Diete de împrumut

Fiecare popor a împrumutat mai mult sau mai puţin de la vecini, de la cei pe care i-a cucerit sau de la cei care i-au dominat. Tradiţional, românii au fost receptivi la influenţe ungureşti, ruseşti şi turceşti. În ultimii ani a prins bucătăria mediteraneeană, dar şi cea franţuzească, pe care le încercăm acasă. La restaurant, nu rezistăm tentaţiilor chinezeşti sau libaneze.

„Caut de mult o reţetă specific românească şi nu reuşesc, ba e ungurească, ba e turcească sau rusească, iar ieri am primit o altă lovitură - până şi faimoasa socată nu e unică, am găsit o reţetă într-o carte italiană", se plânge cineva pe un forum de specialitate. Altcineva spune că „în Ardeal, majoritatea mâncărurilor «tradiţionale» sunt, de fapt, ungureşti, iar restul sunt de origine balcanică".

Căutând răspunsul legat de specificul naţional, aflăm că mâncărurile regionale au influenţe în funcţie de puterea economică a statelor vecine, aspect valabil pentru majoritatea popoarelor. Astfel, în Ardeal avem influenţe specifice mâncărurilor ungureşti şi la fel se întâmplă şi în Banat, unde bucătăria a suferit tot influenţa Imperiului Austro-Ungar. Pe de altă parte, în zona Bucovinei influenţele sunt ucrainene, în Moldova s-a impus specificul rusesc, iar în Muntenia influenţele vin din Turcia şi din Grecia.

„Gastronomic, România se încadrează în zona prin care au trecut de-a lungul secolelor mai toate popoarele europene, dar şi altele. Putem spune că, specific, avem ciorbele acrite cu zeamă de lămâie şi cu zdrenţe de ouă sau cele acrite cu aguridă sau corcoduşe verzi, tocăniţele de pui, puiul la ţiglă, cărnurile fripte la jar, plăcintele cu diferite umpluturi, dar şi mâncărurile de legume pe care orice gospodar le avea în bătătura casei lui", spune maestrul bucătar Petrişor Tănase.

Nu există bucătării pure

Cunoscutul bucătar afirmă că mâncărurile noastre erau şi înainte, dar şi acum, bazate pe carne, dar şi pe foarte multe legume. „Importurile de cultură gastronomică au avut o însemnătate reală în viaţa de zi cu zi a românilor şi, astfel, au apărut foarte multe preparate noi precum iepurele cu smochine, ruladele de curcan umplute cu stafide şi legume sau orez, sărmăluţele din carne de porc, borşurile ruseşti. Ca mâncare tradiţională putem spune că avem tochitura moldovenească, sărmăluţele în foi de varză, de ştevie, viţă-de-vie, hrean, frunze de tei, dar şi tocana de pui cu mămăligă sau puiul prăjit cu adaos de mujdei de usturoi şi mămăligă", explică Petrişor Tănase.

Un lucru e cert: nu există bucătării pure. Fiecare popor a împrumutat mai mult sau mai puţin de la vecini şi, în funcţie de context, fiecare a combinat şi a adaptat, ajungând să creeze bucătării sofisticate sau accesibile. „Mâncarea este prima şi cea mai exuberantă exprimare a unui multiculturalism pozitiv", consideră Melanie Howard, expert în sociologie şi profesor la Colegiul Henley Management.

Topul gastronomiilor asimilate

Maestrul George Catană, bucătar la restaurantul Sangria, spune că bucătăria italiană ne-a influenţat foarte puternic în ultimii ani, pentru că „avem cam aceleaşi gusturi şi sunt singurii mai apropiaţi de noi". De altfel, bucătăria din Peninsulă s-a răspândit rapid peste tot în lume în ultimii şapte ani, pentru că este bogată în ingrediente simple şi proaspete, precum peşte, roşii, paste, care sunt şi uşor de gătit, dar şi adaptate dietelor recente.

„Italienii iubesc ceea ce gătesc, se implică serios şi îşi mediatizează ingredientele. De mici, sunt educaţi şi motivaţi să-şi păstreze tradiţia", mai spune Catană.

