40+1 lucruri pe care să le mănânci sau să le bei înainte de a muri. Episodul I

Nu mă refer strict la momentul dinainte de a-ţi da ultima suflare, ci la colecţia de momente care, puse cap la cap, formează ceea ce numim viaţă. De asta am şi menţionat doar 40 de lucruri, în speranţa că sunt încă undeva spre mijlocul vieţii. Încep însă cu un prim episod, în care vă prezint doar 20 de bunătăţi pe care să nu le ratezi.

Sincer vorbind intenţia este de a pune 100 de lucruri, după care… Dumnezeu ştie ce se mai poate întâmpla. Aşadar, ca să evit o introducere plicticoasă, aştern cu melancolie mai jos o sumă de lucruri pe care le păstrez adânc în memoria mea culinară şi pe care le consider de referinţă în orice clasor gastronomic al oricărui iubitor de gust de aici sau de aiurea.

1. Singapore Chilli Crabs – unde altundeva decât în Singapore. Rămâne unul dintre preparatele la amintirea căruia, sufletul îmi lăcrimează. O epopee de bucurie şi suferinţă, de înălţare şi delăsare cum rar găseşti într-o farfurie. Iar dacă vreţi o poveste completă, o găsiţi aici. 

2. Stridii la Le Petit Nice. O cârciumă căzută, pierdută într-o pădure de pini de pe malul francez al Atlanticului, aproape de Dunes de Pilat. Nu ştiu dacă e pentru că Golful Arcacon-ului e la doi paşi, dar acolo am găsit cele mai bune stridii din lume. Cu picioarele în nisip şi cu ochii în orizontul ce se înfundă în albăstrimea oceanului, cu sticla de vin rece rătăcită printre rezidiurile unui măcel culinar amfibiu, o masă la Petit Nice este uneori mai tare decât sărutul unei virgine.

3. Cap de vaca - La Procope. La Procope e o cârciuma in Saint Germain  ridicată la 1686, atunci când la noi încă îi mai făceau parastase lui Mihai Viteazul. În vremurile acelea tinerii Voltaire sau Robespierre obişnuiau să-şi servească cafeluţa în atare stabiliment. Partea cea mai frumoasa este ca acest Cap de vaca de care vă vorbesc îşi are reţeta de pe la anii aceia. Neschimbată. Cu tarhon şi sos Ravigote, preparatul în discuţie este de departe una dintre cele mai vinovate plăceri pe care le-am avut până la această fragedă vârstă.

 O masă la Petit Nice este uneori mai tare decât sărutul unei virgine.

4. Mojito la Casa Duponte, Varadero. Casa Dupont a aparţinut familiei cu acelaşi nume. Îi ştiţi, ăia cu ceasurile, brichetele şi pixurile scumpe. Mă rog, a fost, pentru că atunci când a apărut Fidel călare pe mitralieră şi a revoluţionat Cuba, casa s-a naţionalizat. Totuşi, în plină epocă socialistă, locul acela te invită cu toţi porii lui la cea mai burgheza huzureală. De asta am ales Mojito-ul de aici în detrimentul mult mai turisticului produs de la Bodeguitta del Medio. Un barman cu parul alb, la fel de alb precum sunt mănuşile pe care le poartă, inventează magic băutura perfectă. Atât de perfectă încât iţi mai iei una, şi încă una şi…. tot aşa.

5. Buffalino la Autogrill. Sandviciul perfect. La orice Autogrill de pe orice autostradă din Italia. Mozzarella di bufala + prosciutto crudo + roşii cherry + ruccola – totul într-o pâine incredibilă.

6. Hot Dog pe stradă la New York. Ăla adevărat, vândut de un portorican gelos la o gheretă soioasă, cu jalapenos şi tot felul de sosuri inventate în cine ştie ce bucătărie. Da, ăla este. Si daca te-a apucat ora două nemâncat, un hot dog bine făcut este ca o muzica Gospel la vremea ei.

7. Sandvici cu Lomo de vită la Bar Dorrego – San Telmo Buenos Aires. Că argentinienii au cea mai bună vită nu mai este un secret, nici măcar Nea Sandu Cocoşatu. Dar faptul ca în San Telmo, e o mătuşă care ştie să arunce cu nonşalanţă cea mai bună parte a unui muşchi de vită, perpelit pe cărbuni, într-o jumătate de pâine coaptă pe un soi de vatră, asta e prea de tot. În Bar Dorrego oricine îşi poate scrie numele pe perete. Aşa e datina lor. Arta doamnei cu sandviciul a rămas scrisă în inima mea. Cel mai upper class sandwich pe care îl poţi întâlni pe o stradă.

