INTERVIU Joseph Hadad, chef bucătar: „Gătisem pentru Bill Clinton, iar la Bucureşti mi se cerea o ceafă bine făcută“
0
Joseph Hadad, chef bucătar şi proprietarul a trei restaurante din Bucureşti, vorbeşte despre experienţa în marile restaurante din Israel şi despre începutul unei noi ere în bucătăria bucureşteană, de la jumătatea anilor ’90, la reformarea căreia a pus umărul şi el. Azi, în schimb, crede că românii sunt mai exigenţi decât francezii şi asta este ca sarea în bucate pentru orice chef care vrea să se menţină relevant.
Pe Joseph Hadad (61 de ani) l-au afectat restricţiile din pandemie ca pe toţi cei din industria HoReCa, aşa că a trebuit să găsească soluţii să-şi păstreze angajaţii pe care i-a învăţat deja secretele din bucătăria lui şi să ţină pe linia de plutire restaurantele din Bucureşti. Doar Mace şi Caju mai funcţionează în prezent, iar Joseph, local de fine dining, e închis de la începutul pandemiei. În pofida dificultăţilor, Hadad rămâne cât se poate de optimist: dacă respectăm regulile impuse de autorităţi, o să trecem cu succes peste această perioadă. De aceea, se gândeşte că ar fi mai bine pentru români să petreacă Revelionul şi Crăciunul în familia restrânsă şi să renunţe la petrecerile obişnuite, mult aşteptate în această perioadă a anului. Şi el a renunţat. Paştele, Anul Nou evreiesc şi Hanuka le-a petrecut în România, nu în Israel, alături de părinţi şi de cei trei copii. Originar din Israel, dintr-o familie mixtă, de marocani şi tunisieni, s-a mutat definitiv în România în 1997 şi a fost nevoit să treacă, pentru scurtă vreme, de la reţete franţuzeşti gătite în Ierusalim, pentru celebrităţi ca Michael Jackson şi Bill Clinton, la ceafa şi piureul româneşti. Spune că între timp gusturile locale s-au rafinat, pretenţiile au crescut şi mesele românilor rivalizează azi cu cele ale occidentalilor.
„Adevărul Special“: Cum credeţi că vor sărbători românii Crăciunul şi Revelionul anul acesta?Joseph Hadad: Cred că toată lumea o să fie acasă de Crăciun şi de Revelion şi e bine aşa. Având în vedere situaţia dificilă în care ne aflăm, consider că ar fi bine să ţinem cont de recomandările autorităţilor şi să stăm acasă, să petrecem alături de cei dragi. Chiar dacă suntem obişnuiţi altfel, e important să respectăm regulile, pentru a ne putea întoarce cât de curând la o stare de normalitate.
Veţi avea vreo activitate deosebită în familie cu ocazia acestor Sărbători?
De Crăciun şi de Revelion, nu. Am sărbătorit acasă Hanuka, sărbătoarea noastră evreiască. De obicei, petrec timp cu copiii, pregătim gogoşi. Fiica mea din Germania n-a putut să vină, dar au fost fiul şi fiica mea cea mică. În ultimii 15 ani m-am dus de Paşte în Israel, la părinţi, câte zece zile. În aprilie, anul ăsta, am făcut în România Paştele evreiesc, la fel şi Anul Nou evreiesc, însă n-am mai trăit Sărbătorile ca în Israel. Pe 5 decembrie s-au făcut 12 ani de când a murit soţia mea. În fiecare an mergeam cu cei trei copii la sinagogă, în Ierusalim, oraşul unde e înmormântată. Acum n-a mai fost posibil, aşa că am mers la sinagoga din Piaţa Amzei.
Talentul culinar, o moştenire de familie
După ce a murit soţia dumneavoastră aţi acordat mai puţin timp profesiei pentru că trebuia să aveţi grijă de cei trei copii?
