În ce perioadă a lunii octombrie se pune varza la murat ca să fie cât mai gustoasă

Varza de Buzău, căutată de gospodine atât pentru consum în stare proaspătă, la salate şi pentru gătit, este foarte bună peste iarnă, pusă la murat. Este o varză gustoasă, zemoasă, dulce, fără fibră şi nervuri tari. Pentru a fi gustoasă cât mai multă vreme, varza trebuie pusă în butoi într-o anumită perioadă.

Ca să fie bună pentru sarmale, în perioada sărbătorile de iarnă, varza de murat trebuie să fie din recolta de toamnă, cu frunza mai fină, mai subţire decât cea de vară. 

Căpăţânile trebuie să fie îndesate, pline, iar frunzele să fie ferme şi neatacate de boli ori de insecte.

”Cea mai bună pentru sărmăluţe este varza de Buzău, pentru că are foaia subţire. Nervurile să fie cât mai mici”, spune Victoria Dimciu, gospodină din Buzău. 

Pregătirea saramurii se face cu cântarul în faţă. La fiecare 10 litri de apă se adaugă câte 500 de grame de sare grunjoasă, din cea potrivită pentru murături.

Fiecare căpăţână de varză se taie drept de la cotor, apoi se scobeşte înăuntru, unde se adaugă sare. Puneţi varza în butoi numai cu cotorul în sus. 

Dimensiunea căpăţânii contează şi ea. Aceasta trebuie să aibă maximum 20 de centimetri în diametru dar nu mai mică de 10 centimetri. 

E bine să ştiţi că primele două, trei straturi de frunze trebuie îndepărtate neapărat pentru că acestea sunt fie deteriorate de la transport, fie de la insecte.

O etapă importantă este pregătirea recipientului. Curăţaţi bine butoiul, îl spălaţi şi-l zvântaţi, după care aşezaţi pe fundul lui câţiva butuci de lemn. 

La varza murată, păstrarea ei un timp mai îndelungat este posibilă dacă adaugăm din când în când câte o bucată de zahăr. Varza nu se acreşte tare în cazul în care în butoi se pune o bucată de lemn de mesteacăn.

Varza se pune la murat după ce cade bruma, adică în a doua parte a lunii octombrie. Gospodarii spun că în această perioadă iese cea mai bună varză murată. Se mai zice că zeama se menţine curată, limpede şi nu se băleşte iar varza murată va ţine în butoaie până primăvara târziu.

”Pentru pus la murat este recomandat de la Sfântul Dumitru, 26 octombrie, şi până pe la Sfinţii Arhangheli Mihail şi Gavrilă, pe 8 noiembrie, ca să fie pusă pentru iarnă”, este sfatul Victoriei Dimciu, gospodină din Buzău.

Pentru un gust desăvârşit, butoiul în care puneţi varza la murat trebuie să fie din stejar. De asemenea, este indicat să aibă fixată o cană de metal sau lemn, prevăzută cu un robinet. 

Butoiul se opăreşte şi se lasă o zi cu apă şi 1 kilogram de var nestins în el, pentru a se curăţa de impurităţi. Spălaţi apoi, în câteva ape clocotite. Pe fundul butoiului se presară un strat de sare, cimbru, mărar, boabe de porumb şi câteva felii de gutui.

Deasupra verzelor puneţi condimente, de la crenguţe de cimbru, piper legat în săculeţe de tifon, mărar uscat. Curăţaţi şi tăiaţi morcovi şi rădăcini de ţelină în felii rotunde, tăiaţi pe lungime rădăcini de hrean după care le puneţi şi pe ele în butoi.

Puteţi mura, pe lângă varză, şi conopidă, gutui şi alte legume. Oamenii de la ţară pun şi câteva boabe de porumb în butoiul cu varză, pentru a ajuta la acreală şi menţinere.

Trebuie să vânturaţi varza o dată sau de două ori şi ţineţi butoiul înăuntru, la temperatura camerei, ca să fermenteze. 

După aproximativ două săptămâni, când a început să se acrească bine, dizolvaţi în puţină zeamă din butoi plicul de conservant şi turnaţi-l peste varză, ca să nu prindă floare.

Mutaţi apoi butoiul la rece şi din când în când vânturaţi varza. Pentru a păstra zeama limpede tot timpul, introduceţi apoi în butoi, cât mai adânc, un furtun mai subţire şi suflaţi în el câteva minute.