Adevărul despre autenticitatea bucătăriei româneşti. Cum am românizat reţete orientale, ruseşti şi greceşti şi le-am transformat în brand naţional

Adevărul despre autenticitatea bucătăriei româneşti. Cum am românizat reţete orientale, ruseşti şi greceşti şi le-am transformat în brand naţional

Sarmalele sunt un preparat culinar românizat de-a lungul secolelor

Bucătăria tradiţională românească este plină de influenţe orientale, vest-europene, greceşti şi ruseşti. Multe dintre reţetele considerate exponenţiale pentru bucătăria autentică românească sunt de fapt importuri.

Ştiri pe aceeaşi temă

Bucătăria tradiţională românească este renumită pentru preparatele sale diverse şi deosebit de gustoase. În mentalul colectiv, exponenţiale pentru bucătăria românească sunt în generale sărmăluţele, mititeii, borşurile, ciorbele, renumita ciorbă de burtă, ardeii umpluţi, diferitele reţete cu peşte, dar şi plăcintele. Aceste reţete sunt pentru foarte mulţi români motiv de mândrie naţională şi le consideră cu adevărat autentice. 
 
Paradoxal, cele mai cunoscute preparate culinare prezentate în general turiştilor ca fiind autentic româneşti, un adevărat blazon al artei culinare din România, sunt de fapt importuri ”naţionalizate” de-a lungul timpului. Nici mititeii, nici ciorba de burtă, nici sarmalele, borşurile, ciorbele sau ardeii umpluţi nu sunt invenţii româneşti. Culmea, adevăratele preparate sută la sută autentice sunt aproape necunoscute, iar reţetele lor au fost în mare parte uitate de-a lungul timpului. 
 
Bucătăria românească, plină de influenţe culinare străine
 
În general bucătăria tuturor ţărilor europene s-a dezvoltat de-a lungul secolelor şi prin importuri de reţete, prin influenţe gastronomice diverse, toate naturalizate şi reinterpretate. Bucătăria românească nu a scăpat de acest proces. Mai mult decât atât, poporul român, vieţuind într-o zonă de intense peregrinări ale diferitelor popoare, într-un spaţiu în care s-au îngemănat atâtea influenţe etnice şi culturale, nu avea cum să nu aibă o bucătărie marcată de toate aceste fenomene. Din contră, specialiştii în gastronomie dar şi pasionaţii de acest domeniu, arată că bucătăria românească este de fapt una dintre cele mai bogate în influenţe de toate soiurile. Un amalgam delicios de preparate reinterpretate şi rescrise din toate zonele înconjurătoare. De altfel, majoritatea preparatelor prezentate ca ”autentic româneşti” sunt de fapt rodul acestor influenţe gastronomice, venite din toate direcţiile, dar mai ales din spaţiul oriental şi est-european. Minorităţile au jucat de asemenea un rol covârşitor în diversificarea gastronomică a României. 
 
Cel mai grăitor exemplu sunt lipovenii cu minunăţia lor de preparate pescăreşti, oferite moştenire bucătărie româneşti. ”Românii, forfotind neliniştiţi şi săraci între imperii, s-au lăsat atraşi în cele mai servile aventuri culinare. Frontieră constantă a unor civilizaţii şi continente incerte şi mobile, mereu ameninţaţi şi mereu înfometaţi (poate chiar din cauza vecinătăţilor), daco-romano-migratorii au copiat en gros şi fără discernământ, seduşi de la prima întâlnire, toate gătelile ce ne-au invadat prin milenii (de obicei graţie unor banale ocupaţii sau mode temporare). Aşa se face că, sub titlul emfatic şi narcisist de „bucătărie românească“, găseşti - în cârciumi mai ales, fie ele locande de soi sau bombe imposibile – mai toate felurile turceşti, arabe, austriece, greceşti, franceze deseori, ruseşti, evreieşti, poloneze ori chiar şi altele, de şi mai aiurea. 
 