Meseria mi-a dat putere şi am muncit şi mai mult, ca să-mi ajut copiii mici. Dacă aş fi fost mai slab, cine ar fi avut grijă de ei? Când eşti părinte, ai responsabilităţi indiferent de vârsta copiilor. Şi tatăl meu încă mă întreabă cum mă simt şi dacă am mâncat, pentru că sunt copilul lui. După ce am rămas fără soţia mea, a fost bine că eram tot timpul ocupat. Era greu, mai ales că, după multe ore de muncă, mă aşteptau cei trei copii acasă – una dintre fete avea 3 ani şi jumătate, cealaltă, 10 ani, iar băiatul, 15 ani.
Au moştenit şi copiii interesul şi pasiunea pentru lumea culinară?
E adevărat ce se spune, talentul şi pasiunea se moştenesc, aşa cum şi eu le-am moştenit de la părinţii mei. Daniela, fiica cea mare, lucrează în domeniu, în Germania, e şefă de tură la un restaurant, face design – asta a moştenit de la mine. Fiica cea mică deja găteşte la 16 ani, în special când nu sunt acasă. Mă sună şi mă întreabă ce ingrediente să folosească, le face şi poze. Fiul meu este singurul care momentan nu pare să aibă o atracţie către acest domeniu. El este pasionat de tehnologie şi lucrează în domeniul IT.
Alături de mama lui şi de cele două fiice Sursă foto: Arhiva Joseph Hadad
În ultimul an, mulţi oameni, pentru că petrec mai mult timp acasă, s-au apucat de gătit.
Am văzut că în pandemie toţi au devenit bucătari, toată lumea vrea să gătească! Până la urmă, în afară de bucătărie, câte lucruri mai poate omul să facă acasă? Cât să-şi cureţe hainele? Cât să citească? Dacă nu iese bine mâncarea, o arunci şi faci din nou. Unii au devenit profesionişti acasă, ştiu de pe Instagram. Îşi fac până şi cocktailuri singuri.
„Noi, marocanii, mâncăm cuscus de pui în fiecare marţi“
Povestiţi-ne de ce v-aţi stabilit în România.
Când mai sunt întrebat de ce am ales România, spun în glumă că voiam să plec în Australia şi n-am găsit avionul. După armată, pe la 23 de ani, visul meu era să ajung acolo, pentru că Australia voia să angajeze bucătari în hoteluri. Nu-mi aduc aminte de ce n-am reuşit să mă duc. Parcă mama a zis că, dacă plec, n-o să mă vadă mai mulţi ani şi mai bine să rămân lângă părinţi. Dar am primit un contract puternic la Casa Vernescu (n.r. – restaurant de cinci stele dintr-o clădire istorică de pe Calea Victoriei, din Bucureşti) şi am plecat de la King David (n.r. – hotel de lux cu restaurant, din Ierusalim). Acolo mă plafonasem şi am vrut să încep de la zero. În 1996, când am venit în România, oamenii nu ştiau cum se prepară dorada, de exemplu, şi voiam să-i ofer Bucureştiului un alt fel de mâncare, la nivel european.
La un burger cu fiul lui, pasionat de IT
Sursă foto: Arhiva Joseph Hadad
Aveţi în meniurile din restaurantele dumneavoastră ingrediente care vă amintesc de copilărie?
Am în ambele restaurante ingrediente pe care le folosea bunica. Condimentul ras el hanout îl pregătim des la Mace, din 18 condimente amestecate. Îl punem în orezul iranian, de exemplu. Şi lămâile confiate mi-au rămas din perioada aia. Le punem vara în borcane şi le ţinem şase luni în debara. Lămâile le folosim şi la Mace, şi la Caju, pentru peşte marocan, lup de mare file, dorada, somon, dar nu la păstrăv – carnea lui nu se potriveşte cu sosul respectiv, care conţine roşii proaspete, usturoi, ardei capia, coriandru, pătrunjel, două felii de lămâi confiate tocate, fără sâmburi, ulei de măsline, un pic de apă şi boia. Lăsăm peştele la cuptor 22 de minute, după care se mănâncă cu pâine neagră sau albă, crocantă, mai călduţă. Eu gătesc peştele aşa în fiecare săptămână cu fiica mea acasă. Încă ceva: noi, marocanii, mâncăm cuscus de pui în fiecare marţi. În Israel asta a fost tradiţia. Şi acum, dacă mă duc la mama, avem pe masă cuscus marţea – e considerată o zi bună şi de asta îl gătesc.