8. Fruct de cacao pe plantaţie în Dominicană. Dominicanii stau bine la capitolul cacao. Iar pentru cei ce cred că acest produs vine dintr-o cutie şi se foloseşte la cozonac, am o veste. NU, el vine dintr-un arbore care emană nişte negi uriaşi cât capul de motan bătrân. Dacă tai un asemenea fruct, nu boabele de cacao te interesează, ci membrana ce le ţine împreună, un fel de placentă a fructului, cu cel mai rafinat şi complex gust proaspăt pe care l-am întâlnit. E ca şi cum toate fructele exotice şi-ar fi dat întâlnire şi ar fi pus de o petrecere în această membrană.

9. Brocciu - Brânză împuţită în Corsica. După unii ar trebui interzisă prin lege această brânza. O simţi de departe, si când spun departe, spun sute de metri, după damful intens de hoit amestecat cu rufe nespălate. Dacă reuşeşti să treci peste acest aspect, vei descoperi un gust atât de rafinat cum rar ţi-a fost dat să întâlneşti. Şi cu corsicanii e cam la fel.

10. Maccheroni cu sardine la La Taverna dell' Etna, în Castelmola Sicilia. O cârciumă de familie, într-un sat pierdut. O terasă de pe care se vede Etna. Macheronii sunt de-a dreptul înrobitori. Bucătarul le face cu sardine mici prinse la tifon, cu un sos de busuioc prin care aruncă stafide, muguri de pin şi bucăţi de brânza siciliană. Nu ştiu ce altceva mai pune, probabil pasiune şi o arie de Verdi, dar mănânci fără să te poţi opri, aproape că intri în servaj. Povestea mai pe lung aici. 

Filetul de bou este expresia bărbăţiei, deşi răposatul din farfurie nu a prea avut parte de ea.

11. Filet de bou în Toledo. Printre florete, săbii şi spade, Toledo mai oferă omenirii cârciumi în care la foc de lemne se frige celebrul Filet de bou. Are un kilogram şi suficientă grăsime cât să înghiţi şi un litru de vin roşu. Dar este suprem. Este expresia bărbăţiei, deşi răposatul din farfurie nu a prea avut parte de ea.

12. Îngheţată de violete şi lavandă pe Valea Loarei. În general francezii sunt capabili să facă îngheţată din orice. Nu glumesc, am văzut îngheţată cu foiţă de aur sau cu gust de pâine. Pe Valea Loarei cresc multe floricele. Printre ele violete şi lavandă, folosite mai ales în industria parfumurilor. Totuşi gelatarii de acolo le transformă într-o îngheţată rară, un deliciu complicat ce trezeşte pasiuni şi sentimente grele. Şi asta într-un biet cornet.

13. Limoncello în Sorento. Orice gurmand din lumea asta mare şi plină de păcate ştie că o masă, ca să îţi tihnească, trebuie să se termine cu un digestiv. Pentru cei mai temerari digestivul final constituie un chef în sine. Adică în loc de unul, poate fi lejer o sticlă. În Sorento lămâile se fac ca roşiile în Oltenia, adică mari cât o lubeniţă de murături. Din coaja acestor lămâi gigantice, fiecare italian din partea locului îşi face în casă Limoncello. O lipsă de preocupare cu efecte majore asupra iubitorilor acestei licori. Oricât de mare ar fi farfuria de paste, mereu va exista speranţa Limoncello-ului de după.

14. Zuppa de Pesce la Chez Black în Positanio. Chez Black e un italian bătrân ce în tinereţe a îmbrăţişat un slogan la modă, al vremii. Make Love Not War, şi l-a aplicat turistelor venite să se bronzeze pe coasta amalfitană. Aşa s-a pricopsit şi cu porecla de Black, de la o americancă fascinată de tenul său bronzat. Acum Black îşi îngrijeşte domol de cârciumioară alături de fiul său, actor, ce precum aşchia care nu sare departe de trunchi, nici el n-a sărit foarte departe de turistele de pe plajă. Dar lăsând la o parte această poveste desuetă, trebuie să spunem ca la Chez Black s-a inventat agonia culinară. Zuppa di Pesce e un fel de oală imensă plină cu peşti, scoici, langustine şi alte vieţuitoare marine ce zac într-un sos venit direct din împărăţia zeilor. Mi-e teama că într-o zi, tolănit prea adânc în aburi de Fiano di Avellino, îmi voi tatua numele acestui preparat pe mana dreaptă.

15. Tagine de miel la Comptoir Darna, Marrakech. Marocanii ştiu să gătească miel. În orice fel, sub orice formă. Dar tagine-ul  la care mă refer depăşeşte orice imaginaţie. Pentru profani, tagine- este un vas tradiţional de pământ în care orice marocan cumsecade găteşte. La Comptoir Darna, bucătarul împins de o inspiraţie născută din frumuseţea unei oaze şi tăcerea deşertului a îngrămădit în tagine pulpa fină de miel, mire de albine, lămâie confiată, chardonnay  şi un compendium întreg de ierburi şi mirodenii. Când a fost gata, a pus viclean lângă tipsie un cuşcuş croit cu legume şi parfumat cu apă de trandafiri. Nu vreau să mă înţeleagă greşit militanţii pentru drepturile mieilor, dar acel miel a căzut pe cel mai înalt altar de care poate avea parte o asemenea făptură.

