezit. Sunt două metode de limpezire: prin decantare, unde impurităţile se depun la baza vasului iar mustul limpede este tras pe sus, iar a doua metodă este prin flotaţie, unde impurităţile se ridică la partea superioară, formează o plută, iar pe jos tragem partea limpede şi o ducem la fermentare”, susţine inginerul Valentin Tuchilă.

Tragem mustul din tescovină imediat sau în cel mult 48 de ore. Altfel, fermentaţia cu boştina introduce în vin tanini şi arome pe care nu le dorim dacă vrem ca vinul să nu iasă acru, amar, colorat excesiv şi cu gust ierbos.

În toate etapele procesării, folosim doar unelte din lemn, plastic sau inox, pentru a evita casarea ferică, una dintre cele mai păguboase boli ale vinului. Aceasta se manifestă prin decolorarea şi tulburarea lichidului în contact cu aerul, gustul devenind rapid unul foarte neplăcut.

Punem o aerisire butoiului cu must, pentru că nu e bine să intre aer în butoi în timpul fermentării. Recipientul de fermentare trebuie umplut cam trei sferturi, pentru că altfel mustul va da pe afară. De asemenea, temperatura ambientală trebuie să fie potrivită.

”Ca să temperăm elanul şi să-şi menţină în toată această perioadă aroma, mustului trebuie să-i asigurăm temperatura optimă. Musturile albe trebuie aduse la temperatura de 20 de grade Celsius, pentru fermentare, iar cele roşii, la 25 sau 28 de grade Celsius. Din momentul procesării, până la final, nu vor trece mai mult de 10 până la 14 zile. Atunci va fi gata acel tulburel proaspăt de pus pe masă”, spune Valentin Tuchilă. 

Butoiul trebuie ţinut într-o încăpere bine aerisită pentru a evita accidentele legate de emisia abundentă de dioxid de carbon în timpul fermentaţiei. Folosim în acest scop un dop găurit pe centru în care fixăm un furtunaş. Celălalt capăt al furtunaşului îl punem într-un vas sau o sticlă cu apă. Dopul să fie cât mai etanş, astfel încât gazele să iasă doar prin furtun în apă.

Etapa de fermentare durează în jur de 2-3 săptămâni, după care se pot pune dopuri, pentru o închidere ermetică. În această perioadă se decantează toate suspensiile din vin. Dacă toamna va fi una foarte călduroasă, este posibil ca vinul să nu se limpezească bine şi să fermenteze mai lent. 

Mustul oprit din fermentaţie trebuie separat, chiar dacă nu este complet limpezit, deoarece gustul de drojdie va afecta calitatea vinului. Procesul de pitrocire se repetă de câteva ori, la interval de câteva zile, până cand stratul de adaos dispare.

Când vinul este limpede şi pe fundul recipientului nu se mai observă niciun fel de depunere, băutura poate fi pusă în recipiente de sticlă. Vasele cu vin se păstrează într-un loc întunecos şi răcoros.