„Un oraş virgin“
Părinţii dumneavoastră s-au cunoscut în Israel?
Da, tatăl meu e din Tunisia, iar mama – din Maroc. Au venit în Israel după al Doilea Război Mondial. Mama cred că avea 14 ani când s-au cunoscut, iar la noi, pe vremuri, femeile marocane se căsătoreau devreme. Am trăit întâi în Akko, lângă mare, după aceea am venit în Haifa, unde am rămas, şi de acolo am plecat eu în Tiberia, apoi în Ierusalim, iar în octombrie 1996 am venit în România.
Ce impresie v-a lăsat Bucureştiul când aţi ajuns aici prima dată?
Chiar dacă trecuseră şase ani de la Revoluţie, Bucureştiul era un oraş virgin, nu găseai nici măcar curăţenie, cu atât mai puţin, malluri. Exista Casa Vernescu, mai era hotelul cu restaurant de pe Calea Victoriei, Capşa, dar nu se gătea mâncare franţuzească, cum pregăteam în Israel. M-am adaptat mai greu. Gătisem pentru Bill Clinton şi Michael Jackson şi am venit într-un loc în care clienţii îmi cereau o ceafă bine făcută. Parcă nu mă mai recunoşteam. Dar încet, încet, am început să fac reţetar franţuzesc, cum am învăţat la Hotelul King David din Ierusalim, şi am ajuns la nivelul de acolo. Pe vremuri, aduceam din Ierusalim şofran şi curcuma, iar din Ungaria aduceam foie gras. Acum este bogăţie în România! Sunt lucruri pe care nu le găseşti nici în Israel. Înainte, la restaurantele româneşti găteai cartofi, varză şi sarmale. În 1997-1998, Casa Vernescu ajunsese un nume pe piaţa românească, după ce am introdus meniul franţuzesc – a fost primul restaurant din ţară unde s-a servit escalop de foie gras. Cine voia să mănânce la noi trebuia să facă rezervare cu două-trei luni înainte, deşi erau 85 de locuri. Mânca acolo şi Băsescu când era primar, veneau Hagi şi mulţi fotbalişti. Românii au învăţat să mănânce nu mult şi prost, ci puţin şi bun! A durat până când au acceptat noutăţile şi n-au mai cerut piure şi ceafă. Când a intrat ţara în Uniunea Europeană, au călătorit fără viză în străinătate şi au mâncat la restaurante, iar la întoarcere ştiau ce să ne ceară. E perfect aşa: să ne oblige să rămânem la un nivel ridicat.
Exigenţa şi perseverenţa, ingredientele unui restaurant bun
Aţi mai călătorit în străinătate în 2020, să observaţi activitatea altor restaurante renumite?
Din păcate, din cauza pandemiei, anul acesta am evitat să călătoresc, dar sper să pot recupera în 2021. De obicei, plecam cam la trei luni în Franţa, Dubai, Italia, într-adevăr, ca să văd ce se întâmplă în alte restaurante şi să învăţ lucruri noi. Nu contează că am 43 de ani de experienţă în spate. N-am încredere în oamenii care spun că ei deja ştiu tot în zona lor de activitate. Mi-a spus şi tata că meseria de bucătar e grea, dar frumoasă, dacă îmi place. Decât să vin dimineaţa la muncă şi să mă gândesc că iar fac frigărui şi creveţi, mai bine îmi dau jos şorţul, pun hainele la spălat şi-mi caut altă meserie.
Cum îi ajutaţi pe bucătarii tineri să evolueze în România, unde au puţine opţiuni de formare?
Îi învăţ cât mai multe lucruri, altfel ar trebui să fac munca în locul lor. Ei, după ce termină şcoala, nu ştiu mai nimic. Dimineaţa, trebuie să intre în atmosfera din bucătărie: să se uite la meniu, să guste toate condimentele, mai ales condimentul nostru marocan, pentru că aşa ajunge aroma la creier. E foarte important să le gustăm. Înainte să mănânce clientul e bine să ştim noi cum sunt ingredientele. Dacă nouă nu ne place gustul, clienţilor de ce le-ar plăcea? Dacă nouă ne place, clientului 100% îi place. Aşa dai mai departe reţeta cu drag. Eu sunt dur în bucătărie cu angajaţii, dar cine rezistă o să ajungă la alt nivel, mai sus. Nicuşor, bucătarul-şef care lucrează de la 15 ani cu mine, e un exemplu. L-am învăţat tot şi bucătăria merge foarte bine. Cine vrea să înveţe are uşa deschisă.
