INTERVIU Horia Vîrlan dezvăluie secretele unei mese perfecte de Paşte: cum alegem făina pentru cozonac şi cum se face pasca fără aluat VIDEO

Horia Vîrlan şi somelierul Eugen Telişcă au vorbit la Adevărul Live despre cum alegem carnea de miel pentru preparate cât mai fragede şi ce vin punem pe masa de Paşte, amintind de cele mai frecvente mituri privind preparatele specifice Sărbătorilor Pascale.

Maestrul bucătar Horia Vîrlan (55 de ani) se ocupă personal de masa de Paşte, unde nu-i lipsesc preparatele tradiţionale precum drobul, friptura de miel, pasca sau cozonacii.

Adevărul Live: Maestre Horia Vîrlan, ce puneţi pe masa de Paşte?

Horia Vîrlan: Eu, ca în fiecare an, pun aceleaşi lucruri pe masa de Paşte: ouăle roşii, ciorbă de miel, ba borş cu leuştean, ba cu smântână şi tarhon, acrită cu oţet, cum o să fac şi anul acesta şi cum se face în Ardeal. Apoi am drobul pe care îl fac în prapură sau în aluat, depinde cum am chef, friptură de miel, pască şi cozonac, căci copiii mei vor şi cozonac şi trebuie neapărat să fac vreo trei bucăţi zdravene.

Drob vegan aţi făcut vreodată?

E bun drobul vegan, dar să nu-i spunem drob. Hai să-i spunem terină de legume. Drobul e o terină. E făcut într-un vas care are o formă lunguiaţă şi se bagă la cuptor, coaptă cu ou sau fără, dar fără ou nu prea se încheagă şi apoi va fi servită rece la masă.

Drobul tradiţional cum îl facem?

Nu există secrete pentru un drob tradiţional perfect. Foloseşti aceleaşi ingrediente în fiecare an: organele, eu folosesc şi plămâni, le pun la fiert, după ce le-am curăţat puţin, le las acolo să fiarbă în foi de dafin, coriandru şi şi boabe de piper, sare, pot să pun şi o jumătate de ceapă, nu e musai, dar nu le las să fiarbă prea mult, să nu devină mustoase. Se las apoi la răcit, le toc ori cu măşina de tocat, cu ochiul cel mai mare, ori cu cuţitul, dacă am timp. Sunt mai gustoase aşa, că sunt mai suculente. Călesc nişte ceapă şi usturoi verde, nu foarte mult, le amestec cu compoziţia de carne, verdeaţă: pătrunjel şi mărar că e primăvară şi organismul are nevoie de aşa ceva, ouă, iar dacă ţi se pare că e cam seacă compoziţia, dacă ai fiert mai mult organelle, pui puţînă smântână, bagi compoziţia în prapură, pui la cuptor şi se lasă timp de 30 de minute.

Eugen Telişcă la Adevărul Live FOTO Adevărul 

Ce vin bem atunci când mâncăm drob?

Eugen Telişcă: Vin roşu de obicei, pentru că e un preparat care are multe grăsimi, atunci ne trebuie un vin care are mult tannin, volum de alcool foarte mare şi atunci el neutralizează sau curăţă foarte bine papilele gustative.

Cum alegem vinul pentru Paşte, care să se potrivească cu mâncărurile tradiţionale?

Vinul pentru Paşte îl alegem după mai multe criterii: în primul rând, la masa de Paşte există mai multe preparate şi atunci avem nevoie de un vin spumant ca aperitiv, pentru că acel dioxid de carbon pe care îl conţine vinul spumant sau şampania, ne pregătesc sucurile gastrice din stomac şi ne avertizează că va urma un festin culinar. Trebuie să ştim să îmbinăm vinul cu preparatele făcute de bucătari pentru ca papilele noastre gustative să simtă o explozie de arome, o savoare şi totul să fie foarte bine împachetat.

Putem folosi un vin alb când servim un ou roşu sau îl combinăm cu un desert, o pască, unde avem brânză de vaci, vanilie şi stafide, arome dulci, aşadar. Niciodată nu trebuie să asociem un preparat dulce cu un vin sec. Papilele noastre se vor răzvrări aşa că trebuie să fim foarte atenţi cum combinăm  aromele preparatului cu notele vinului.

