Până în noiembrie 2017, restaurantele cu specific românesc se împărţeau în trei categorii: bucătărie tradiţională românească, marea majoritate, bucătărie urbană românească şi bucătărie (veche) boierească.

De când cu Internetul, cu avalanşa de emisiuni despre mâncare, bucătărie şi gătit din televizoare şi cu marketingul agresiv al supermarketurilor, în special, bucătăria urbană românească s-a amestecat ireversibil cu bucătăria urbană globală, „bucătăria de Internet“, cum i se mai spune. E un fel de bucătărie internaţională simplificată, pentru oamenii de rând, neprofesionişti în ale gastronomiei. Aşa că de acum înainte nu o mai considerăm că o ramură a bucătăriei româneşti şi nu mai vorbim despre ea.

Restaurante cu o adevărată bucătărie românească aristocratică, boierească, sunt două în acest moment în Bucureşti: Zexe şi Locanta Jariştea, recunoscute ca atare de toată lumea. Zexe a şi primit de la noi premiul Restocracy pentru cel mai bun restaurant românesc din Bucureşti în 2017, de altfel. Şi Casa Doina se mai apropie puţin de această zonă, însă la ei meniul e cam amestecat, nu are o poziţionare atât de clară că acestea două, aşa că nu-l (o) includem în categorie.

Au mai fost restaurante cu încercări de bucătărie românească boierească, unele chiar foarte reuşite, cum ar fi Zahana 33 şi Palatul Ştirbey, însă primul a închis de tot, iar al doilea a cârmit-o spre specific italienesc şi internaţional de când l-au adus chef pe Antonio Passarelli.

Şi au mai fost câteva cu mâncăruri româneşti mai sofisticate din vremuri trecute, cele câteva restaurante mari comuniste, care au mai dus-o o scurtă vreme şi după Revoluţie: Selectul, în primul rând, dar şi cele de la marile hoteluri. Acestea au continuat o parte din tradiţia gastronomică aristocratică interbelică prin câţiva bucătari bătrâni care au trăit în acele timpuri şi care au apucat să mai transmită câte ceva şi următoarelor generaţii. De fapt, ca să fiu mai precis, aceea nu era o bucătărie românească boierească propriu-zisă, distinctă, ci era ceea ce astăzi s-a numi „bucătărie internaţională“, pentru că găseai acele feluri în multe alte capitale, nu doar la Bucureşti.

Restaurantele cu specific tradiţional românesc, cele cu bucătărie ţărănească simplă, sunt cele mai multe, marea majoritate, după cum am spus.

Aceste feluri de mâncare, unele greu de făcut, e drept, au dispărut repede chiar şi din meniurile fostelor mări restaurante comuniste, înlocuite fiind de modele zilei, bucătăria italiană, îndeosebi, şi de alte mâncăruri de făcut cu munca puţină, odată cu apariţia semipreparatelor de la supermarket. Am avut prilejul, totuşi, să mai mănânc câte ceva de acest fel mai mult „hors carte“, la nişte mese pregătite special pentru câte cineva, doar la cerere, în ocazii speciale.

Restaurantele cu specific tradiţional românesc, cele cu bucătărie ţărănească simplă, sunt cele mai multe, marea majoritate, după cum am spus. E o bucătărie primară, că multe alte bucătării naţionale, de altfel, care se bazează aproape exclusiv pe produse şi ingrediente şi mai puţin pe reţete. Meniurile sunt aproape identice peste tot şi puţini se mai străduiesc să facă aceste mâncăruri în bucătăria restaurantului, chiar şi aşa simple, cum sunt multe dintre ele. Le iau de-a gata, sau aproape gata, de la supermarket.

Strădaniile câtorva dintre aceste restaurante de a păstra, cât se poate, autenticitatea mâncărurilor tradiţionale româneşti şi de munci mai mult la ele în bucătărie sunt vizibile şi au fost apreciate de noi de fiecare dată: Vatra Neamului din Baloteşti, desigur, Restaurantul Voievodal Băneasa, apoi Doi Cocoşi, Torna Fratre, Caru cu Bere, Golden Blitz, Casa Românească de la Otopeni, şi mai noul Zărand, din Piaţa Operei, nu în ultimul rând.

Câteva restaurante au încercat să fie mai creative în acest segment fără multă marjă de manevră al bucătăriei tradiţionale româneşti şi au venit cu ceva nou. Cel mai cunoscut, de departe, este Lacrimi şi Sfinţi al lui Mircea Dinescu, cred că singurul care a încercat combinaţii noi şi inedite şi poate că a şi inventat chiar nişte reţete noi. Fiind restaurant turistic, de trafic mare, e greu, totuşi, nu e rentabil pentru ei să meargă prea departe în această direcţie.

Restaurantele lui Dragoş Petrescu, de asemenea, sunt în plutonul restrâns al celor care inovează câte ceva în meniurile lor, amestecând nişte feluri din bucătăria românească boierească şi din bucătăria urbană printre cele tradiţionale: cele două Hanuri ale Berarilor: Casa Elena Lupescu şi Hanu' Berarilor Interbelic (Casa Soare), de pildă, în care se mănâncă destul de bine; Hanu' lui Manuc şi Pescăruş au şi ele un meniu puţin diferit, dar sunt prea turistice spre a avea şi mâncare foarte bună; La Plăcinte diversitatea vine de la cele câteva (puţine) mâncăruri basarabene. Alte restaurante încearcă un truc ieftin, punând tot felul de denumiri fistichii, adesea umoristice, unor feluri banale de mâncare. Însă le iese, uneori.

