Cele mai gustoase reţete de preparat păstrăv, „furate“ de la maeştri bucătari din toată ţara. Festivalul Păstrăvului, un spectacol culinar din Ţara Făgăraşului

Principalul punct de atracţie de la Festivalul Păstrăvului din Ţara Făgăraşului, desfăşurat la câţiva paşi de mănăstirea brăncovenească de la Sâmbăta de Sus, a fost spectacolul culinar pregătit de maeştrii bucătari veniţi din toată ţara.

Fiecare chef a avut ca sarcină să promoveze, pe lângă păstrăvul gustos prins în apele cristaline de sub munte, chiar în ziua în care au fost preparaţi şi două legume din Ţara Făgăraşului: ceapa roşie şi cartoful.

Saramură de păstrăv à la chef Radu Zărnescu

CLICK pe poză pentru a vedea întreaga fotogalerie!

Echipa chef Radu Zărnescu (plecat din Cluj pentru a-şi deschide un restaurant în Capitală) a pregătit o saramură de păstrăv.

Pe un pat de sare, aşezată uniform pe plita încinsă, se aşează păstrăvul, dar şi legumele: roşiile, ardeii capia şi ceapa roşie, la copt. Peştele este umplut cu cubuleţe de ceapă, roşii şi slănină afumată, verdeţuri proaspete, pătrunjel şi cimbru, tocate mărunt-mărunt şi este lăsat să se odihnească până se rumeneşte bine, să fie păstruns. Pentru a avea o carne păstrunsă uniform, întoarceţi de mai multe ori peştele pe o parte şi pe cealaltă.

Separat, roşiile, ceapa roşie copată şi ardeii curţaţi de coajă se toacă mărunt, se adaugă sare, piper şi boia de ardei dulce şi iute. Se pune la călit în puţin ulei şi se amesteceă până se obţine un sos gros.

Pentru garnitură, chef Zărnescu a propus cartofii ţărneşti. Se pune la rumenit slăninuţă adumată tocată mărunt, care practic se topeşte, dar se obţine o untură cu o aroma deosebită, în care sunt prăjiţi cartofii. Separat, se căleşte ceapă roşie cu ardei gras (galben) şi capia. Când ceapa şi ardeii s-au înmuiat, se amestecă cu cartofii, se pune sare şi piper, iar garnitura este gata, peste care se poate poate presăra pătrunjel sau mărar verde, după preferinţe.

Plachie de păstrăv

CLICK pe poză pentru a vedea întreaga fotogalerie!

Chef Marcel Iorga a venit cu o reţetă de plachie de păstrăv, adaptată la posibilităţile de pregătire în aer liber (unde nu exista un cuptor). Dar acest lucru nu a fost un impediment, iar ce a ieşit a fost un deliciu.

Păstrăvul a fost sărat şi piperat la interior, tăvălit bine prin făină şi pus la prăjit într-o cratiţă mare cu ulei curat şi bine încins. Este lăsat să se rumenească şi întors pe o parte şi celalată până devine auriu, precum peştişorii din poveste, care îndeplinesc dorinţe. Iar năzuinţa bucătarului a fost aceea de pune pe masă bucate pe care să i le laude toată lumea.

Separat, el s-a apucat să pregătească baza de legume pe care a tronat măria sa Păstrăvul, regele râurilor de munte. A pus în ceaun la încins uleiul, peste care a aruncat ardeiul gras şi capia, ceapă roşie, toate tocate julien, sos de roşii, foi de dafin, cimbru şi pătrunjel proaspete. Când legumele s-au călit bine, totul a fost stins cu o cană de vin alb sec lui se lasă totul la foc mic până scade sosul. La final, a mai adăugat un pumn de capere şi unul de căţei de usturoi.

Pe farfurie, se aşează patul de legume, iar deasupra se aşează frumos peştele. Dacă ar fi avut cuptor, a precizat chef Marcel Iorga, peştele se aşeza peste amestecul de legume, i se punea o „plăpiumioară” deasupra din rondele de roşii şi lămâi, şi se băga la cuptor, până se făcea o crustă apetisantă.

Păstrăvi înăbuşiţi şi ştiucă umplută cu legume

CLICK pe poză pentru a vedea întreaga fotogalerie!

De la Târgu Mureş a venit un român adevărat, după cum a fost prezentat şi aplaudat la scenă deschis, chef Fülop Attila. El a pregătit două reţete: păstrăvi la tavă, înăbuşiţi în vin alb, cu roşii, lămâie, sare şi piper. O reţetă simplă, la îndemâna tuturor.