Cel mai bine, din punctul meu de vedere, cu privire la vinuri, a prins vinul rose tocmai pentru că este un vin versatil. Are calităţile unui vin roşu pentru că el este vinificat din struguri roşii, dar este uşor precum un vin alb. Astfel, îl putem asocia cu ce mâncăruri vrem noi. Cu el nu dai greş niciodată. Şi nu în ultimul rând, vinurile roşii, care pot fi tinere, de consum rapid, cât şi vinuri măturate, depinde ce ne dorim şi ce preparate avem.

Horia Vîrlan şi somelierul Eugen Telişcă ne spun cum alegem carnea de miel şi vinul potrivit pentru masa de Paşte

Cum alegem carnea de miel şi câte kilograme trebuie să aibă mielul pe care intenţionăm să-l cumpărăm?

Horia Vârlan: Anul acesta nu prea putem să facem mofturi. Paştele a venit foarte devreme  şi mieii nu prea au apucat să se maturizeze, aşa încât va trebui să ne mulţumim cu unul de 8 kilograme şi nu o să avem pretenţii la unul de 12 kilograme. Dar mielul cel mai bun este cel care pleacă de la 8 la 12 kilograme. Aici e o discutie între dacă să fi fost înţărcat sau nu. Dacă mielul încă mai suge la oaie, atunci carnea acestuia, dacă va fi tăiat în acest caz, va fi foarte periculoasă pentru cei cu probleme de sănătate, cum ar fi bolnavii de gută. Nu întru în detalii aici. Cert este că nu este recomandată, este chiar interzisă. Dacă el a început să mănânce iarbă, atunci carnea lui va începe să sufere modificări, iar gustul şi fibra lui se schimbă. Aşadar, între 8 şi 12 kilograme.

La ce trebuie să fim atenţi atunci când mergem în măcelărie?

E bine dacă poţi şi ai pe cineva care să-ţi garanteze pentru carnea de miel pe care ţi-o aduce. Să fii sigur că este bun, să ai acelaşi furnizor. Trebuie să fie curat, să miroasă a proaspăt. Pieliţa care îl acoperă să fie netedă, să nu fie o mâzgă deasupra ei, organelle să fie curăţate bine. E important să nu fie vineţiu în interior, înseamnă că a murit de mai multă vreme. Trebuie să fim atenţi la asta, căci se mai întâmplă. Cam astea sunt criteriile.

Multe persoane nu mănâncă miel de Paşte întocmai pentru că are acel miros specific. Cum scăpăm de mirosul mielului atunci când îl preparăm pentru Paşte?

În niciun caz nu frecăm carnea cu oţet, aşa cum ne sfătuiesc tot felul de persoane. Este o păcăleală a vechilor măcelari de dinainte de 89, atunci când carnea îmbătrânea în galantare şi o mai frecau cu apă cu oţet ca să-i dispară acel miros greu.

Cu ce asezonăm friptura de miel? Ce condimente folosim?

Eu folosesc aceleaşi condiment simple, te bazezi în special pe gustul cărnii. Dacă nu-ţi place gustul de miel, poţi să-l asezonezi cu ce condiment vrei, tot miel va rămâne. Aşadar, fiindcă gustul este foarte curat, animalele fiind crescute în majoritatea cazurilor pe câmp, în ţarc, hrănite cu iarbă, pui aşa: sare, piper, usturoi şi cimbru, dacă vrei. Eu nu pun cimbru. Apoi îl stropesc puţin cu vin şi gata.

Ce putem greşi atunci când facem o friptură de miel?

Putem greşi atunci când nu setăm cuptorul la temperature potrivită, când găteşţi friptură de miel într-un cuptor în care n-ai mai gătit până acum şi poate îţi arde pe o parte mai mult, decât pe cealaltă, când nu-I dai sufficient lichid, nu-l acoperi cu apă etc. Cei cu mai multă experienţă, bucăţării pun de obicei nişte bucăţi zdravene de legume, în tavă, roşie, morcovi, telină, fac un pat, dau temperature mare pentru a formă o crustă deasupra, după care reduc temperatura şi îl gatesc aşa, descoperit.

