Cât de iute este ardeiul pentru tine?

Ardeiul iute ne ustură pe fiecare în moduri diferite FOTO Shutterstock

Editorul „The Guardian” Amy Fleming analizează efectele arzătoare ale ardeilor iuţi. Îi foloseşti în orice gustare, vrei un anumit tip de ardei pentru diferite feluri de mâncare sau usturimea ardeiului iute te lasă rece?

Deşi în facultate Amy s-a declarat a fi o mare consumatoare de ardei preparând adesea supă iute care o făcea să strănute, să tuşească, să lăcrimeze şi să-i curgă nasul, pe măsură ce a crescut a încercat să încalce aceea linie fină dintre macho şi gastronomic, sperând că va obţine un efect cât se poate de arzător, dar care să nu diminueze aroma mâncării.

Pentru că aşa cum s-a întâmplat şi cu Amy, cei mai mulţi din consumatorii de ardei iute confirmă faptul că au căpătat o toleranţă la senzaţia arzătoare.

Receptorii de căldură

Ardeiul iute ne face să ne simţim ca şi cum am atinge cu limba un arzător Bunsen, datorită compusului numit capsaicină care declanşează o arsură la nivelui receptorilor corpului nostru. Aceştia sunt ascunşi în organism sau pe limbă, dar se răspândesc diferit la fiecare dintre noi. De exemplu, un studiu din 2008 a arătat că oamenii ce suferă de sindromul intestinului iritabil deţin o cantitate mai mare de receptori în colon.

Alţii, în schimb, par a fi complet imuni la capsaicină. „Ştiu trei indivizi care pot consuma din cele speciile cele mai iuţi de ardei fără să simtă vreo ardoare“, declară Paul Bosland, membru al Institutului de Ardei Iute din cadrul Universităţi din New Mexico. Din acele trei persoane probabil că face parte şi indianca Anandita Dutta Tamuly care, pentru a atinge un nou record, a mâncat 51 de bhut jolokia, consideraţi cei mai iuţi ardei din lume, fiind de 400 de ori mai usturători decât cei Tabasco.

Lecţii de toleranţă

Oamenii de ştiinţă s-au străduit să identifice mecanismul prin care devenim imuni la senzaţia oferită de consumul de ardei iute. Potrivit lui Arpad Szallasi, care de mai bine de 25 de ani se ocupă cu studiul potenţialei utilizări în scopuri medicinale a capsaicinei, „toate sunt doar nişte ipoteze“.

„Probabil că atunci când eşti expus unor cantităţi mari de chilli, iar nervul sensibil la capsaicină ajunge până la nas şi la limbă şi trimite semnale celorlalte celulele ale corpului care apoi opresc sinteza acestui receptor. Deci, receptorul dispare“, declară Szallasi pentru „The Guardian“.

Dar dacă pentru câteva zile nu mai consumăm ardei iute, semnalele încetează şi începem să ne formăm din nou receptorul, astfel că toleranţa noastră se va diminua.

Cercetările lui Szallasi se concentrează pe efectele analgezice ale capsaicinei. „Dacă este eliberată endorfină, aceasta are efecte secundare“.

Psihologii sugerează că entuziasmul nostru pentru consumul de mâncare picantă este, de fapt, împins de către ciudata abilitate a oamenilor de a trece prin experienţe negative, aşa cum se întâmplă şi în cazul celor care practică paraşutismul.

Cât de periculos este ardeiul iute?

În 2008, Andrew Lee (33 de ani) din Doncaster a murit după ce a mâncat ardei iuţi amestecaţi cu sos de roşii. Povestea a devenit un avertisment pentru toţi consumatorii înrăiţi. Cu toate acestea, Szallasi nu consideră că ardeii iuţi ne pot expune unui asemenea pericol pentru că pătrund în sistemul circulator.

Cum testezi un ardei

Nivelurile de capsaicină diferă mult de la recoltă la recoltă, chiar dacă este vorba de aceeaşi specie de ardei. „Aceste variaţii sunt cauzate de mulţi factori, unul dintre ei fiind maturitatea plantei“, spune fermiera Joanna Plumb, premiată de mai multe ori pentru produsele ei. „Uneori primii ardei din plantă nu sunt iuţi“, explică aceasta.

Un alt factor este şi nivelul de coacere. „Iuţeala îşi are originea în membranele ardeiului de care sunt ataşate seminţele şi, pe măsură ce leguma se coace, până ajunge la mărimea maximă, capsaicina se împrăştie peste tot“, spune Plumb. De asemenea, şi lipsa hidratării face ardeii iuţi.

Ca să testezi cel mai bine dacă un ardei este iute sau nu trebuie gustat chiar la bază, imediat după codiţă. „Tăiaţi codiţa şi puneţi limba pe partea cărnoasă care a rămas după tăietură. Vârful ardeiului este, de obicei, cel mai puţin iute“, adaugă Plumb.

Răspunsul la capsaicină este diferit în funcţie de tipul ardeiului. „Un jalapeño cauzează o reacţie imediată, în timp ce naga, chiar dacă dă senzaţia de usturime imediat, efectul pare că se măreşte în timp. Cinci minute mai târziu după ce ai gustat un «naga», gura te va ustura mult mai mult decât atunci când l-ai gustat“, spune Plumb.

Gătit la foc

Ce o enervează pe specialista în ardeii iuţi este că britanicii se concentrează pe iuţeala ardeilor şi ignoră aroma. „Eu le spun clienţilor ca la curry să folosească specia slivers, să călească puţin şi apoi să guste, să vadă dacă mai este nevoie. Unele specii sunt dulci şi cu gust de fructe, altele sunt înţepătoare ca o lămâie“, explică Plumb. Cele mai multe reţete englezeşti nici măcar nu precizează tipul ardeiului iute care trebuie folosit, iar asta se traduce în blasfemie pentru pasionaţii de ardei iuţi.