Ce-s musacaua, ciorba, chifteaua, salata de „biof“, ciolanul pe fasole, plăcinta (placenta în latină), supa, clătitele şi altele atât de „neaoşe“ bucate altceva decât depuneri, aluviuni, fie ale ocupaţiei otomane, fie ale influenţelor franceze, germane, fanaro-greceşti sau care or mai fi ele?!”, scria regretatul Radu Anton Roman în ”Bucate,vinuri şi obiceiuri româneşti”. Iar o bună dovadă sunt numeroasele preparate din cărţile de bucate româneşti cu origini etimologice mai multe decât grătoare, precum ”şerbetul”, ”sarailia” sau „ciorba”. Într-o istorie a bucătăriei româneşti se precizează că, zonal, Ardealul a primit influenţe gastronomice ungureşti, austriece şi săseşti. Moldova în schimb are parte de influenţe ruseşti, dar şi parţial mongolo-turceşti. Munteania şi Doborgea sunt clar influenţate de turci, bulgari, sârbi, greci şi italieni. Odată cu occidentalizarea României, în secolul al XIX lea încep să apară şi influenţele franţuzeşti în bucătăria românească. 
 
Ciorbele şi borşurile, preluate de la turci şi ruşi
 
Printre cele mai renumite şi consumate preparate ale bucătăriei româneşti sunt ciorbele şi borşurile. Şi acestea însă sunt în format etimologic, mai ales, preluări din alte zone culinare. De exemplu ciorbele sunt de inspiraţie otomană. Se numea iniţial ”corba” şi era preparată în cazanele spahiilor otomani aflaţi în campanie. A ajuns în această formă după campaniile turceşti în ţările române. De altfel spahiilor li se spunea şi ”ciorbagii„ după obiceiurile lor culinare. 
 
Este adevărat, diferite forme ale ciorbei, acea fiertură cu carne şi legume, erau cunoscute şi în spaţiul carpato-danubiano-pontic. În forma actuală este o combinaţie de elemente autohtone şi împrumuturi otomane de la ”ciorbagii” în special. De alfel românii au reuşit să transforme ciorba cu varietăţile ei într-o delicatesă unicat a bucătăriei europene, transformând-o pe bună dreptate într-un preparat autentic, chiar dacă are denumire otomană. „Ciorba românească (în care oltenii excelează), de o varietate şi o bogăţie unice în lume, are câteva constante cărora ponto-carpatinii ar trebui să le ridice statuie”, preciza Radu Anton Roman. 
 
Acelaşi autor, Radu Anton Roman spune că nici ciorba de perişoare nu este o idee românească în bucătărie, dar a fost dusă la desăvârşire de tradiţia culinară din România. Unul dintre ingredientele cheie care au făcut din ciorbă o delicatesă, este de altfel adăugat ca inveţie românească. Este vorba de leuştean. La rândul său, renumitul borş, în special moldovenesc, nu este la origine o reţetă pur românească. Mai precis este de sorginte slavă, mai ales ca denumire. Ca şi în cazul ciorbei a fost însă imbunătăţită şi variată de români, fiind transformată într-o reţetă pur românească.
 
Orientul a dat ora exactă 
 
Multe dintre produsele renumite şi considerate autentic româneşti au rădăcini orientale. Este vorba în special de celebri mititei la grătar, nelipsiţii meselor câmpeneşti la români. Ei au o origine turcească, derivând cel mai probabil din kebab. Erau făcuţi bineînţeles din carne de oaie. Ajunşi pe tărâm balcanic, micii turceşti au suferit modificări, ajungând la un apogeu pe teritoriul Ţărilor Române, unde au fost practic reinventaţi. Mai precis a fost adăugată carne de porc sau de vită, iar reţeta a fost modificată substanţială, încât a ajuns un preparat specific românesc. Se spune că reţeta originală, reinterpretarea preparatului turcesc, a fost operată de celebrul Iordache Ionescu în secolul XIX în renumitul său restaurant frecventat de Caragiale sau Haşdeu. 
 
Totodată la Carul cu bere reţeta a fost amintită în secolul al XX lea, spunându-se că are origine sârbească, poate un indiciu al filierei pe care a circulat acest preparat în devenirea sa. Nu este greu să ghicim că de origine orientală sunt şi sarilile, şerbetul, baclavalele sau ghiudemurile. Până şi ciorba de burtă, renumit preparat românesc, leac de mahmureală, este de origine orientală. ”De origine oriental-mijlocie, cel mai probabil arabo-turceascã (cinci secole de vasalitate!) ciorba de burtă a devenit bun naţional românesc nu numai prin popularitatea excepţională, ci şi prin adaosurile creatoare – smântâna, gălbenuşul, leuşteanul, zarzavatul de supă, oţetul – care au autohtonizat-o”, preciza Radu Anton Roman în ”Bucate,vinuri şi obiceiuri româneşti”. Apoi sunt musacalele preparate turceşti ca şi în general multe dintre bucatele pe bază de carne tocată. 
 