Alţii pun apă în tavă şi-l mai stropesc din când în când cu vin, cu apă cu ardei, este o altă tehnică. Nu sunt împotriva niciuneia dintre ele. Eu gătesc în primul mod.

Ce vin punem în friptura de miel, în tavă?

Eugen Telişcă: Trebuie să fie un vin sec, să nu aibă urme de zahăr pentru că în acest caz poate influenţa gustul preparatului, şi totodată trebuie să fie un vin neutral. Există vinuri neutral şi vinuri aromate. Vinurile aromate au acele arome primare, ale soiului de vin şi atunci influenţează din nou gustul preparatului. De aceea vinurile neutral sunt excelente pentru a fi folosite la gătit şi la asezonat preparatele.

Cum alegem ouăle proaspete din piaţă?

Horia Vîrlan: În magazine, în primul rând ne uităm la etichetă, ele au o ştampilă pe ele, în general sunt valabile în jur de 20 de zile. Când mergem în piaţă, trebuie să ne uităm la fiecare ou, căci precupeţele le mai amestecă între ele. Dacă oul este zgrunţuros, atunci este proaspăt. Acum, nu prea ai timp să verifici fiecare ou. Dacă ai o familie mare şi vrei să cumperi 40 de ouă pentru a le vopsi, nu stai să le râcâi pe fiecare în parte. Iei aşa câteva la rând şi dacă sunt bune acelea, înseamnă că sunt bune şi celelalte. Acum, se poate să fie amestecate, cum ziceam, să fie mai vechi printre ele, dar e bine să avem un furnizor preferat. Acum, în marile magazine, furnizorii sunt diverşi, nu mai ştii dacă marfa e bună. În pieţe, precupeţele se schimbă sau iau şi ele marfă din diverse părţi şi nu mai ştii dacă e aceeaşi calitate.

Cum încondeiem ouăle? Pentru că este un proces destul de dificil pentru unii. 

Încondeierea ouălelor se face mai mult prin Ardeal, prin alte părţi ale ţării, pentru că nu încondeiază toată lumea ouăle. Ouăle se înroşeau înainte. Cu sfeclă, cu ceapă roşie şi cam atât. Când eram eu mic, mă punea bunica să iau fiecare ou şi puneam câte o frunzuliţă pe fiecare, îl înveleam în ciorap şi aşa le puneam în vopsea, care era o apă galbenă sau roşie şi ieşeau aşa, două culori cu câte o frunzuliţă. Acum, foloseşte toată lumea vopsea din comerţ, care după unele constatări, n-ar fi foarte sănătoasă. Acum, vă rog să mă credeţi că habar n-am dacă este aşa sau nu. 

Cum fierbem ouăle şi cât le ţinem pe foc aşa încât să nu se crape?

Un ou se crapă nu pentru că a stat prea mult pe foc, ci pentru că a fost temperatura prea mare, iar oul a fost scos direct din frigider şi pus la fiert. Ouăle ar fi bine să fie păstrate la 14 grade. Atunci când ai de gând să fierbi ouăle, le laşi să stea afară câteva ore bune, să ajungă la temperatura camerei. E foarte important acest lucru. Şi în cazul în care facem cozonaci sau prăjituri sau mai ştiu eu ce, ouăle trebuie să fie la temperatura camerei. Iar apoi le inversăm cu o lingură în apa în care am pus sare. Putem să punem şi o farfurie, cu fundul în sus, în oala în care le fierbem şi în felul acesta reducem din riscul de a se crăpa de la căldură. Cum păstrăm gălbenuşul în mijloc? Dacă ouăle sunt proaspete, el va rămâne în mijloc. Altfel, el se va deplasa puţin. Le mai întoarcem din când în când, dar pentru a le vopsi, trebuie să le fierbem între cinci şi opt minute, eu recomand 7- 8 minute, totuşi. Nu depăşim, pentru că nu e bine, dăm drumul la apă rece şi le racim puţin, apoi le băgăm calde în vopsea.

De ce se pune sare în apă în care le fierbem?

Să ştii că este una dintre întrebările la care eu nu-ţi pot da un răspuns pe bune. Aş zice că nu se sparge coaja, dar nu ajută foarte mult. Este o bază pe care o adaugi în apă, nu e un acid pe care să-l neutralizezi, dar fă-o aşa, că e bine.