Am venit de jos şi spun cu mândrie asta. Acum, după o şcoală de bucătari de şase luni, vin oamenii să se angajeze la mine numai cu diploma, dar nu ştiu să facă nici măcar o supă olandeză. Pe mine nu mă interesează diploma, ci ce ştiu ei să gătească, ce experienţă au.
Clientul să plece mulţumit
S-au demoralizat unii bucătari şi au renunţat la colaborare din cauză că aţi fost exigent?
Da, la Caju am schimbat la început multe persoane în bucătărie, pentru că eram pretenţios şi angajaţii nu erau obişnuiţi să lucreze astfel. Le spuneam că trebuie să păstreze reţetele, să facă exact ca acolo. Dacă vreau ca un burger să aibă 30% grăsime, nu se poate să-i pună 40% sau 25%, pentru că nu mai iese acelaşi gust. Îmi place să am în spate oameni buni, când mă uit în ochii lor să ştie ce vreau. E greu să te ţii de standar-dele pe care ţi le-ai stabilit. Pita marocană, de exemplu, depinde de făină, de temperatura cuptorului... Trebuie să existe atenţia la detalii, nu poţi prosti clienţii, cu atât mai puţin dacă sunt români. Eu am fost în toată lumea şi mi-am dat seama că românii sunt acum mai pretenţioşi ca francezii când fac observaţii. Ştiu ce vor. Cei din străinătate mănâncă ce primesc. Românul vrea exact ce este în meniu, să nu furi de la el! Iar asta îmi place, pentru că mă determină să rămân la un nivel ridicat. Dacă aud că n-au ieşit cum trebuie cartofii – nici nu mai zic de carne – mă afectează. În caz că se întâmplă, putem să-i modelăm. Când ceva nu-i place clientului, ar fi mai bine să spună pe loc, nu să facă observaţie pe Facebook.
„La 19 ani, făceam mâncare pentru 120 de soldaţi, în fiecare zi“
Cât de dificilă a fost şcoala de bucătari din Israel? Aţi simţit că v-aţi maturizat atunci?
Da, bineînţeles. După aceea, a urmat armata, unde am continuat să mă maturizez. Dar experienţa anterioară de la şcoală, când aveam 15 ani, a fost dură. Acolo, dacă nu învăţai bine, te dădeau afară. Şcoala de bucătari am făcut-o împreună cu liceul – cam 60% era despre bucătărie, în rest, am învăţat istorie, religie şi altele. La 19 ani, când am intrat în armată, eram deja bucătar şi găteam pentru soldaţi. Am stat până la 22 de ani şi mi-a plăcut să gătesc, chiar dacă la început mi s-a părut obositor. Găteam în fiecare zi pentru 120 de soldaţi, cu patru ajutoare: la 3.00 dimineaţa aşezam pe masă cafeaua şi ceva de mâncare înainte de plecare, după aceea, micul dejun, prânzul şi cina. Dormeam numai trei ore pe noapte! După şase luni mă obişnuisem, puteam lejer să menţin ritmul.
Aţi fost ajutor de bucătar la un moment dat, la Hotelul Dan Carmel din Haifa.
Da, am venit de jos şi spun cu mândrie asta. Acum, după o şcoală de bucătari de şase luni, vin oamenii să se angajeze la mine numai cu diploma, dar nu ştiu să facă nici măcar o supă olandeză. Pe mine nu mă interesează diploma, ci ce ştiu ei să gătească, ce experienţă au.
Aţi învăţat multe pe cont propriu la începutul carierei?
Da, pe vremea aia nu exista tehnologia de azi, nu ştiam cum se lucrează în alte restaurante. Acum pot vedea live de acasă ce se găteşte în alte locuri.
Lipsurile părinţilor şi viitorul copiilor
Tatăl a trebuit să vă convingă să alegeţi şcoala de bucătari sau chiar v-aţi dorit să fiţi elev acolo?