Tot aici cred că trebuie puse şi restaurantele pescăreşti tradiţionale româneşti: foarte noul Ivan Pescar & Scrumbia Bar, al lui Ivan Patzaichin, desigur, şi La Pescăria Dorobanţilor a(l) unor gălăţeni, cu peşte din Dunăre, dar nu numai. Poate, la limită, şi Mamma Leone şi Tasty Fish, cu mâncare ce a plăcut unora, însă nu şi mie.

Am lăsat la urmă cea mai importantă informaţie şi ştire publicată în ultimii 2000 de ani despre bucătăria românească: apariţia Noii Bucătarii Româneşti Fine, La Nouvelle Cuisine Roumanine, La Haute Cuisine Roumanine, sau cum vreţi să-i spuneţi, fiindcă nu are încă un nume impus definitiv, fiind atât de nouă. Din noiembrie 2017, mai precis spus. Am scris un articol mai lung despre ea, aici reiau doar câteva pasaje din acesta.

Problema unei bucătarii româneşti contemporane fine, o nouă bucătărie, adică, una cu o personalitate cât de cât distinctă, atât cât se poate pentru ceva foarte dificil, a început să fie vehiculata mai insistent în urmă cu doar câţiva ani, când efectele crizei din 2008 s-au mai estompat.

Cel mai activ, şi cel care a mers cel mai departe, din câte ştiu eu, a fost David Contant, cheful francez genial care a vrut să se facă român, dar nu prea a reuşit. David Contant a cumpărat o mică fermă de ţară pe lângă Târgovişte, a cumpărat găini, capre, gâşte, iepuri, a plantat roşii, morcovi, gulii, păstărnac şi tot felul de legume şi s-a apucat de adaptat şi chiar de inventat reţete cu produse şi ingrediente exclusiv româneşti. Şi de făcut mâncare cu ele, desigur. Foarte bună, am gustat şi eu de mai multe ori. Pentru că o „nouă bucătărie românească“ nu înseamnă doar să foloseşti produse autohtone, româneşti, ci şi să creezi tehnici şi reţete noi cu ele.

Alte încercări nu au trecut de stadiul de bucătărie experimentală urbana, chiar dacă erau produse şi ingrediente locale, reţete noi, creative, bucătari talentaţi, însă nu şi cu tehnicile şi cunoştinţele specifice de Grande Cuisine. Pentru moment, cel puţin. Şi pe Internet se vehiculează astfel de încercări, chiar documentate cu poze şi cu „testimonials“ uneori foarte credibile.

Însă o „nouă bucătărie românească fină“ instituţionalizată, „oficială“, sustenabilă, adică într-un restaurant public, constantă şi abordabilă ca preţ, replicabilă şi documentată, abia la sfârşitul lui 2017 a apărut în Bucureşti. Chiar în ultima parte a lui 2017, în octombrie şi noiembrie, odată cu deschiderea Maize-ului şi cu redeschiderea Kane-ului cu noua sa formulă, cea despre care vorbim aici. Şi la Mahala, restaurantul de la Palatul Bragadiru, am văzut ceva asemănător, însă nu mi-e prea clar ce intenţii au, mai ales că ei se declară public, pe site-ul lor, drept „bucătărie europeană modernă“ - ceva vag şi greu de explicat.

Unii spun că şi pe la Oradea, la Cluj sau lângă Braşov se face deja o bucătărie românească „fine dining“, însă nu am informaţii clare despre ce se întâmplă acolo, dacă e într-un restaurant, în privat sau încă doar pe Internet. Oricum, informaţia importantă este că se lucrează intens la acest „proiect de ţară“ în mai multe locuri, ceea ce e încurajator.

Cât despre restaurantele cu bucătărie tradiţională românească, cea ţărănească, populară, slabe şanse să vedem vreo schimbare. Poate doar dacă supermarketurile vor vrea să facă ceva în această direcţie...

Nu ştiu dacă cei doi mari chefs Alexandru, Petricean de la Maize şi Iacob de la Kane Seasonal Bistro, au folosit aceste cuvinte, „Noua Bucătărie Românească Fină“, când şi-au descris conceptele. Va mai trece o vreme până să se aşeze lucrurile, să se impună o terminologie sau alta, şi poate că această nouă bucătărie fină va primi şi un nume propriu, distinctiv, nu doar pe cel descriptiv folosit de mine.

Ca o concluzie, bucătăria românească, pe ansamblu, stă foarte prost în restaurantele din Bucureşti, dat fiind numărul mare de restaurante cu acest specific, pe de o parte, şi numărul foarte mic de restaurante cu mâncare cu adevărat bună. Speranţa de mai bine vine doar dinspre bucătarii noilor generaţii, mult mai deschişi către experiment şi inovaţie, care vor folosi din ce în ce mai mult produsele româneşti şi vor veni cu îmbunătăţiri spre o bucătărie românească nouă, creativă, poate chiar fină.

Kera Caliţa de la Jariştea şi Alexandru Consulea de la Zexe fac mari eforturi să redea vechea bucătărie boierească burţilor bucureştene, însă cred că vor avea puţini discipoli, e de muncă acolo, nu glumă, şi eforturile susţinute nu mai sunt la modă, asta se poartă din ce în ce mai puţin astăzi, aşa că descoperirile şi restituirile vor rămâne tot în restaurantele lor, fără îndoială.

Cât despre restaurantele cu bucătărie tradiţională românească, cea ţărănească, populară, slabe şanse să vedem vreo schimbare. Poate doar dacă supermarketurile vor vrea să facă ceva în această direcţie...