Pe locul al doilea în topul influenţelor se află bucătăria spaniolă, de la care am luat salamuri, jambon, dar şi paella, un fel uşor de pregătit. Influenţele franţuzeşti „au prins mai sus" şi pot fi întâlnite la cei cu gusturi rafinate. Din bucătăria franceză românii preferă brânzeturile, pieptul de raţă sau foie gras. „Nu există foarte multe restaurante franţuzeşti. Francezii au personalitate şi gătesc la un alt nivel. Nu toată lumea agreează combinaţiile, de exemplu, de gust dulce-acrişor", explică maestrul Catană.

Ce mâncăm, totuşi, când ieşim în oraş? „Clienţii care vor mâncare tradiţională românească cer, invariabil, zacuscă, mămăligă şi sarmale", ne dezvăluie Violeta Dincă. Din pasiune pentru mâncare sănătoasă, „ca pe vremea bunicii", ea şi-a deschis acum câţiva ani propriul restaurant, unde găteşte doar cu ingrediente proaspete, fără conservanţi sau aditivi. Violeta spune că, atunci când românii comandă feluri tradiţionale româneşti, se aşteaptă ca mâncarea „să fie paşnică", să arate şi să miroasă familiar, să aibă un sos, de preferinţă tomat, cu carne de porc sau de pui şi să nu conţină ierburi, fructe şi „seminţe ciudate sau legume de provenienţă incertă".

„Astfel de clienţi ar rămâne, probabil, marcaţi pe viaţă, dacă ar afla că pentru românul cu venituri medii de la 1920, supa de vişine, friptura de curcan cu castane sau raţa în sos de prune erau mâncăruri obişnuite", afirmă Violeta. În general, clienţii săi preferă mâncărurile variate, felurile gătite cât mai simplu şi cât mai sănătos, cu ingrediente de cea mai bună calitate, proaspete, de sezon, locale, dar nu refuză o porţie cu ingrediente exotice.

Pro şi contra felurilor „de import"

Nutriţionistul Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetări Alimentare, este de părere că bucătăriile internaţionale care ne-au influenţat nu au venit cu ingrediente nesănătoase, ci prepararea greşită le face astfel. El spune că mâncărurile specifice bucătăriei japoneze, precum sushi, sunt un prilej de diversificare a dietei, dar doar atunci când sunt preparate autentic, fără a schimba ingredientele originale.

„Wasabi, care este un hrean japonez, nu trebuie înlocuit cu un hrean normal, iar când gătim chinezeşte, glutamatul trebuie să fie cel natural, botezat umami". Şi dieta mediteraneană vine cu ingrediente sănătoase, precum fructele de mare, dar condiţia este să nu le consumăm din conservă. Specialistul mai spune că „şaorma trebuie făcută corect şi dintr-o materie primă bună, fără a adaosuri".

Ce nu lipseşte din bucătăriile lumii

Specialiştii în gastronomie nu s-au pus încă de acord în acest sens. Totuşi, sarea rămâne ingredientul nelipsit din nicio bucătărie de pe planetă. Urmează şofranul, trufele, uleiurile, dar şi piperul sau orezul intră în compoziţia celor mai multe reţete.

Plăcintele turceşti au devenit feluri tradiţionale dobrogene

Cea mai flexibilă regiune a ţării

„Toate zonele României au suferit influenţe, însă cea importantă se regăseşte în Dobrogea, unde trăiesc peste 77 de naţionalităţi", este de părere maestrul bucătar Petrişor Tănase. Cum se simt aceste influenţe? Printre preparatele specifice zonei se numără giantak (placintă turcească cu carne), spanakopita (plăcintă grecească cu spanac) sau sarbuma (plăcintă cu brânză şi smântână).

„În Dobrogea regăsim mâncăruri cu un gust fantastic, însă, din păcate, aceste preparate nu se află în listele de bucate din restaurante, unde monotonia gastronomică este ucigătoare", spune el.

În opinia celebrului bucătar, naţionalităţile conlocuitoare nu au reuşit să impună un echilibru cultural gastronomic în acel amalgam de restaurante, pe care specialistul le consideră monotone. „Găsim cu raritate excelentul şuberec (plăcintă cu carne de vită) sau delicatesele artei culinare tătărăşti şi turceşti, dar nu mai avem acele restaurante unde cultura era îmbinată cu bucătăria.

S-au extins foarte mult dughenele ordinare unde este prezentă banalitatea gastronomică şi unde cultura regională nu se mai regăseşte în meniuri", spune el.

Dobrogea, un El Dorado

Cea mai bogată zonă din România din punct de vedere etnic i-a adus Dobrogei şi supranumele de El Dorado. Varietatea comunităţilor (germani, italieni, găgăuzi, ruşi, lipoveni etc.) a determinat apariţia unui teritoriu permisiv şi în ceea ce priveşte gastronomia. „Unde sunt mulţi se dialoghează şi influenţele se aglutinează. De exemplu, în satul Greci, în care au existat italieni, oamenii au împrumutat între ei pe tărâmul gastronomiei, iar italienii au luat reţete de prăjituri.

Totuşi, domeniul este foarte fluid şi nu poţi să bagi mâna în foc că un produs este tipic turcesc sau tipic lipovenesc", susţine antropologul Bogdan Iancu. El compară tărâmul mâncării cu tărâmul muzicii: „mulţi cred că un cântec vine din Turcia, dar poţi să-l găseşti şi în Serbia sau în Grecia". Practic, există mâncăruri despre care unii spun că sunt ale lor, că aparţin unor anumite comunităţi, dar care pot fi regăsite şi la alte comunităţi.

„Aceleaşi umpluturi le găseşti şi la italieni, turci, lipoveni, mai ales în ceea ce priveşte dulciurile", afirmă Iancu. Ceea ce face, însă, diferenţa este modul de preparare a anumitor feluri de mâncare. Cu alte cuvinte, zece români vor spune zece poveşti diferite despre sarmale. „În funcţie de ce punem în ele, ne arată de unde suntem. Vom găsi caracteristici comune, dar şi diferenţe din ce în ce mai vizibile cu cât mergem mai în profunzime", spune antropologul.

Omul viitorului, fanul cuptorului

„Caracteristica viitorului o dă coacerea. Cuptorul are din ce în ce mai mult succes, fapt care se leagă şi de răspândirea tehnologică, dar şi de tendinţa de a mânca hrana ca pe medicamente, din cauza obsesiei corpului", afirmă antropologul Bogdan Iancu. O altă direcţie este adaptarea. „În Rusia oamenii fac milk-shake acasă, noi facem pizza, iar japonezii au mii de restaurante de pizza", explică Iancu.

Cum mănâncă alte popoare

Mâncarea este modul prin care mulţi dintre imigranţi au putut intra într-o manieră pozitivă în cultura naţiei care i-a primit. Pe marile bulevarde ale lumii regăsim restaurante cu specific diferit, în funcţie de populaţiile care au încercat să se stabilească în zonă.

Bucătăria străină se bucură de o largă popularitate în Marea Britanie. Potrivit unui studiu, mâncarea chinezească este favorita britanicilor, 30% din aceştia preferând să aleagă feluri chinezeşti când iau masa în oraş. Cercetarea mai arată că în special tinerii între 18 şi 34 de ani aleg mâncarea chinezească.

Totodată, felurile asiatice sunt descrise ca fiind cele mai interesante: 38% acordă calificativul excelent mâncărurilor thailandeze, 38%, celor chinezeşti şi 39%, celor indiene.

Şi vacanţele au îmbogăţit felul în care mănâncă englezii: 64% din cei care călătoresc în afara ţării spun că experimentele culinare sunt cel mai important aspect al unei vacanţe. Totuşi, când vine vorba de a găti aceste feluri exotice, majoritatea britanicilor sunt rezervaţi şi preferă ca acasă să mănânce feluri mai puţin complicate, care pot fi preparate cu uşurinţă.