Reţeta ciorbei de burtă care se mănâncă cu furculiţa, cuprinsă în cea mai înaltă carte de bucate lansată în România
0Cea mai mare carte de bucate din România, denumită ”Euphoria”, a fost lansată duminică 2 octombrie, la Alba Iulia, în cadrul festivalului ”Alba Carolina Food Fest”. Cartea de bucate este înaltă de trei metri şi aparţine chef-ului Cosmin Toma, cunoscut pentru reţetele inovatoare pe care le-a propus şi realizat în ultimii ani.
”Multă lume spune că sunt un bucătar mai excentric şi atunci a trebuit să ies şi cu altceva în faţă, nu doar cu o carte de bucate mică”, a spus Cosmin Toma. Asa a prins contur cartea cu proporţii a la Guinness Book: 3 metri înălţime şi 4 lăţime.
Bucatarul a optat pentru patru retete inedite, care sunt prezentate pe una dintre copertile cartii: o piramida din ciorbă de burta, o reala provocare vizuala; muschi de porc cu bacon si mustar gatit tip rulada, o propunere de meniu festiv indraznet; trandafiri de gradina murati, o provocare artistica si tehnica; si un cremes, preparat aflat la granita dintre desert si sculptura moderna.
Altfel spus, bucatarul a expus pe coperta cartii un meniu: o ciorba de burta in stare solida (n.a. se prepara dupa reteta clasica, iar la sfarsit i se adauga un gelifiant), care nu se mananca cu lingura, ci se taie cu cutitul si se serveste cu furculita; un muschiulet de porc in forma rotunda, care face „casa buna“ cu o muratura din trandafiri de gradina, iar ca desert ne propune un cremes in forma de inel.
Acesta a spus că ingredientele celor patru reţete au fost păstrate, însă a umblat la reinterpretarea preparatelor. ”Am umblat la reinterpretarea preparatelor să poată fi servite şi la restaurante de high class. Am vrut să ridicăm bucătăria românească mai sus, putem concura oricând cu bucătăria franţuzească”, a mai afirmat acesta.
Potrivit chef-ului din Alba Iulia ”Ciorba de burtă în formă de piramidă”, se mănâncă cu furculiţa şi
nu cu lingura. Ingredientele necesare sunt oase de vită, burtă de vită, morcovi, ceapă, ţelină, iaurt sau smântână, usturoi, gogoşari în oţet, ouă, oţet sau suc de lămâie, piper boabe, foi de dafin şi sare.
Bucătarul ne oferă şi reţeta după care se prepară: ”Oasele de vită se pun la fiert împreună cu burta de vită circa şapte ore. Dacă burta a fiert mai repede, se scoate afară. Adăugăm legumele la fiert, împreună cu foile de dafin, piperul boabe, sarea şi usturoiul pisat. Burta, după fierbere, se taie bucăţi mici. După ce au fiert şi legumele, zeama se strecoară. Iaurtul sau smântâna se amestecă cu gălbenuşurile de ouă şi se toarnă treptat peste zeamă, amestecând continuu. Se potriveşte cu oţet sau zeama de lămâie. Gogoşarii muraţi se taie fâşii mici, adăugăm puţină ciorbă dreasă, «blendărim» şi punem puţină gelatină care, în prealabil, este înmuiată în puţină apă. Punem în forme, aici facem vârful piramidei, şi se dă la frigider pentru circa o oră. Burta fiartă şi tăiată se amestecă cu ciorba dreasă, pe care o dăm apoi prin blender, şi adăugăm puţină gelatină. Scoatem formele de la frigider şi completăm până obţinem forma de piramidă. Ţinem la frigider pentru încă trei ore, după care o scoatem din forme. Se serveşte cu ardei iute sau suc de lămâie”.
Cosmin Toma la Alba Carolina Food Fest
Cosmin Toma este şi primul bucătar care a murat trandafirii, reţetă care, de asemenea, este prezentă pe cartea de bucate. ”Mă tot gândeam ce murătură s-ar putea face, să fie altceva, nu clasicii castraveţi şi gogonele. Am făcut, iniţial, dulceaţă de trandafiri, iar apoi am făcut şi trandafiri muraţi”, a spus Toma. Pentru ”Rose de Toma”, aşa cum şi-a denumit reţeta autorul, este nevoie de mai mulţi trandafiri cu petale, de preferat boboci, 300 ml. apă, trei linguri de zahăr, oţet, 2-3 foi de dafin, piper roşu şi negru, o lingură şi jumătate de sare de mare, boabe de muştar, un baton de scorţişoară, usturoi, zeamă de la o lămâie şi hrean.
Trandafiri muraţi, o altă reţetă originală a chef-ului din Alba Iulia
”Se pun în apă, care anterior este fiartă şi lăsată să se răcească, boabele de muştar şi sarea, apoi se amestecă. Se adaugă zahărul, scorţişoara şi usturoiul. După ce se amestecă din nou, se pune piperul - roşu şi negru -, oţet, dafin, hrean şi zeama de la lămâie. Se pune totul într-o caserolă, după care se adaugă trandafirii. Este de preferat să se folosească boboci de trandafiri. După două săptămâni de păstrat la frigider, trandafirii muraţi se pot consuma în loc de gogonele sau de castraveţi muraţi, de exemplu”, a afirmat chef Cosmin Toma.
Reinterpretată a fost şi reţeta de muşchiuleţ de porc. „In primul rand, i-am dat o forma rotunda. Daca reteta clasica ne spune ca trebuie sa batem cotletul de porc si apoi sa-i punem tocatura, in reteta mea i-am adaugat doar bacon, si mustar si i-am adaugat un sos travilion, pe care l-am inventat eu, si care are la baza foarte multe legume, Herbes de Provence“, spune Cosmin Toma.
Cealalata coperta a cartii cu inaltimea de 3 metri este rezervata criticii de specialitate. „În cartea lui Cosmin Toma se intalnesc doua « lumi», cea traditionala cu cea moderna. Preparatele expuse sunt echilibrate…proporţii corecte intre ingrediente, culori vi si bine alese, creativitate in compozitie…,inaltimea pieselor de pe platou. Un alt aspect este tehnica manoperei ,modul in care autorul a imbinat bucataria cu patiseria“, apreciaza Radu Zarnescu, presedintele Organizatiei „Euro-Toques Romania“.
„Este o onoare pentru noi sa-i fim colegi si prieteni, avem tot timpul de învătat de la el, e un artist desavarsit şi un bucatar, pe care oricine ar fi mandru sa-l aiba in restaurantul lui si sa lucreze cu el; este un revolutionar in bucatarie, pus la punct cu tot ceea ce este nou in tendintele modei gastronomice“, spune Marioara Vartop, maestru culinar.
Lansarea cărţii de bucate a avut loc în cadrul unui show culinar desfăşurat în Cetatea Alba Carolina. Cosmin Toma spune ca ar fi onorat, daca inedita lucrare gastronomica va fi expusa in centrul istoric al fortificaţiei din Alba Iulia.
Bucătarul mai este autorul unui mod inedit de a servi mâncarea - într-un ghiveci cu flori. ”E o reţetă foarte simplă, pe care o poate face oricine, dar modul de servire este altfel. Servirea se face într-un ghiveci. Când chelnerul îţi aduce la masă ghiveciul zici că e unul cu flori”, mai afirmă chef-ul. Cosmin Toma este, în prezent, consultant la restaurantul ”La Cuptor” din Sibiu şi la clubul ”Social Pub” din Alba Iulia.
Se încarcă comentariile...