Cum alegem un vin când mergem în supermarket? De ce trebuie să ţinem cont când citim eticheta?

Eugen Telişcă: La această întrebare avem două variante: cum alegem şi de unde alegem. De unde alegem vinul este întotdeauna important, pentru că vinul este o fiinţă vie, exact ca şi omul şi reacţionează la diferenţe de temperatură şi luminozitate, astfel că trebuie să alegem vinul întotdeauna din locuri specializate pentru vânzare şi aici vorbim atât de hipermarketuri cât şi de magazine specializate pentru comercializarea vinurilor şi aici diferă doar categoria de vinuri. În hipermarketuri găsim de obicei vinuri de mass market, de consum rapid, iar în magazinele specializate găsim vinuri mai evoluate, mai maturate.

Cum alegem? Păi facem o listă cu ce preparate punem pe masă, indiferent de eveniment şi conform listei, asociem şi vinurile. Dacă avem preparate pe bază de pui, peşte sau mai nou, carne de curcan, care substituie carnea de miel, atunci alegem vinuri albe. Pentru preparatele din carne roşie mergem pe vinuri roşii.

„E blestemul cârciumarilor să pui apă în vin“

Punem apă în vin sau îl consumăm ca atare?

Niciodată. Este blestemul cârciumarilor să pui apă în vin. Trebuie să avem apă la consumul de vin, dar întotdeauna lângă. Organul care ne spune cele mai relevante lucruri despre vin şi ne dă un feedback este limba, unde avem papilele gustative, distingem aromele şi aşa mai departe. Şi atunci tot consumând şi consumând alimente, ele se încarcă şi nu mai simţim diferenţele de gust, la următorul pahar cu vin. Şi atunci neutralizăm cu o gură de apă. Într-adevăr, înainte românul se baza pe şpritz pentru că existau multe vinuri de calitate mai slabă şi ca să devină mai băubile, adăugau apă. Dar atenţie, niciodată apă minerală pentru că dioxidul de carbon accelerează absorbţia alcoolului în organism şi apare acea stare de mahmureală.

Ce dulciuri preparaţi de Paşte? Există un preparat pe care-l faceţi doar de Paşte?

Horia Vîrlan: Pască. De obicei o fac cu aluat ca de cozonac. Şi pun umplutură de brânză dulce, stafide, poate şi fructe confiate, caise în general. Anul acesta am hotărât să fac pască turnată. Adică: brânză de vaci, făină, gris, ouă, arome cât cuprinde şi o torn într-o formă pe care am tapetat-o cu o hârtie pergamentată, ori dacă vrei tu acasă, să pui gris de jur-împrejurul formei. Coci şi iese ca un fel de cheesecake.

Vorbim de pască fără aluat? Şi la ce arome vă referiţi?

Da, fără aluat, că e turnată. Aromele cuprind citrice, coajă de portocală, de lămâie, nu trebuie să mergeţi mai departe şi folosiţi apă de flori de portocal pentru că o dai prea mult în preparate orientale. Dar scorţişoara trebuie să fie acolo. Un pic de vanilie aşa, cam cât plânge un şoricel, n-ar fi rău să pui, o păstaie de vanilie zdrobită şi amestecată cu puţină smântână pe care poţi s-o adaugi pentru frăgezime. Brânza pentru pască trebuie să fie densă şi să nu aibă biluţe, adică să nu fie pastă, dar nici să fie plină de zer.

Cum alegem făina pentru cozonac?

La orice aluat care se face cu drojdie, făina trebuie să fie cu mai mult gluten, altfel nu se formează acele baloane de dioxid de carbon. Făina este şi ea o fiinţă vie, ca vinul, ca noi oamenii şi atunci, dacă făina are gluten este mai elastică, se umflă, creşte. Dacă e fără gluten nu e bună.

Dacă punem lapte praf la cozonac iese mai fraged?

Da, este adevărat. Îl frăgezeşte. Se foloseşte mai mult în cofetării, dar dacă tu îl faci în mod clasic şi îl dospeşti cum trebuie, îţi iese, nu trebuie să-ţi faci griji.

Cât lăsăm aluatul la dospit?