Influenţe ungureşti şi săseşti în Ardeal
 
La influenţa orientală în Ardeal se adaugă influenţa ungurească în special, dar şi austriacă şi germană. De exemplu un preparat săsesc cu origini în Sighişoara este ”zupa de chimen”. Vădit unguresc este gulaşul din carne de vită, dar şi papricaşurile. Şniţelul este o creaţie austriacă pătrusă la fel în Transilvania şi mai apoi în toată ţara.
 
Sarmalele, rebranduirea unui preparat asiatic
 
Celebrele sărmăluţe româneşti sunt un produs cu adevărat autohton. Au pornit însă de la o idee turco-mongolă, desăvârşită însă de gospodinele românce şi transformată într-un preparat total diferit de sinte stătător. Iniţial ar fi fost de origine turcească, de unde am împrumat şi denumirea ”sarmak” adică „a înveli”. Originea este disputată însă de turci, greci şi albanezi. Iniţial ar fi fost făcute din carne de berbecuţ cu stafide. Deşi este întâlnit în diferite forme în tot bazinul Mediteranei, sarmalele româneşti sunt cu adevărat o creaţie a gospodinelor dintre Dunăre şi Carpaţi. Reţeta originală, fie turcească, albaneză sau grecească, a fost pur şi simplu refăcută şi retransformată în România, devenind un bun gastronomic naţional cu diferitele sale variante.
 
Reţetele cu adevărat autentinc româneşti
 
Paradoxal, multe dintre reţetele cu adevărat autentice româneşti sunt mai puţin cunoscute la nivel internaţional. Reţetele lor păstrate de sute de ani aproape s-au pierdut în unele cazuri. După cum arată Radu Anton Roman din experienţele şi cercetările sale culinare unele dintre acestea ar fi cele ce ţin de vechea îndeletnicire a românului şi anume păstoritul. ”Laptele, „aliment primordial“ suprem, este asociat în imaginarul cultural românesc cu mierea. Există o întreagă mitologie privind izvoarele de lapte şi miere specifice Paradisului, privite ca echivalente ale hranei ce asigură fericirea deplină. Considerat băutură cu virtuţi magice, „dătător de viaţă, sănătate, vigoare deci, în mentalitatea primitivă, de nemurire“, laptele reprezintă simbolul vieţii şi al sănătăţii, fiind, „prima băutură folosită la serbările populare“ (în amestec cu miere).”, spune Dan Anton Roman. 
 
Tocmai de aceea aproape toate brânzeturile, cu varietăţile delicioase de caşcaval, sunt sută la sută autohtone şi un rezultat al unei experienţe milenare. La toate acestea se adaugă bunătăţile din carne de miel precum mielul haiducesc, oaia la groapă, dar şi ciorbele din carne de miel. Apoi din carne este muşchiul umplut de Câmpulung, o creaţie moldovenească autentică. ”E o găselniţă simplă şi interesantă a unei tradiţii ţărăneşti vioaie, inventată de o comunitate zburdalnică şi beată turtă, încă de când s-a copt prima prună”, scria Anton Roman. Există şi acel preparat ardelenesc, ”taci şi înghite„, clasificat de pasionatul de gastronomie drept un preparat total autentic la fel ca şi plăcintele ”poale-n brâu” sau tocmăgeii. Totodată delicioase şi autentice sunt bulzul ciobănesc sau mămăligile în straturi cu carne şi cârnaţi.
 
Prepararea turtelor, pâinii şi a altor bunătăţi ”la ţest„ este o altă dovadă de autenticitate pur românească, din ce în ce mai rar practicată. „Ţestul este o mare pierdere a bucătăriei moderne. Sau ar putea fi, la un moment dat, marele ei câştig! Cuptorul bătrânesc, preîncălzit (şi apoi golit de tăciuni) şi ţestul preistoric erau cele mai echilibrate metode de a coace bucatele. Fără flacără directă, cu căldură uscată şi uniformă, „de piatră“, cum se zice, venind de pretutindeni, cuptorul şi ţestul făceau pâinea colac pufos şi carnea cea mai aţoasă fragedă ca untul, fără să le ardă vreodată!”, se arată în „Bucate,vinuri şi obiceiuri româneşti”.
 
Vă recomandăm să citiţi şi următoarele ştiri:
 
 
 

Dacă apreciezi acest articol, te așteptăm să intri în comunitatea de cititori de pe pagina noastră de Facebook, printr-un Like mai jos:


citeste totul despre:
Modifică Setările