Emanuel Ciocu: Ce mai e românesc în bucătăria românească
0
Ah, cum mai revine neastîmpărata noastră foame de a defini ce este şi ce nu este bucătăria românească! Cum ne mai copleşeşte pofta de a identifica care sînt şi care nu reţetele româneşti!
Care este calea de mijloc între curentele de excesivă mitizare şi agresivă demitizare ale mîncărurilor româneşti? Pentru că (nu-i aşa?!) dacă sîntem ceea ce mîncăm, ce sîntem noi, în cele din urmă?
Eterni pe acest pămînt şi netulburaţi de nimeni, sau de-a pururi la margine de imperii şi influenţaţi de-a lor putere?!
Există, născut probabil dintr-un complex de inferioritate, un orgoliu de a naţionaliza tot ceea ce ne pică pe masă. De a transforma în 100% românesc tot ceea ce avem în farfurie. Sau, dimpotrivă, de a spune că nimic nu este cu adevărat autentic românesc.
Or, astfel de procente absolute (şi absurde) nu există nici măcar în bucătăriile ţărilor – în special insule – care au fost istoric închise influenţelor externe. Chiar şi bucătăria japoneză, una dintre cele mai puriste din cîte există, s-a lăsat copleşită de influenţe chinezeşti şi, mai recent, de cele occidentale.
Bucătăria altei insule, Anglia, este dovada vie a modului în care istoria influenţează ceea ce mîncăm. Cînd, în 1066, Guillaume le Conquérant, duce de Normandia, cucereşte Anglia şi devine William Cuceritorul, schimbă radical destinul gastronomic al insulei. Şi chiar al limbii vorbite în bucătărie. Astfel, ingredientele din piaţă îşi schimbă numele, în momentul în care sînt aduse în bucătărie, franţuzindu-se pentru totdeauna: căprioara (deer, engl.) devine venison (din venaison, fr.), oaia (sheep, engl.) devine mutton (din mouton, fr.) etc. Astfel, avem un nume pentru animal şi un altul pentru carnea lui, care coexistă în paralel. Ca să nu mai pomenim de faptul că însăşi bucătăria îşi schimbă treptat numele din kitchen în cuisine din francezul couisine.
Şi întreaga Europa e aşa! Bucătăria franceză a fost direct şi profund influenţată de cea italiană. Bucătăria franceză şi cea germană au multiple schimburi istorice, în special în regiunile Lorena şi Alsacia. Bucătăria spaniolă păstrează profunde influenţe maure. Dar în special imperiile s-au înfruptat din plin de complexitatea şi diversitatea teritoriilor cucerite.
Astfel, cum ar fi putut scăpa teritoriile româneşti, înconjurate de trei imperii puternice (Austro-Ungar/Habsburgic, Rus şi Otoman), de influenţa lor, inclusiv în domeniul culinar?! Nu e nici o ruşine în asta. Dimpotrivă! Pentru că diversitatea şi complexitatea sînt marea avere a Europei. Şi a noastră!
De exemplu, într-o carte de bucate austriacă am descoperit cu surpriză, în partea introductivă care etala influenţele, pe lîngă gulaşul unguresc, clătitele româneşti! Atunci de ce ne-am jena noi, în ciuda evidenţei, inclusiv lingvistice, de faptul că în cultura culinară românească ne bucurăm de o atare diversitate datorată coexistenţei istorice, mai mult sau mai puţin plăcute? Faptul că gulaşul, cozonacul, zacusca, ghiveciul, pilaful şi altele au origini şi nume de import nu le face mai puţin româneşti. Pentru că, personal, consider tradiţional românesc tot ceea ce se găteşte de minim trei generaţii, astfel încît să devină reţetă „de familie“. Aşa cum sînt chiar şi „noutăţile“ precum ciorba de burtă şi micii (mîncăruri care au mers dinspre oraş spre sat, şi nu invers) şi cum o să fie, peste alţi douăzeci şi cinci de ani, şi şaorma, în adaptarea românească.
Paradoxal însă, această diversitate şi complexitate culinară se reflectă destul de prost în meniurile restaurantelor tradiţionale româneşti, de unde răzbate o undă nesănătoasă, un exces de calorii şi de colesterol şi o lipsă de alţi nutrienţi esenţiali. Un meniu clasic de restaurant tradiţional românesc se compune, de cele mai multe ori, dintr-o ciorbă de burtă (supă de oase şi burtă, dreasă cu smîntînă şi ou, cu un minim istoric de legume!), fasole cu ciolan (proteină vegetală şi animală) şi papanaşi prăjiţi cu smîntînă şi dulceaţă. Astfel, problema nu e faptul că ciorba de burtă este de origine turcească, fasolea cu ciolan (utilizarea rasolului întreg) reprezintă o influenţă germanică iar papanaşii sînt de inspiraţie rusească, ci modul în care le-am selectat şi asociat.
Însă, marea şi tăcuta dramă nu este a reţetelor româneşti, ci a ingredientelor. De abia aici se pune cu adevărat întrebarea: ce mai e românesc în farfuria noastră?! Şi, în privinţa ingredientelor, avem două probleme: cea a ingredientelor necultivate şi cea a ingredientelor existente, neexploatate.
Citeşte continuarea pe dilemaveche.ro
Emanuel Ciocu este editor cevabun.ro.
Se încarcă comentariile...
