Obsesia pentru mâncare: oamenii care cutreieră lumea pentru a descoperi brânza, pâinea şi cafeaua perfecte

0
Publicat:
Ultima actualizare:

Au făcut o pasiune, ulterior devenită obsesie, asupra unui singur ingredient sau preparat, iar de atunci îşi dedică tot timpul şi toate resursele pentru a găsi reţeta perfectă. Sunt oamenii care riscă tot, inclusiv viaţa, pentru a descoperi brânza perfectă, chiar dacă asta presupune gustarea mucegaiului de pe pereţi.

Andy Mahoney şi-a dat seama că obiceiul său i-a scăpat din mână acum câteva luni, în timpul unei vizite. „Am văzut mucegai alb pe un perete şi l-am gustat, să văd dacă este genul de mucegai de care am nevoie. Atunci mi-am dat seama că am luat-o un pic razna”, a spus acesta, pentru cotidianul britanic „The Guardian”. 

Creierul lui Mahoney s-a gândit, aşa cum a făcut în continuu în ultimii ani, la brânză. A încercat să producă toate tipurile imaginabile de brânză, cu diferite feluri de mucegai. De-a lungul experimentelor sale, a reuşit chiar să inventeze câteva tipuri de brânză cheddar. S-a şi otrăvit de câteva ori, dar asta nu l-a oprit încă. 

Mahoney (foto, dreapta) aparţine unei sub-specii gastronomice rare: obsedaţii. Aceşti indivizi caută să stăpânească un singur fel de mâncare sau băutură, fiind în căutarea formulei sale perfecte. Vor face orice ca să ajungă acolo. 

image

Rareori ajung să fie bucătari-chef, industria de catering nu are timpul sau răbdarea pentru astfel de viziuni. În unele cazuri, obsesia pentru un produs a dus la un loc de muncă important sau un început, dar în cele mai multe, este trăită în paralel cu viaţa şi ocupaţia iniţială. Mahoney, de exemplu, când nu taie brânză sau testează mucegaiuri, este comerciant. În orice caz, meseria care se naşte din această obsesie nu este făcută pentru bani. Este făcută pentru că trebuie făcută. 

Andy Forbes este un fost programator, dar obsesia sa pentru pâine a eliminat orice altă activitate din viaţa sa. Apartamentul său este un altar dedicat pâinii: saci de făină de mărimi industriale se află în fiecare cameră, iar o moară realizată de el şi-a găsit locul în dormitorul său. Lângă calculatorul său se află un borcan cu maia de pe vremea în care Margaret Thatcher stătea la numărul 10. În bucătărie are un mixer din 1940 pe care nu-l vinde „pentru nicio sumă”. 

Apoi sunt tipurile de grâu, depozitate în containere Tupperware. Peste 70 de specii de grâu, unele intrate în patrimoniu, cu nume speciale precum Golden Drop, Rouge d'Ecosse sau Lambeth Latin. Forbes (57 de ani) este un vânător de grâu, preocupat să salveze varietăţi antice de la dispariţie şi, atunci când se poate, să le readucă în „circulaţie”. 

Rachna Dheer (foto), patroana şi bucătarul restaurantului Babu, din Glasgow, susţine că „nimeni în Scoţia sau nordul Anglie” nu depune atâta efort pentru a crea mâncarea autentică din Mumbai. Eforturile sale sunt un rezultat al furiei provocate de felul în care aromele natale au fost pierdute de numeroşii comercianţi de mâncare indiană. Potrivit lui Dheer, preparatul pav bhajim, destul de comun în India, nu putea fi găsit pe o rază de câteva sute de kilometri. După ani de zile în care a perfecţionat reţelele mamei sale şi a călătorit în toată ţara în căutarea unor ingrediente obscure, interesul ei a crescut cu atât mai mult anul trecut, când şi-a deschis propriul restaurant. 

image

Dar niciunul nu se laudă cu eforturile depuse. Mulţi par chiar ruşinaţi de timpul pe care îl investesc în chemarea lor. Un alt venerabil obsedat de ingrediente este Patrick Quinn, proprietarul pubului Quinn's Irish Pub, din Kentish Town, nordul Londrei. Până şi vârsta acestui venerabil rămâne un mister, deşi fiul său, Vincent, este aproape convins că are 90 de ani. Seniorul Quinn munceşte în fiecare zi. Berea este cea care îl ţine activ, dar nu consumul ei, ci aprovizionarea şi stocarea a sute de varietăţi de bere. Cu mult înainte ca berea să devină băutură naţională. Quinn avea deja o selecţia continentală. 

Asemenea devotament are preţul său. „Am sacrificat totul din viaţa mea pentru acest lucru”, spune Melody Razak (38 de ani), pasionată de copt. Fondatoarea cofetăriilor Treacle & Co vorbeşte despre lunile în care nu a mâncat nimic altceva decât linte, pentru a-şi putea permite prăjituri de la Ladurée, dar şi despre repetarea aceleiaşi reţete în bucătăria ei, an după an. „Mai degrabă, în loc să o văd ca pe o repetiţie, am încercat să găsesc modalităţi prin care pot face totul mai eficient, mai repede, mai bine”, spune aceasta. 