El mi-a zis că ar trebui să fiu bucătar, că aşa n-o să mor niciodată de foame. Oamenii ca tata şi ca mama nu s-au gândit prea mult să avem în casă haine şi pantofi de firmă sau obiecte din porţelan. Se gândeau că în fiecare zi trebuie să fie mâncare, să aibă copiii. Tata se întreba ce o să se întâmple cu bucătăria în 30-40 de ani, dacă vom mai găsi hrană. În Tunisia au avut multe lipsuri, erau 12 fraţi şi dormeau în aceeaşi cameră, mâncau pui şi peşte o dată pe săptămână, iar în rest, numai năut şi linte. Din cauza asta nici mie nu-mi place să irosesc mâncarea, să văd o frunză de salată aruncată la gunoi. Aşa am fost învăţat.
Unde gătea tatăl dumneavoastră?
Pe un vas de croazieră. Am fost şi eu cu el în Cipru, plecam când luam vacanţă la şcoală. Era ceva diferit! Noi nu făceam prea multe când eram mici: mâncam, mergeam la şcoală, ne mai jucam, făceam baie şi dormeam. Când îi spun fetiţei mele, nu-i vine să creadă. Îl întreabă pe bunicul ei, când ajungem în Israel: „Cum era pe vremuri când era tata mic?“. El îi răspunde de fiecare dată că am făcut numai prostii, că nu veneam la timp acasă, că nu voiam întotdeauna să mănânc, iar ea se miră că eu m-am comportat aşa. Am trăit foarte bine fără telefon şi Internet, chiar a fost cea mai bună viaţă. Acum e prea multă agitaţie, toată lumea stă cu ochii în ecrane, citim ce scriu toţi pe Facebook, parcă mereu suntem pe altă lume.
Acum folosiţi des tehnologia ca să comunicaţi cu clienţii şi cu cei care vă apreciază activitatea?
Nu, am un telefon cu multe aplicaţii pe care nu ştiu neapărat să le folosesc (zâmbeşte). Nici nu vreau să învăţ. Dacă m-aş pierde în ele, n-aş mai avea timp pentru bucătărie. Telefonul e util când vreau să-mi sun părinţii şi copiii. Nici de Facebook nu mă ocup, mai intru uneori câte zece minute, la calculator intru pe Google, caut ştiri, aflu ce se mai întâmplă în lume. Fiica cea mică are şi ea nişte limite din partea mea când stă pe telefon. Sâmbăta o petrecem acasă, fără mobil, să avem timp să vorbim. Am văzut că şi la masă, la restaurant, până vine comanda, oamenii umblă pe telefon. Mie-mi place să stau liniştit, să observ restaurantul şi să fiu atent la mâncare.
„Prin creaţiile mele vreau să rămân pe piaţă. Pe val! Iar clienţii să nu se sature de meniu“
Anul acesta aţi deschis în Bucureşti restaurantul Mace, în apropierea Ateneului Român. Cum v-aţi hotărât să investiţi într-un nou local în această perioadă dificilă pentru HoReCa?
Conceptul era gândit din luna noiembrie a anului trecut. Pe 10 ianuarie 2020 am început renovarea, am plătit furnizori din Ungaria şi Polonia, iar în martie, când am intrat în starea de urgenţă, deja făcusem 50% din investiţii. Aveam două posibilităţi: să opresc tot şi să pierd banii respectivi sau să continuăm lucrările şi să terminăm. Am hotărât să începem treaba. Din martie, toţi angajaţii au stat acasă vreo două luni şi am deschis restaurantul în mai, dar nu oficial. Cu o întârziere mai mare decât plănuiam, am făcut soft-opening-ul restaurantului în septembrie şi mi-am văzut visul împlinit, deşi condiţiile nu au fost cele mai fericite. Vreau să mai spun că pentru mine a fost foarte greu în pandemie, pentru că n-am un asociat, sunt singur la toate cele trei restaurante.
Aţi închis celelalte două restaurante, Joseph şi Caju?
