Patronii de restaurante plănuiesc să crească preţurile. Cu ce provocări se confruntă şi ce schimări vor fi nevoiţi să facă în acest an

Foto: Mediafax

Peste 30% dintre restaurantele din România planifică o creştere a preţurilor în acest an, după ce primul trimestru a marcat o nouă scădere a veniturilor, arată ultima ediţie a Barometrului Restaurantelor Gault&Millau, realizat în parteneriat cu Nazzuro Aqua.

Indexul de încredere a restaurantelor Gault&Millau, măsurat în luna iunie 2021, a crescut la 49/100 faţă de 34 în decembrie 2020 – cel mai ridicat scor înregistrat până acum – în condiţiile în care 75% din respondenţi se declară încrezători sau foarte încrezători în evoluţia business-urilor lor în următoarele luni, în pofida unor rezultate financiare slabe înregistrate în T1 2021 vs T4 2020 sau vs. perioada similară din 2020. 

De asemenea, continuând tendinţa înregistrată în T4 2020, T1 a marcat o nouă scădere a veniturilor restaurantelor, cu 72% dintre acestea având o cifră de afaceri la maxim 75% faţă de trimestrul precedent, însă parte din impact a fost generat şi de restricţiile de funcţionare impuse de autorităţi.

Conform datelor publicate de Gauld and Millau, aproximativ o treime din restaurante (32%) anticipau o creştere a veniturilor în al doilea trimestru din 2021, pe fundalul scăderii numărului de cazuri noi de Covid19, a relaxării restricţiilor de funcţionare, dar şi a creşterii vizibile a interesului clienţilor pentru ieşitul la restaurante, însă negativ influenţate de condiţiile meteo. 

„Aşteptările restaurantelor  pentru anul 2021 sunt ridicate, cu ~40% dintre ele estimând o revenire la un nivel de afaceri similar cu 2019, iar >55% prevăd o îmbunătăţire vs 2020, însă sub 2019. După un an 2020 cu multe modificări, modele de business par să se stabilizeze şi în general să revină la abordarea pre pandemie, cu anumite modificări care par să fie încetăţenite (e.g. focus mai ridicat pe livrări decât înainte, simplificarea meniurilor, reducerea numărului de furnizori şi a complexităţii aferente gestionării acestora).”, transmite sursa citată.

În ceea ce priveşte aşteptările legate de comportamentul clienţilor, restauratorii anticipează creşterea preferinţei pentru a veni şi a petrece timp în restaurant (47%), dar şi scăderea bonului mediu (26% în scădere vs. 60% la ediţia precedentă).

Schimbări ce vor fi implementate de restaurante

Potrivit datelor transmise de Gault&Millau, peste 95% din restaurante au implementat deja sau urmează să implementeze modificări minore sau mai semnificative ale afacerii în următoarele trei luni, o tendinţă vizibilă de la începutul pandemiei şi care denotă continua nevoie de adaptare a restaurantelor locale.

Modificarea meniurilor (62% din restaurante) se evidenţiază ca o recurenţă şi reprezintă un semn de maturizare a unei pieţe care continuă să plaseze din ce în ce mai mult accent pe sezonalitate şi produse locale.

„Cum anticipam şi în ediţiile precedente, serviciile de livrare vor rămâne o componentă importantă a activităţii în 2021, menţionată de 45% de restaurante, în timp ce 38% vor introduce evenimente private, în condiţiile permise lege.”, transmit analiştii Gault&Millau.

De asemenea, 33% din restaurante planifică creşterea preţurilor în 2021, de departe cea mai ridicată pondere de la lansarea Barometrului în T3 2020 şi doar 23% mai preconizează o diminuare adiţională a activităţii.

„Modificările menţionate mai sus prezintă un caracter mai uşor reversibil, în acelaşi timp, însă, aproape 25% (vs. 33% la ediţia precedentă) din restaurante declară că în 2021 vor avea un model de business diferit faţă de cel de la începutul pandemiei (e.g. altă poziţionare de preţ, concept diferit pentru meniu, experienţa diferită promisă), modificări care pot determina un peisaj gastronomic semnificativ diferit faţă de 2019.”, arată Barometrul.

Principalele provocări ale restaurantelor

Sursa citată estimează că, în următoarele 3 luni traficul redus de clienţi va rămâne în continuare principala provocare pentru restaurante, însă impactul este în scădere puternică faţă de trimestrul precedent (menţionată de ~51% din respondenţi vs. 84% la ediţia precedentă).

De asemenea, complexitatea măsurilor impuse de autorităţi nu mai pare să reprezinte o provocare decât pentru 13% din restaurante. 

„Creşterea costurilor capătă importanţă, fiind menţionată de 40% din respondenţi şi aduce presiune adiţională asupra marjelor nete, după ce în perioada precedentă, prin negocieri, costurile cu furnizorii au stagnat sau au fost temporar reduse/ ajustate prin defalcarea plăţilor.”, adată datele transmise de reprezentanţii Gault&Millau.

Potrivit acestora, pierderea unor angajaţi cheie/ alte probleme legate de piaţa muncii se acutizează, fiind menţionată de 46% din respondenţi şi reprezentând a doua cea mai mare provocare pentru restaurante în T2 2021. 

„Această provocare reprezentă o preocupare continuă pentru antreprenorii din restaurante şi înainte de 2020, din cauza exodului în afara ţării al persoanelor din această industrie şi pe cel al recalificării profesionale şi migrării către cu totul alte sectoare.”, transmite sursa citată.

Aşteptări legate de comportamentul clienţilor

Conform ultimei ediţii a Barometrului, în consecinţă, restaurantele analizate doresc în continuare ca publicul larg să manifeste o creştere a interesului pentru calitatea ingredientelor folosite (73%), dar şi să iasă în continuare la terase şi/ sau restaurante la interior (77%). 

„Acestea sunt cele mai importante schimbări pe care restaurantele doresc să le observe în comportamentul clienţilor pentru următoarele luni, urmate de creşterea interesului pentru gustul oferit, mai degrabă decât pentru celelalte elemente (39%) sau oferirea de feedback pe loc (38%). Aceste concluzii evidenţiază, încă o dată, existenţa unui număr semnificativ de restaurante care speră, cu sprijinul publicului larg, să continue traiectoria pozitivă pe care s-a lansat gastronomia românească de câţiva ani şi să reuşească să treacă cu bine peste această perioadă.”, transmit reprezentanţii Gault&Millau. 

„În această a treia ediţie a Barometrului surprindem un paradox al restaurantelor din comunitatea Gault&Millau: au reuşit să găsească soluţii rapide şi creative până acum, au încredere în viitor, însă provocările – deşi diferite faţă de cele din 2020 – sunt la fel de solicitante pentru ei – se confruntă cu o mare lipsă de personal şi nu au adus încă afacerea lor la un nivel sustenabil, iar toamna este sub auspiciul unui posibil val 4 al pandemiei.”, declară Alexandre Almăjeanu, fondator Gault&Millau România.

Concluziile din Barometru se bazează pe ~ 100 de chestionare şi interviuri efectuate cu reprezentanţi (bucătari-şef, manageri, proprietari) ai restaurantelor din comunitatea Gault&Millau din peste 10 oraşe din România, analize cantitative şi calitative ale pieţei, precum şi pe know-how-ul dezvoltat în ultimii ani.