România în bucate (1): salata de boeuf

Dacă etimologia sărbătorii numite Crăciun rămâne neelucidată, bucatele pe care românii le pun pe masă, atunci sau de Revelion, ne sunt, lingvistic vorbind, mai puţin învăluite în mister.

„Tradiţionala şi nelipsita” salată de boeuf, „regina neîncoronată a salatelor”, cum se exprimă presa noastră digitală, a fost mai întâi imperială, apoi plebee.

Sursele istorico-gastronomice spun că a fost creaţia bucătarului belgian Lucien Olivier (deşi sunt cunoscute reţete de „salată rusească” încă de prin 1845). Olivier era chef prin anii 1860 la restaurantul Ermitaj, situat în piaţa Trubnaia, din Moscova. 

De mare succes, devenind emblema faimosului restaurant, reţeta salatei Olivier, diferită de ceea ce cunoaştem noi, a rămas un secret al zeilor. Se pare că Olivier folosea, ca ingrediente, carne fiartă de cocoş, prepeliţă sau de cerb alternând cu straturi de caviar, capere şi jeleu de supă; aşeza împrejur cozi de rac şi limbă de vacă, cartofi fierţi, ouă fierte şi castraveţi, apoi o maioneză din ouă şi ulei de măsline provensal, condimentată cu oţet franţuzesc şi muştar. Cum clienţii obişnuiau să amestece totul în farfurie, Olivier a început să taie ingredientele în cubuleţe şi să pună mai multă maioneză. 

Salata Olivier sau „sora” sa „Stolicinîi”, creaţie a asistentului lui Olivier, Ivan Ivanov, pentru restaurantul Moscova, dar fără succesul celei lansate de belgian, a devenit internaţională după 1917, în variante sărăcăcioase din pricina penuriei acelor vremuri, fiind cunoscută în unele ţări sub numele de salată rusească (Spania, Portugalia, de exemplu).

Salata s-a răspândit în ţările limitrofe, în Orient, apoi la vest, din Polonia până în America.

Românilor nu le-a plăcut, din motive politice, numele uzual în Rusia sau Ucraina, aşa că i-au dat o nouă distincţie, franţuzească, rebotezând-o salata de boeuf, deşi noi pronunţăm mai greu „boeuf”, aşa cum nu prea putem zice nici „foen” (din germ. Föhn). Prin urmare, pentru români este vorba de o salată de vită (francezii îi spun vitei „boeuf”). Ceea ce este original în salata noastră sunt murăturile (castraveţii şi gogoşarii acri), care o disting de rudele ei mai sărace din alte ţări. Şi la noi carnea de vită a început să fie înlocuită de carnea de pui, mai ieftină şi mai uşor de găsit. Aşa s-a ajuns la reţete de genul „salata de boeuf cu carne de pui”.

Aş îndrăzni să spun că mulţi compatrioţi habar nu au ce o fi acel misterios „boeuf” pe care l-am văzut scris în fel şi chip. O preatânără şi mâncăcioasă prietenă mi-a mărturisit că de Crăciun mama sa a făcut „salată bio f” (nu ştiu ce este „f”). Alteori auzim destul de des „salată boeuf” (fără prepoziţie) sau, mai rar, dar mai „cult”, „salată à la boeuf”.

„Ştiindu-mă neîndemânatic la încondeiat, am spus că voi orna salata a la boeuf [s.n.], preferând să iau asupra mea această responsabilitate…” (alecuracoviceanu.ro)

Aşadar „tradiţionala” salată este de origine orăşenească şi nu trece de un secol.

„Salată de boeuf” este un termen format intern, în limba noastră, din ngr. salată şi fr. boeuf. Este înregistrat ca substantiv compus în DOOM (2005) şi DEX (2009).

Oare s-o fi servit salată de boef în Sala Tronului la magnificul prânz oferit de doamna Viorica Dăncilă? Nu ştiu, dar ne vom înfrupta în comentariile ulterioare din zacuscă, cârnaţi şi cozonac care, acestea da!, zăceau pe mesele de la intrare pentru desfătarea invitaţilor.

Să-nceapă chiolhanul!