Restaurantul Joseph l-am ţinut închis de când a început pandemia, pe 15 martie. Am văzut că va fi la fel de complicat în România cum este peste tot în lume. 75% din clienţii de la Joseph erau din străinătate: din Franţa, Italia, Germania şi Israel. Doar 25% erau români. Pentru că s-au închis aeroporturile şi oamenii nu mai puteau să călătorească, nici restaurantul nu şi-a mai putut menţine valoarea de gourmet prin care şi-a câştigat titlurile de cel mai bun restaurant din România de trei ori. Acest restaurant a ţinut numele Joseph Hadad sus pe piaţa românească şapte ani şi a fost foarte greu să-l închid. A fost şi prima mea afacere – ca proprietar şi ca chef bucătar. Aş fi vrut să-l ţin deschis, dar nu puteam să aduc 35.000-40.000 de euro pe lună din buzunar. Dacă aş fi ştiut că în iunie-iulie se dă drumul la circulaţia internaţională, aş fi putut încerca, dar, când am auzit la ştiri că abia în 2021 o să se revină la normal, am adus ospătarii aici, la Mace. Anul viitor o să deschid un nou restaurant Joseph, mai aproape de Caju şi Mace, şi o să fie şi mai puternic pe piaţă.
Bucătăria de pandemie
Câţi angajaţi mai aveţi acum în total?
De mai multe săptămâni, închid restaurantele Mace şi Caju două zile pe săptămână, deci acum lucrăm doar cinci zile. Angajaţii vin o dată la două săptămâni şi muncesc 13-14 persoane odată – faţă de 30 –, ca să-i ţin în continuare şi, după pandemie, să se întoarcă la muncă toată echipa. Îi ajut cât pot, pentru că oamenii din echipă ştiu cum să lucreze, ştiu reţetele. Trebuie să reuşim până în mai-iunie anul viitor, când sper să se dea drumul la terase şi în interior măcar în proporţie de 50%. Mi-am calculat foarte bine, iar dacă închid două zile pe săptămână, ajut financiar ambele res-taurante. Acum facem şi livrare, ceea ce nu am făcut niciodată. Am luat hotărârea asta pentru sufletul meu şi pentru angajaţi, care au datorii la bancă şi copii acasă. Pentru noi, dar şi pentru clienţi e dificil dacă în fiecare zi ni se transmit alte informaţii. Dar nu o să dau vina pe Guvern, aşa e situaţia peste tot. Pe de altă parte, toată lumea s-a mai liniştit în pandemie. Virusul a spart balonul cu un ac şi acum trebuie să ne ridicăm de jos, să începem să fim uniţi şi să lucrăm împreună. Suntem oameni, nu contează dacă eşti bogat sau sărac, pentru mine e acelaşi lucru. Aşa am învăţat de la tata de mic.
Vorbiţi frecvent cu părinţii, în Israel? Îi sfătuiţi să se protejeze de virus?
De un an n-am mai fost în Israel. La fiecare trei luni zburam cu una dintre fiicele mele să-mi vizitez părinţii. Acum vorbim la telefon, ne adaptăm. Tata are 86 de ani, iar mama, 84. Sunt divorţaţi de 40 de ani. Mamei îi spun separat să aibă grijă, să nu iasă afară. Tata, care e destul de puternic, în ciuda vârstei, zice că oricum nu iese din casă. E bucătar şi găteşte toată ziua.
Un loc care aduce oamenii împreună
Cât de diferit este profilul clienţilor celor trei restaurante?
Când am deschis Caju by Joseph Hadad, am creat meniuri şi pentru tinerii care vor să mănânce un hamburger, fish and chips, un steak sau mâncare mediteraneană. Dar m-a surprins că au venit acolo
mulţi oameni de afaceri şi avocaţi români. Un investitor puternic stă la masă la un steak şi face afaceri cu cineva, iar aproape de el un puşti cu adidaşi mănâncă un burger. Sunt foarte mulţumit de ce am creat: acolo oamenii sunt împreună. Vine lumea inclusiv ca să-şi sărbătorească ziua de naştere. Îmi doream să fie Caju în spatele Ateneului Român, dar să nu avem doar clienţi cu venituri mari – să le ofer ceva tuturor. Restaurantul Joseph era un pic mai sus, meniul era fine dining, investiţia a fost diferită. În ce priveşte Mace, am creat nişte meniuri care nu mai există pe piaţa din România şi sunt pentru toată lumea. Iar locaţia nu funcţionează ca o cafenea, să vii doar să bei ceva. Dacă te aşezi la masă, trebuie să comanzi mâncare. La Mace poţi să mănânci bine cu 110 lei, la Caju, cu 70 de lei – un pahar de vin, o gustare, un fel de bază şi desert. Nu trebuie să-ţi vinzi apartamentul ca să mănânci aici. Unii oameni cred că se ard la buzunar. Să încerce!