Forbes a făcut doar un singur tip de pâine, din secară, timp de 25 de ani. Pâinea aceasta i-a fost gustată şi de Claude Bosi, chef la restaurantul Hibiscus, cu două stele Michelin. Imediat după ce a gustat-o, şi-a dorit ca Forbes să devină furnizorul de pâine al localului, motiv pentru care i-a cerut să vadă brutăria în care face pâinea. „Am încercat să-l amân. Stăteam într-o casă înghesuită care se dărâma şi aveam păianjeni peste tot. Atunci măcinam în bucătărie, cerneam în sufragerie şi coceam într-un cuptor mobil din grădină”, povesteşte acesta, încă ruşinat. 

Dar Bosi a insistat. A petrecut ore bune pentru a vedea mecanismele de brutărie construite de Forbes, din bucăţi de bicicletă demontată sau maşini chinezeşti de cusut. Chiar şi după ce a văzut toate acestea, Bosi l-a anunţat că va cumpăra toată pâinea pe care Forbes reuşeşte să o producă, date fiind condiţiile. Timp de un an de zile, clienţii selecţi ai restaurantului Hibiscus, dependenţi de foie gras şi şampanie, au mâncat pâinea lui Forbes. Asta până când brutarul pasionat a fost evacuat din casă. 

Astăzi munceşte cu mai multe brutării, dar principala sa ocupaţie o reprezintă site-ul său, unde a catalogat peste 400.000 de tipuri de grâu. 

„Fiecare sămânţă de cereale are mai multă diversitate genetică decât avem noi”, spune Forbes. Lumea lui se învârte în jurul grâului, iar motivele principale ale războaielor din ultimul secol au fost legate de pâine. Fiecare pasionat de acest gen a dezvoltat o adevărată teorie cuantică a mâncării: cu cât te uiţi mai mult, cu atât vezi mai mult. 

„Nu se termină niciodată”, spune Mahoney, devotatul brânzeturilor. Ceva ce oamenii consideră a fi atât de simplu, doar un produs pe care îl cumperi din supermarket, poate să fie o problemă dificilă”, spune el. 

Obsesia sa a început acum şase ani, când, din pură curiozitate, a vrut să afle ce face un tip de brânză să fie diferit faţă de altul. De ce este Comté tare şi Camembert cremoasă? Curând, în spaţiul liber din apartamentul său londonez, şi-au făcut apariţia frigiderele, presele de metal construite de el, un terariu, bain-marie şi un set de cântare pentru diamante, a căror precizie este formidabilă. 

Până să ajungă la punctul în care să fie interesat de tipurile de mucegai existente pe corpul uman nu a fost mult. „Motivul pentru care brânza Époisses şi altele asemănătoare există se datorează unei tradiţii monahale, potrivit căreia realizarea brânzei era sarcina celor cu o igienă precară. Am vrut să fac brânză din mucegaiul care creşte când ne transpiră palmele. Dar soţia mea mi-a zis să nu se mai repete niciodată acest episod”, povesteşte acesta. 

Catherine Seay (foto) spune că nu a mers niciodată prea departe în căutarea ei pentru o cană de cafea perfectă. Cu toate acestea, a zburat până în Norvegia pentru o singură ceaşcă de espresso, ceea ce mulţi ar putea considera excesiv. În cercurile de barista, este cunoscută drept „Zeiţa shot-ului”. „Este minunată, echilibrată, cu o senzaţie cremoasă, dulce, dar şi un pic acidă, bogată în savoare, dar curată, iar la final, nu rămâne niciun gust amar. Acesta este visul”, spune Seay despre cafeaua pe care speră să o obţină. 

image

Seay (27 de ani) este obsesivă cu o afacere pe măsură. Acum trei ani, a susţinut un eveniment pe această temă, unde a petrecut câteva zile amestecând lapte, experimentând cu presiunea apei şi gustând îndeajuns cât să se apropie de o supradoză de cafeină. Aşa şi-a cunoscut şi soţul, el era client, ea era barista. Planurile sale de vacanţă sunt gândite în funcţie de locurile în care se poate găsi „o ceaşcă bună de cafea”. În ciuda anilor petrecuţi în domeniu, este departe de ţelul său. „Simt că ştiu doar o zecime din ce am de aflat”, spune ea. 

Chiar şi cu o cultură vastă, perfecţiunea rămâne evazivă. Este partea finală a blestemului obsesiei: sensul a ceva dincolo de controlul oricui. Metaforele religioase sunt folosite abuziv în conversaţiile despre pâine, brânză şi cafea. Aceste obiecte zilnice au fost ridicate la nivelul de mistere gnostice.

Citeşte şi:

 

Cum arată restaurantul care are o listă de aşteptare de cinci ani

 

Radu Anton Roman, omul care a descoperit eternitatea într-o ciorbă

 

Reţeta hamburgerului preferat al lui Ernest Hemingway

 

Bucătărie



Partenerii noștri

Ultimele știri
Cele mai citite