Frământatul mult este important pentru că dă acea elasticitate aluatului pentru a creşte bine. Frământatul este obligatoriu, cam un sfert de oră, poate chiar mai mult.. Pe de altă parte, aluatul trebuie dospit la o temepratură undeva la 35, 36, până în 37 de grade.

Ce umplutură adăugăm?

Poţi adauga ce umplutură vrei, după preferinţe. Şi există o multitudine de combinaţii. Poţi adauga umplutură cu nucă şi cu gem, pur şi simplu, în formă de trandafir şi îl pui aşa, tăiat rulouri şi creşte nemaipomenit. Poţi să pui smântână cu stafide şi mac, pe care l-ai opărit în lapte cu aromă dulce. Poţi să pui o compoziţie clasică, cu nucă şi cacao, amestecată cu stafide, zahăr şi albuş de ou. Poţi pune rahat, fructe confiate, cojă de portocală pe care ai opărit-o şi o bagi şi pe ea în combinaţie. Există multe variante.

Ce facem cu ouăle care au rămas sau cu cozonacul?

Voi găti şi eu folosind ce îmi va rămâne de la masa de paşte, în noua emisune „În bucătărie cu Horia Vîrlan“ şi voi folosi şi ouăle roşii. Pe ele le folosesc într-o umplutură pentru chifteluţe de orez. Le toc, le bag în orezul fiert, adaug şi un ou crud ca să se lege compoziţia, puţin pătrunjel şi apoi le prăjesc. Mai pot folosi ouăle în salate, care pot fi cu paste sau salate de legume sau de frunze verzi, pot folosi ouăle în sandvişuri, ungem felia de pâine cu unt sau cu pastă de brânză sau cum se făcea la ţară, cu untură de gâscă peste care pun felii de ouă şi boia dulce de ardei şi ies senzaţionale. 

Cozonacul poate fi şi el refolosit, dar dacă vorbim de aluat, căci e mai problematic cu partea de umplutură. Rupem, aşadar, aluatul în bucăţele, facem o cremă de vanilie, punem puţină zeamă dintr-un compot de fructe ca să se înmoaie binişor aluatul, dar nu să fie fleşcăit, punem fructe deasupra peste care adăugăm frişcă. În loc de crema de vanilie putem folosi mascarpone sau cremă de brânză şi arome peste care punem frişcă. O putem face în tavă sau în cupe.

Există o reţetă de „reveneală“ după ce mâncăm şi bem prea mult?

Dacă mâncăm foarte mult şi bem la fel de mult, putem ajunge chiar la spital. Ca să evităm asta, eu recomand, chiar dacă ştiu că nu ţine lumea cont de asta, consumul echilibrat. Toate aceste reuniuni şi sărbători se fac în jurul mesei, este un cerc pe care noi îl închidem şi acest cerc se face şi la fericire şi la supărare. Prima recomandare ar fi să nu punem prea mult în farfurie, încă de la primul fel. Să nu fim lacomi. Şi nici să nu stăm nemâncaţi până la masa de Paşte, căci o să avem tendinţa să mâncăm foarte mult din prima. Sunt foarte multe proteine la aceeaşi masă, după o perioada lungă de post şi asta dăunează organismului. Cuvântul cheie este cumpătarea, aşadar.

Eugen Telişcă: Recomand şi eu consumul moderat de alcool, corpul uman este o întreagă uzină şi cantitatea pe care o putem consuma diferă de la om la om. E de la sine înţeles că persoanele cu o greutate mai mare pot consuma mai mult şi cele mai slabe mai puţin. Dar e vorba şi de ceea ce înseamnă metabolizarea alcoolului în organism şi aici nu se mai ţine cont de greutate. Consumul moderat de alcool e din nou cheia bunăstării de după. Asta e să prevenim. Ca să tratăm, tratăm prin acele reţete tradiţionale cu zeamă de varză acră şi murături sau dimineaţa când ne trezim bem două pahare mari cu apă ca să hidratăm organismul. De altfel, e recomandată mişcarea pentru că prin transpiraţie scoatem alcoolul. Vitamina C este şi ea foarte bună, dar sunt şi tot felul de medicamente pe care le găsim în farmacii şi pe care nu pot să le recomand neapărat, pentru că nu le-am încercat.