Ce specialităţi le-aţi recomanda celor care vor să încerce meniul de la Mace?
La Mace meniul e diferit de cel de la Caju, care e mediteranean, cu paste, sashimi, ravioli, peşte la grătar. La Mace avem mai multă carne: de pasăre, frigărui, bucata măcelarului, inimi de curcan, pulpe de pui cu ras el hanout. Românilor le e teamă să încerce un alt fel de carne şi merg la sigur doar cu muşchi de vită şi antricot, dar sunt altele mult mai bune, de exemplu: ceafa de vită maturată la grătar. Noi facem în fiecare dimineaţă şi vânătă la cărbune pe pat de iaurt, cu ceapă şi mentă. E mâncare sănătoasă. Meniul de la Mace este, deocamdată, soft opening, dar la anul o să gătim patru-cinci tajine de ciolan de miel în fie-care zi. O să avem ciolan de miel cu cuscus, pui cu cuscus, osso buco de mânzat. Nu gătim nici aici, nici la Caju porc, pentru că eu sunt evreu şi nu mănânc porc. Prin creaţiile mele vreau să rămân pe piaţă. Pe val! Iar clienţii să nu se sature de meniu. Din cauza asta, vreau să-l schimbăm cât mai des. Încă un lucru special: Mace este un restaurant fără reguli – vreau să fie muzica dată tare, vreau ca bucătarul să danseze în bucătărie. Avem un video de când era lume aici şi bucătarul lovea în tigaie ca în tobă. Ăsta e conceptul. Unii clienţi nu l-au înţeles şi voiau să dăm muzica mai încet. Dacă vor muzica în surdină, îi invităm la Caju. Aici ne dorim adrenalină, să fie gălăgie în bucătărie. Anul viitor cred că o să prindă foarte bine!
Spectacole culinare pentru celebrităţi
Numele: Joseph Hadad
Data şi locul naşterii: 7 decembrie 1959, Ierusalim
Studiile şi cariera:
- A învăţat trei ani la Şcoala de Bucătari din Haifa.
- La 19 ani şi-a început stagiul militar, care a durat tot trei ani. Ulterior, a devenit ajutor de bucătar la Hotelul Dan Carmel din Haifa, după care s-a angajat ca Chef Garde-Manger la Hotelul Jordan River, din oraşul Tiberias, Israel.
- A devenit, în 1989, Executive Chef la Hotelul King David din Ierusalim, frecventat de cunoscuţi artişti şi politicieni. A realizat spectacole culinare pentru personalităţi politice şi culturale precum Margaret Thatcher, Bill Clinton, regele Juan Carlos al Spaniei, Michael Jackson, Robert De Niro şi Madonna.
- În 1997, s-a mutat în România, unde a obţinut funcţia de Executive-Chef la Restaurantul Casa Vernescu din Bucureşti.
- A făcut parte doi ani din juriul emisiunii „Top Chef“, difuzată de Antena 1, după care a intrat în echipa „MasterChef“, de la Pro TV.
- A deschis, în 2013, primul restaurant, Joseph. Câţiva ani mai târziu, a lansat pe piaţa românească restaurantul Caju, iar în 2020, un nou concept: Mace.
- A ţinut cursuri de gătit în cadrul programului „Cooking with Joseph“ şi a publicat o carte, „În bucătăria lui Joseph“.
- În 2019, la HoReCa Awards din România, restaurantul Caju a câştigat premiul întâi pentru cel mai bun restaurant cu specific străin casual, iar Joseph Hadad, premiul II pentru cel mai bun chef.
Locuieşte în: Bucureşti
Se încarcă comentariile...