Peştii sunt aşezaţi frumos în tavă şi se acoperă cu o folie de aluminiu, să fiarbă înăbuşit. Se aşează tava pe grătar şi se acoperă cu capacul. Când sunt aproape gata, folia se înlătură şi se mai lasă cinci-saşe minute, ca peşte să prindă o uşoară crustă.

Cu adevărat spectaculoasă a fost ştiuca umplută cu legume, ştiucă pe care a prins-o chiar chef Fülop Attila pe Olt. Într-o tigaie cu unt sau ulei de măsline se pun la călit, tocate cubuleţe mărunt, ardei roşii şi portocalii, ceapă roşie şi albă, pătrunjel şi maghiran (este o plantă aromatică folosită pentru aroma ei dulceagă). Se mai pune şi o jumătate de ardei iute, tocat mărunt, pentru a da un gust uşor picant.

Ştiuca este eviscerată şi se dezosează cu grijă (se scoate şira şi oasele de pe burtă). Apoi, burta este cusută şi umplută cu legumele călite. Se aşează în tavă, alături de care se pun restul de legume. În tavă se pot aşeza şi cartofii tăiaţi cubuleţe. Se stropeşte totul cu un pic de vine alb, se acoperă tava cu folie şi este aşeazăt şi ea pe grătar (acasă băgaţi la cuptor, unde ţineţi preparatul circa 20 de minute la 180 de grade Celsius). Din când în când, daţi folia la o parte şi ungeţi peştele cu sosul din tavă, să nu se usuce. „Ştiuca umplută recomand să fie servită rondele, ca o ruladă, «stropită» cu un pahar de vin alb, sec”, ne-a explicat chef Fülop Attila.

Nu a lipsit ciorba de peşte

CLICK pe poză pentru a vedea întreaga fotogalerie!

Chiar dacă au venit la poalele Munţilor Făgăraş, câteva mii de turişti au putu să vadă cum se prepară un borş de peşte lipovenesc. Responsabil de această ispravă a fost chef Cristian Păpuşoiu.

Legumele s-au pus la fiert, tăiate bucăţi mari, atât pentru aspect, cât şi pentru a nu se sfărâma. S-au adăugat condimentele, iar la final, când legumele erau aproape gata, s-au pus nouă feluri de peşte, acesta fiind secretul gustului nemaipomenit al ciorbei vestită în Deltă, „Bouillabaisse”, cum i-a spus francezii.

La final, peştele a fost scos pe un platou mare, iar zeama s-a servit separat, aşa cum este obiceiul lipovenesc. (În multe locuri, peştele şi zeama se servesc împreună).

Păstrăv cu smântână

CLICK pe poză pentru a vedea întreaga fotogalerie!

Am lăsat la urmă această reţetă de preparare a păstrăvului pentru că este de origine din Ţara Făgăraşului, gazda festivalului. A fost promovată de regretatul Radu Anton Roman, făgărăşean şi el la origini.

Chef Sorin Berar a venit de la Cluj şi ne-a arătat cum se face această reţetă. Se aleg păstrăvii, potriviţi ca mărime (250 – 300 de grame). Se eviscerează şi se spală bine la interior. Se condimentează interiorul burţii cu un mix de ierburi arimate potrivite pentru peşte, precum şi cu un praf de sare şi boia de ardei iute.

Separat, se pune într-un castron smântână grasă (Radu Anton Roman recomanda smântănă din laptele de bivoliţă, mult mai grasă şi mai gustoasă. Pe vremuri, în Ţara Făgăraşului existau cirezi mari de bivoliţe). Smântâna se freacă bine cu unt (nu margarină!!!!) până se obţine o pastă uniformă, în care se adaugă usturoi tocat foarte mărunt.

Cu o pensulă, ungeţi bine la exterior păstrăvul după care îl tăvăliţi prin pesmet. Cei care doresc să aibă o crustă mai groasă, lăsaţi un pic peştele pe un platou, ca pesmetul să se prindă de pasta din smântână şi unt, după care veniţi şi adăugaţi un nou strat de smântână, unr şi usturoi şi îl acoperiţi iar cu pesmet. Peştele astfel îmbrăcat, este aşezat cu grijă în tr-o cratiţă cu ulei şi este lăsat să se prăjească bine.

„Untul şi smântâna frăgezesc şi dau o aromă deosebită peştelui prăjit. Se poate servi cu garnitură din orez, legume la grătar sau legume fierte (clasicii cartofi natur)”, ne-a declarat chef Sorin Berar.