Secretul sarmalelor. Ce condimente nu trebuie să lipsească

Secretul sarmalelor. Ce condimente nu trebuie să lipsească

Sarmale în foi de varză

Nu este ocazie sau sărbătoare la care românii să nu pregătească sarmale. Nunţile nu sunt complete dacă, spre dimineaţă, nu sunt servite gustoasele preparate în foi de varză, iar sărbătorile fără sarmale nu sunt sărbători.

Considerate ca mâncare tradiţională românească, sarmalele provin, de fapt, din bucătăria turcească, la fel ca multe alte mâncăruri considerate tradiţionale româneşti. Indiferent de unde ar proveni, sarmalele sunt dintre bucatele cele mai apreciate de către românii din toate zonele ţării.

Deşi reţeta lor e cunoscută şi folosită de secole, ea a mai suferit mici „îmbunătăţiri” sau „adaptări”, potrivit gustului celui care le prepară. „Mama le făcea doar cu ceapă, boia, piper şi sare. Erau foarte bune, dar eu m-am obişnuit să pun şi o linguriţă de zacuscă, sau chiar un sfert de morcov răzuit şi un sfert de ardei roşu, de asemenea, răzuit, pe care le călesc alături de ceapă. Gustul este desăvârşit”, spune Ana Roman, o băimăreancă de 43 de ani.

„Mama a fost bucătăreasă şi avea reţetele ei proprii după care gătea. La sarmale avea un mic secret pe care cu greu a vrut să-l spună şi altora. E vorba de ingrediente, anume ierburile aromate şi faptul că punea orezul la călit, alături de ceapă. Pe lângă asta, afumătura este foarte importantă”, mai spune ea. „Proporţia dintre carne şi orez trebuie să fie cam de 10 la 100, adică la un kilogram de carne, cam 100 de grame de orez. Dacă nu puteţi cântări, puteţi aproxima: orezul terbuie să fie un pic mai puţin de jumătate din volumul cărnii”, mai arată ea.

Pentru o oală de sarmale ea spune că foloseşte următoarele ingrediente:

Carne tocată – 500 g

Orez – 50 g

Ceapă – una mai potrivită ca mărime, sau două mai mici

Varză murată – una-două căpăţâni

Ulei, suc de roşii, după gust (se poate pune până la 400-500 ml de suc de roşii, dar mai puţin bulion, dacă este concentrat)

Condimente: sare, piper, boia.

Plante aromatice: mărar, cimbru, busuioc, coriandru etc.

Afumătură: 150-200 de grame de cârnaţi afumat sau piept de porc afumat (sau orice afumătură) sunt suficiente pentru a da gust sarmalelor.

Ceapa tăiată mărunt se pune la călit în puţin ulei. „Mama punea şi orezul la călit, după ce l–a spălat bine. E adevărat că sunt mult mai gustoase, dar sunt puţin mai greu digerabile pentru cei cu probleme de bilă, aşa că eu pun orezul crud”, mai arată băimăreanca. Potrivit ei, gustul se poate completa cu o linguriţă de zacuscă, sau un sfert de morcov şi un sfert de ardei roşu răzuit, care se pun la călit cu ceapa.

După ce s-au călit, se amestecă cu carnea şi orezul (spălat şi stors bine, în cazul în care nu a fost călit cu ceapa). Din acest amestec se umple foile de varză murată, care au fost în prealabil spălate bine, pentru a nu fi prea sărate. „Atenţie câtă sare puneţi în amestec, pentru că varza murată are şi ea sare şi s-ar putea să iasă prea sărate. Pentru a nu avea surprize, lăsaţi varza puţin în apă rece, pentru a mai ieşi din sare”, mai spune ea.

Din amestecul de carne, orez şi condimente se umplu foile de varză. În funcţie de cât de mari sunt frunzele, acestea se pot rupe în două, pe linia nervurului principal al frunzei, pentru ca sarmalele să nu iasă exagerat de mari.

După ce au fost „împachetate”, sarmalele se aşează într-o oală încăpătoare, pe un pat de varză tăiată mărunt. Nu uitaţi că la fierbere orezul îşi mai măreşte puţin volumul. „Frunzele prea rupte sau prea mici pot fi tăiate mărunt şi se folosesc pe fundul oalei, dar şi pe deasupra”, mai spune băimăreanca.

Pe de altă pate, nu trebuie uitată afumătura şi crenguţele de plante aromatice. „Pe fundul oalei, printre varza tăiată, am aşezat afumătura, câteva fire de cimbru, şi două legături mai mici de mărar proaspăt. Apoi am aşezat sarmalele, clădite în straturi, una peste alta”, mai arată ea. După ce au fost aşezate toate, pe deasupra se mai poate pune un strat de varză tăiată şi condimente. „Atenţie, însă, să nu exagerăm cu plantele aromatice, pentru că dacă sunt pream multe, s-ar putea să fie greu de suportat la cei care au probleme cu colecistul. În plus, se pierde gustul autentic de sarmale”, mai avertizează ea.

Peste ele se toarnă apă suficientă cât să le acopere bine şi se pun la fiert la foc mic, pentru 1,5-2 ore. „Dacă aveţi o oală de lut, la fel aranjate, le puteţi pune la cuptor, la 180 de grade, acoperite, pentru 3-4 ore. Aşa erau sarmalele copilăriei mele”, îşi mai aminteşte băimăreanca.

„Mama mai avea obiceiul să pună slănină printre ele şi chiar şi în sarmale, punea slănină tăiată mărunt. Deşi era un gust unic, eu am renunţat la asta, pentru că mi se păreau puţin prea grase”, mai spune ea.

Pont: În comerţ se găseşte amestec de condimente gata preparat, special pentru sarmale. 

Pentru servire, se poate pune peste ele puţină smântână.

Mai puteţi citi:

 

Dacă apreciezi acest articol, te așteptăm să intri în comunitatea de cititori de pe pagina noastră de Facebook, printr-un Like mai jos:

citeste totul despre: