Psihologia din spatele meniurilor de restaurant

Romanţele melodioase, preparatele exotice şi servirea impecabilă sunt doar câteva dintre ingredientele care alcătuiesc reţeta succesului deţinută de câteva dintre localurile împrăştiate pe mapamond. Meniul pe care oaspeţii îl consultă trebuie să fie alcătuit după un set de reguli bine stabilite, iar numărul ideal de preparate şi poziţionarea felurilor de mâncare sunt, poate, cele mai importante.

Fie că sunt frecventate de artizanii luxului, iubitorii excentricului sau oameni obişnuiţi, restaurantele ascund în spatele decorului lor un manual al comerciantului dornic de profit. Toate detaliile sunt gândite şi stilizate cu grijă. Nu se doreşte satisfacerea nevoilor consumatorului, ci, mai degrabă, se încearcă maximizarea comenzii, potrivit publicaţiei „The Guardian“.

„Nu este uşor să consulţi meniul atunci când te apucă o foame de lup, ameţit fiind de numele aperitivelor şi de schimbul de replici cu partenerul de masă. Care este meniul zilei? Dar preparatele sănătoase sau mâncărurile bogate în proteine? Vom pofti la cina celuilalt?“, povesteşte bloggerul Amy Fleming.

Rezultatele unei cercetări, realizată de Universitatea Bournemouth, au dezvăluit că numărul preparatelor regăsite în meniu este foarte mare în raport cu nevoile oamenilor. În plus, atunci când vine vorba de preferinţele culinare şi băuturile alcoolice lucrurile devin şi mai complicate. „Mintea nu ştie ce vrea limba“, susţinea psihofizicianul Howard Moskowitz.

Malcolm Gladwell, jurnalist şi scriitor britanic, aminteşte de studiul efectuat de compania Nescafé. În urma cercetărilor, departamentul de marketing a constatat că americanii vor spune că aleg o cafea neagră, puternică şi consistentă. De fapt, doar 25% din ei vor acest tip de băutură. Restul, adică majoritatea, va alege o cafea slabă şi îndulcită cu lapte.

Care este numărul ideal de preparate?

Din dorinţa de a se juca cu papilele gustative ale oaspeţilor ce le trec pragul, managerii marilor restaurate au schimbat planurile de marketing. S-au folosit de platouri cu aperitive şi pahare cu băuturi fine din parte casei pentru a le dezvălui clienţilor care sunt opţiunile culinare. Să fie asta decizia ideală?

Un bucătar din persolalul resturantului El Celler de Can Roca. FOTO Getty Images

Profesorul John Edwards, unul dintre specialiştii de la Universitatea Bournemouth, a încercat să găsească numărul maxim de aperitive, feluri principale şi gustări ce ar trebui să alcătuiască un meniu. În cadrul restaurantelor tip fast-food, clienţii au dorit să existe şase preparate dintre toate cele trei categorii mai sus menţionate. Atunci când vine vorba de localurile elegante, oaspeţii vor să aibă de ales între şapte aperitive şi gustari, plus încă zece feluri principale de mâncare, a explicat John Edwards.

Psihologia din spatele unor file

Designul ameţitor al meniului nu ajută, sunt de părere cercetărorii. Cu ani în urmă, autorul unei lucrări cu temă gastronomică, William Poundstone, a vizitat Balthazar, un restaurant din New York. Meniul restaurantului era construit în aşa fel încât clienţii comandau mâncăruri scumpe şi le umpleau astfel buzunarele administratorilor. Fiecare filă era încadrată de o bordură, iar preţurile preparatelor nu erau ordonate, determinându-l pe client să studieze toate bucatele.

Meniul restaurantului Balthazar. FOTO balthazar.com

Cercetătorul aminteşte de avantajul deţinut de primul preparat sau băutură pe care clientul o priveşte în detrimentul celorlalte bucate. Există chiar şi o dezbatere pe tema modului în care clientul consultă meniul. „Oamenii au tendinţa să analizeze meniul, începând cu partea stângă a colţului superior“, este de părere Poundstone.

Limbajul mâncărurilor

Charles Spence, unul dintre specialiştii de la Oxford, a realizat o lucrare ce arată cum denumirea unui fel de mâncare îi poate influenţa pe gurmanzii din întreaga lume. „Oferă-i o etichetă etnică. Un nume italian, spre exemplu“, îi îndeamnă Spence pe managerii localurilor atunci când elaborează meniul. „O descriere autentică captează interesul“, punctează el. Nici descrierea tip clişeu nu este cea mai bună variantă, avertizează experţii. Există localuri, asemenea lanţului de restaurante Polpo deţinut de britanicul Russell Norman, care se folosesc de meniuri simple, inscripţionând doar numele bucatelor.

Importanţa notelor

Cercetătorii au descoperit că muzica clasică creşte rata vânzărilor pentru sticlele de vin scumpe, în timp ce cântecele franţuzeşti şi cele nemţeşti încurajează oaspeţii să consume licori provenite din ţările omonime. Dacă melodiile lente şi mirosul de lavanda îi determină pe oameni să-şi prelungească şederea şi să se instaleze confortabil în scaune, muzica pop îi îndeamnă pe oaspeţi să servească băuturi răcoritoare, afirmă cercetătorii.