16. Beluga caviar cu blins şi votcă la More Yachts and Sea Food Restaurant, St. Petersburg. Mama Rusia, controversată şi discutată mereu pe la colţuri, nu conteneşte sa spună că oricât de greu le-ar fi altora ţie trebuie să-ţi fie şi mai bine. More Yachts este o cârciuma cu vedere la Golful Finlandei, în care chelnerii sunt îmbrăcaţi în smoching-uri albe, iar geamurile maşinilor ce parchează acolo sunt antiglonţ. Serghei are 57 de ani şi e chelner de o viaţă. Se laudă ca l-a servit pe Andopov. Aduce un platou din cel mai fin porţelan plin cu blins proaspăt, luaţi din tigaie, ce înconjoară un pocal cu caviar de morun. Lângă, într-un păhărel de cristal pune votca la -10 grade. Când o dai peste cap, cum e tradiţia, o simţi cum se prelinge uleioasă până în stomac încălzind instant toată instalaţia şi făcând sa apară bujori în obrăjori de parcă ai fi şcolar la peţit. Repede pui nişte cremă fină de brânză pe un blins, apoi nişte icre, iar apoi începi să te întrebi ce e rău în a fi oligarh…sau Ţar sau măcar Putin.

Som Tam Thai este unul dintre preparatele despre care le vei povesti nepoţilor la bătrâneţe.

17. Char Grilled Chicken Lemongrass Dressing – Spice Market New York. Spice Market este o cârciumă pentru care merită să staţi la coadă şi să vă luaţi viză de America. E cosmopolită, e fusion, are atmosferă, lume bună, mâncare rară. O veche piaţa asiatică reconstruită într-un hangar din Greenwich. Iubesc lemongrass-ul, drept pentru care un dressing cu această plantă sublimă si delicată cred că e tot ce-şi poate dori un pui organic făcut pe un grătar deschis cu cărbuni de lemn.

18. Som Tam Thai (salată iute de papaya cu creveţi uscaţi) la Mandarin Oriental, Bangkok. Sunt multe lucruri din Thailanda pe care le-aşi putea pune pe aceasta listă, dar această salată Som Tam Thai e un talisman, o piatră rară, un secret bine păstrat. În primul rând, trebuie să spun că este foarte iute. Atât de iute încât in primele 10 secunde îţi amorţeşte gura. După care se deschide poarta miraculoasă, începi să simţi o simfonie de arome ce nu poate fi aşternută pe toate portativele din lume. Nu există aromă mai fină decât aceea pe care o descoperi dincolo de gustul iute. Transpiri şi nu te poţi înfrâna, pentru ca este unul dintre preparatele despre care le vei povesti nepoţilor la bătrâneţe.

19. Jarret de Porc la Brasserie Lipp, Paris. La Lipp a băut şi Picasso şi Hemingway şi toată gaşca de artişti dezrădăcinaţi ai vremii. Au băut şi au mâncat. Acum Lipp e o atracţie turistică, care reuşeşte să păstreze vie atmosfera boemă. Ciolanul de Porc de la Lipp a dăinuit timpurilor şi va dăinui atât cât vor exista (şi vor exista, slavă Domnului) porci pe lumea asta. Ciolanul în discuţie are o provenienţă aparte, nu e oricare, pentru că gustul său, este mult mai intens decât acela cu care e obişnuit cetăţeanul naiv. E gust puternic de vier fiert în hrean şi ierburi, un gust robust, antic, un gust ce merge dezmierdat cu berea casei. Chelnerul mustăcios şi cam şchiop de un picior ştie bine povestea ciolanului şi o spune din când în când cate unui străin. În franceză.

20. Pesce con patate al forno la Puny, Portofino. Pe scurt, peşte cu cartofi la cuptor, în minunatul golf din Portofino, la Restaurantul Puny. Restaurantul nu acceptă card şi scrie mare pe uşă. Patronul de modă veche explică faptul că banii sunt ai lui, nu ai băncii, drept pentru care totul este cash. Dar merită pentru că, de dimineaţă, omul nostru se întâlneşte cu pescarii săi, alege cu grijă peştele proaspăt scos din apă, după care îl pune la prânz sau la cină pe masă. Băgat întâi în cuptorul tradiţional cu cartofi, ierburi şi ulei de măsline. O bucătărie de o simplitate rară ce trezeşte nişte trăiri de o complexitate la fel de rară. Peştele de la Puny e făcut cu talent. Atât. Dovadă e faptul că nu găseşti niciodată o masă liberă.