Cât de importantă este igiena în pregătirea murăturilor pentru iarnă. Bucătarii de prestigiu curăţă fructele şi legumele cu ajutorul unei perii

Ne aflăm în plină perioadă de aprovizionare a cămării cu conserve pentru iarnă, borcane cu murături şi butoaie cu varză murată. Ca să avem cât mai multă vreme conserve pline de savoare şi prospeţime, trebuie respectate în primul rând reguli de igienă.

Gustul şi consistenţa conservelor depind de cât de curat este recipientul în momentul în care este umplut şi de închiderea lui ermetică, astfel încât aerul să nu pătrundă înăuntru.

Pentru a evita formarea de microbi ce pot altera conserva şi, mai grav, o pot face dăunătoare, ne spălăm foarte bine cu săpun şi cu apă foarte fierbinte. 

”Curăţăm, eventual cu ajutorul unei perii, fructele şi legumele după care le clătim bine pentru a elimina bacteriile, viruşii şi paraziţii”, spune chef Cristi Dobre.

Spălăm borcanele cu apă şi detergent, le clătim bine şi apoi le punem într-o cratiţă mare, pe fundul căreia am pus un şervet curat. 

Lăsăm să fiarbă apa cam 10 minute, stingem focul şi apoi le lăsăm încă 10-15 minute. Le scoatem  pe un şervet curat. Le mai putem pune pe tava de la cuptor, spălate bine, cu gura în sus. 

Le lăsăm cam 15-20 de minute, fără capace, la 150 de grade, apoi le scoatem cu tot cu tavă şi le putem umple cu produsul fierbinte. Capacele le vom spăla cu apă fierbine şi apoi le vom şterge cu un şervet curat. 

”Este important să avem borcane spălate, bine uscate, chiar sterilizate, să fie la temperatura camerei astfel încât în momentul în care noi punem dulceaţa să nu se spargă. Mai este important să le avem pe o masă de lucru de inox sau pe un banc astfel încât să se facă transferul de căldură”, spune Daniela Necula, de la ”Tradiţional natur” Berca.

Pentru a păstra mai mult timp prospeţimea şi savoarea alimentelor, se folosesc conservanţi care pot fi naturali sau sintetici. 

Dacă la respectarea cu sfinţenie a procedeelor de sterilizare şi etanşeizare a recipientelor sau conservelor abia făcute adăugăm folosirea conservanţilor naturali, atunci cu siguranţă vom obţine preparate rezistente şi sănătoase.  

Conservanţii au rol antimicrobian, prevenind dezvoltarea acelor microorganisme care duc la alterarea alimentelor ori împiedică aerul şi lumina să modifice proprietăţile alimentelor. Conservanţii pot fi utilizaţi atât singuri, cât şi în combinaţie cu alte metode de conservare.

Pentru a obţine murături sănătoase, fără aditivi, avem alternative de conservare pe care natura ni le-a oferit cu generozitate. Sarea, oţetul sau alcoolul, sunt folosite de multă vreme pe post de conservanţi naturali.

Sarea este unul dintre cei mai vechi conservanţi folosit încă din antichitate. Produsele tratate cu sare pot rămâne în stare bună ani de zile. 

Sarea are rolul de a deshidrata alimentele şi bacteriile din produsele alimentare, care, astfel, nu mai pot descompune alimentele. Pentru murături, se foloseşte sare gema, neiodată, nefiltrată, grunjoasă care se găseşte în pieţe în sezonul murăturilor. 

”Pentru murat varza se foloseşte sarea grunjoasă. Unii scot cotorul şi pun sarea în scobitură, alţii taie căpăţânile şi pun sarea în apa care se toarnă peste căpăţânile de varză din butoi”, spune Victoria Dimciu, gospodină din Buzău.

Oţetul este printre conservantii naturali foarte utilizaţi. El conţine acid acetic în procentaj de 5%, care distruge bacteriile şi alte microorganisme. Concentraţia depinde de produsele conservate şi de calitatea oţetului, care nu trebuie să fie sub 9 grade.

Acidul acetic din oţet este natural numai dacă oţetul este natural, adică făcut din vin iar pentru a fi eficient în murături nu trebuie să aibă o diluţie sub 9 grade. Oţetul care are o formă mai diluată, între 5 şi 8 grade, este bun pentru salate, nu şi pentru murături.

Zahărul este şi el un bun conservant natural, deoarece absoarbe apa. Are proprietăţi menite să elimine umezeala şi să prevină înmulţirea bacteriilor. O concentraţie ridicată de zahăr ajută la păstrarea proprietăţilor conservelor din fructe ori legume. 

Alimentele conservate cu zahăr sunt de obicei dulci: dulceaţă, gem, jeleu, marmeladă, siropuri sau murături dulci. Siropul de cătină este unul dintre cele mai sănătoase conserve pe bază de zahăr. Ajută la creşterea imunităţii, conţine vitamina C şi antioxidanţi.  

Mierea este singurul aliment care nu se alterează. În forma sa naturală şi nediluată, mierea reprezintă o barieră naturală în calea bacteriilor şi a infecţiilor.

Frecvent utilizat la conserve este şi uleiul, un compus organic extras din seminţele sau celelelate organe ale unei plante. Folosit  drept conservant, uleiul blochează contactul cu aerul, opreşte dezvoltarea fungilor şi mucegaiurilor şi reduce rata de oxidare a unui produs alimentar, fapt care ajută la prevenirea alterării rapide.

Hreanul este o plantă perenă cu rădăcini groase şi frunze mari, cu un rol deosebit în conservare. Pentru a obţine efectul scontat avem nevoie de 50 de grame de rădăcină de hrean, curăţat de coajă de coajă şi tăiat fâşii, la un litru de apă.

Ierburile utilizate la conserve: crenguţe de vişin, salvia, cimbrul, rozmarinul, florile de mărar  întârzie dezvoltarea bacteriilor şi reduc viteza de oxidare. Acestea se folosesc uscate, oferind alimentelor conservate, ca bonus, o aromă subtilă.

Cuişoarele, boabele de muştar, ienibaharul, nucşoara, piperul, scorţişoara au rol dublu în murături: conservare şi aromatizare. Scorţişoara este utilizată sub formă de baton sau pudră la conservele dulci. Este bine de ştiut că dacă foloseşti scorţişoară pentru conserve, poţi reduce cantitatea de zahăr folosită în aceste conserve.