VEZI cum se prepară singurele produse tradiţionale din Bistriţa-Năsăud FOTO

Ministerul Agriculturii şi Dezvoltării Rurale a recunoscut brânza de bărbânţă şi laptele acru din Bistriţa-Năsăud ca singurele produse bistriţene tradiţionale. Irina Mare din Feldru dezvăluie secretele acestor produse, care sunt reţetele după care se pregătesc, cum se păstrează peste iarnă şi ce se găteşte din ele.

Brânza de bărbânţă şi laptele acru ţinut tot în bărbâţă sunt două produse indispensabile oamenilor din zona de munte a judeţului Bistriţa-Năsăud, nu este zi în care brânza să lipsească de pe masa acestora. Irina Mare are 72 de ani şi locuieşte în localitatea Feldru, de când se ştie găteşte cu brânză din bărbânţă şi cu lapte acru. „De când mă ştiu doar aşa gătesc, aşa m-a învăţat mama şi bunica mea şi aşa facem noi toţi prin zona asta. Brânza şi laptele acru se pun în bărbânţă şi stau aşa până anul următor, fără să se strice", spune bătrâna din Feldru.

Care e însă secretul acestor produse, asta ştiu doar oamenii care le pregătesc. „Tot secretul stă în sare, trebuie să ştii exact câtă sare se pune în brânză ca să stea şi să nu «se aprindă» (n.r. să nu i se strice gustul). Dacă pui prea puţină se face iute şi nu o mai poţi mânca, iar dacă pui prea multă e prea sărat şi se strică toată mâncarea", dezvăluie Irina Mare. Dar dincolo de sare, secretul stă în primul rând în pregătirea caşului, sus în stână. „Caşul trebuie făcut cu rânz de miel (n.r. stomacul de miel înainte de a apuca să pască iarbă, se pune la uscat, iar din laptele închegat în stomac se face cheagul pentru caş), nu cu prafuri d-astea cum au acum domnii la magazin. Am încercat şi noi anul trecut şi ne-a stricat toată brânza. Anul acesta am tăiat miei, am adunat rânza şi am trimis-o la stână în munte ca să ne facă caş din ea şi se vede, brânza e tare bună, nu ca anu' trecut", explică femeia. Odată adus caşul de oaie în sat, acesta se pune câteva zile la macerat într-un loc călduros pe o scară, astfel încât o parte din grăsime să se scurgă şi brânza să fermenteze. „Îl curăţăm apoi de coajă şi în frământăm cu sare, la zece kilograme de brânză punem o jumătate de kilogram de sare mare, iar după ce îl frământăm şi îl punem în bărbânţa", spune Irina Mare.

Pregătirea bărbânţei constă în curăţarea acesteia şi, deşi oamenii din Feldru nu ştiu foarte bine ce înseamnă produs ecologic şi de ce nu trebuie să folosească detergenţi, au o metodă specifică de a curăţa recipientul înainte de a pune brânza în el. „Bărbânţa e făcută din doage de lemn de brad sau molid. Nu se foloseşte altfel de lemn pentru că brânza prinde culoare sau gust. Înainte să punem brânza în bărbânţă, o opărim bine cu apă clocotită. Apoi punem doi trei bolovani în jar, îi ţinem să se înroşească în foc şi apoi îi punem în apa care e în bărbânţă şi îi lăsăm să fiarbă acolo pentru a curăţa bine lemnul pe dinăuntru. După aia  punem brânza", descrie procedeul de curăţare a recipientului, femeia din Feldru.

CLICK pe poze pentru GALERIE FOTO

Oamenii de la munte spun că „bat brânza“ atunci când o pun în bărbânţă, asta pentru că se pune câte un pumn de brânză, după care se presează bine, apoi se mai pune unul şi tot aşa, până când vasul e plin şi se acoperă cu un capac ermetic. „Stă aşa şi un an de zile, când avem nevoie, o desfacem, luăm brânza dinăuntru, o acoperim la loc şi e ca nouă, chiar dacă intră aer la ea nu se strică", spune bătrâna care adaugă că mai demult, boierii din sat, care aveau multe bărbânţe, săpau în mijlocul cămării o groapă mare în care băgau vasele pentru a sta la răcoare.

În ceea ce priveşte laptele acru secretul acestuia este păstrarea lui la căldură o perioadă cât mai mare de timp. „Se unge interiorul bărbânţei cu puţin lapte acru mai vechi şi peste se pune lapte de oaie călduţ. Se acoperă bărbânţa şi se înveleşte bine într-un prosop pentru a se păstra căldura cât mai mult timp. Într-o zi e închegat şi poate fi mâncat, dar stă aşa şi un an dacă nu e desfăcut", povesteşte feldrihanca.

Produse tradiţionale şi nu ecologice din cauza procedurilor

Petrică Popşor, specialist în produse ecologice, spune că brânza de bărbânţă şi laptele acru nu sunt produse ecologice ci produse tradiţionale. „Este o diferenţă între produsele tradiţionale şi cele ecologice. Produsele ecologice trebuie realizate ecologic. Tehnologia contează mai puţin, importantă este materia primă. În acest moment sunt în jur de 2300 de gospodării din înscrise în producţia de conversie de la tradiţional la ecologic. Dar nu putem vorbi decât în următorii doi trei ani de produse ecologice", a declarat Popşor.

Vasile Turculeţ, Preşedintele Asociaţiei Crescătorilor Montani de Ovine Dealul Negru, spune că brânza de bărbânţă şi laptele acru au fost atestate deja de către Ministerul Agriculturii ca fiind produse tradiţionale, datorită faptului că ovinele din care este produs laptele sunt crescute pe păşunile alpine din munţii Rodnei, acolo unde terenul nu a fost niciodată contaminat. Cu toate acestea singurul imediment pentru a fi produse ecologice este hrana animalelor din timpul iernii. „Păşunile alpine sunt ecologice fără drept de apel, dar oamenii hrănesc iarna oile cu porumb care poate fi contaminat, de aceea nu pot fi considerate ecologice", explică Turculeţ.