Poveşti despre Cluj 6.3.: cu Lukács József, despre gastronomia istorică a Transilvaniei

Cea de a treia întâlnire din seria „Poveşti despre Cluj” din acest an, desfăşurată la Muzeul Etnografic al Transilvaniei, l-a avut ca invitat pe istoricul şi scriitorul Lukács József, editorul şi traducătorul celei mai vechi cărţi de bucate tipărite pe teritoriul României de astăzi: Cărticica meseriei de bucătar, apărută la Cluj, în 1695. Autoarea cărţii a fost identificată de specialist în persoana Sofiei Tofeus - un nume pentru istorie!

Lukács József, traducător şi editor de excepţie

Lukács József este, probabil, cel mai reprezentativ dintre istoricii, jurnaliştii şi oamenii de litere care constituie nucleul de bază al grupului de pasionaţi ai istoriei locale care participă la manifestările culturale organizate sub egida Asociaţiei Vechiul Cluj. Excelent cunoscător al istoriei Clujului, Lukács József este, de asemenea, un reputat specialist în istoria gastronomiei din Transilvania. Ediţia în limba română a cărţii de bucate de la Cluj – Cărticica meseriei de bucătar – Cartea de bucate de la Cluj tipărită în 1695, traducere de Lukács József, editura GastroArt, Bucureşti, 2019 – este, fără îndoială, un adevărat model de editare a unui text istoric

În spiritul epocii în care a fost scrisă, cartea are un titlu lung şi explicativ, care merită să fie reprodus aici în întregime: „Cărticica meseriei de bucătar, în care sunt descrise pe scurt şi ilustrate pentru toată lumea prepararea, prăjirea şi fierberea, ca pentru o cămară de alimente, a multelor feluri de bucate alese, fastuoase, bune, sănătoase, folositoare, curate şi îndestulătoare. Acum fiind adăugită cu: I. Mai multe feluri de mâncare necesare şi folositoare şi II. Cu modul de pregătire a unor lictarii şi a altor preparate; Spre a fi de ajutor gospodinelor, a fost editată în acest format mic, la Cluj, de către Miklós M. Tótfalusi K., 1695.”

Un tipograf întreprinzător

Cartea a fost tipărită, la Cluj, în tipografia lui Misztótfalusi Kis Miklós, un tipograf cu iniţiativă, care a înţeles pentru prima dată, cu multe decenii înaintea altor confraţi de-ai săi, potenţialul comercial pe care îl puteau avea cărţile de bucate.

Lukács József : Tipograful fost acela care a avut inspiraţia de a tipări această carte de bucate, şi a făcut-o pentru că era un om de afaceri, care avea nevoie de un profit imediat. Cartea a fost publicată în 17 ediţii, timp de peste un secol. De la prima ediţie, din 1693 (din care nu s-a păstrat nici un exemplar) până la ultimele ediţii, din 1812-1817, cartea a fost mereu retipărită, cu diferite modificări. În ce constau aceste modificări? Unele reţete au fost omise, altele modificate, sau pur şi simplu au apărut greşeli de tipar. În secolul al XIX-lea, cartea a fost tipărită sub titlul „O nouă carte de bucate”, dovadă a faptului că reţetele erau încă preparate la începutul secolului XIX.

Un nume pentru istorie: Sofia Tofeus

Marele merit al lui Lukács József este acela al identificării autoarei acestei cărţi: este vorba despre o anume Sofia Tofeus (Sofia Toffei), soţia preotului reformat din Târgu-Mureş, Jozsef Felfalusi (c. 1660/1661-1715). Sofia era fiica episcopului reformat Mihály Tofeus, iar soţul ei, pastorul Felfalusi, l-a cunoscut pe Misztótfalusi Kis Miklós, împreună cu care a călătorit la revenirea sa în Transilvania, în anul 1690. Despre biografia autoarei aproape necunoscute a acestei cărţi de foarte mare succes nu se cunosc prea multe lucruri. Se ştie că s-a căsătorit cu pastorul Felfalusi în 1690 sau 1691, dar a încetat din viaţă după doar câţiva ani. În 1695, la publicarea celei de a doua ediţii a cărţii sale de bucate, se pare că ea nu mai trăia, astfel încât editorul, pur şi simplu, nu a mai menţionat numele ei nicăieri. Acesta fusese însă, se pare, trecut pe prima ediţie a cărţii, cea din 1693.

Potrivit celor relatate de Lukács József, „am găsit indicii potrivit cărora o doamnă pe nume Tofeus ar fi scris o carte de bucate, dar izvoarele citate spun că este puţin probabil, pentru că nu se găseşte nici un exemplar al acestei cărţi; mai mult decât atât, această carte nu putea fi publicată în perioada respectivă, pentru că, pe atunci, la Târgu Mureş nu exista nici o tipografie. Iniţial, am crezut că autorul este un bucătar al mănăstirii franciscane din Miercurea Ciuc”. Cercetând cu atenţie viaţa tipografului, Lukács József a stabilit că Sofia Tofeus fusese eleva tipografului, cu care reuşise să ţină legătura ani la rând. Dovada ultimă a fost descoperită în biblioteca Teleki din Târgu Mureş, unde se află o carte de bucate copiată în anul 1773, pe coperta căreia copistul din secolul al XVIII-lea a cosemnat: această carte de bucate este copiată după manuscrisul realizat de Sofia Tofeus.

Când a apărut această carte?

Lukács József a reuşit să identifice un singur exemplar complet al ediţiei din anul 1695 a cărţii de bucate, care se păstrează la Biblioteca Academiei Române din Cluj. Pe de altă parte, pe baza cercetărilor realizate, a ajuns la concluzia că prima ediţie a cărţii a apărut în 1693. Din păcate, din această primă ediţie nu s-a păstrat până astăzi nici un exemplar. „Pe coperta acestei cărţi se menţionează faptul că această carte a fost reeditată, în acest format mai mic, mai potrivit. Căutând mai departe, am găsit un alt manuscris, care se păstrează la biblioteca universitară de la Budapesta, care nu este altceva decât o copie a cărţii de bucate a doamnei Tofeus şi care a fost realizată în anul 1693. Cu acest manuscris de la Budapesta am reuşit să arăt că opera doamnei Tofeus fusese deja scrisă, şi poate chiar tipărită, în anul 1693.”

Câte reţete se găsesc în carte?

Lukács József : „Pot să vă dau o cifră exactă, este vorba despre 334 de reţete. Dar la aceste 334 de reţete mai trebuie adăugate câteva sute de denumiri de preparate. Cum a fost gândită această carte? În prima parte a cărţii, găsim o listă cu aproape 500 de denumiri de preparate. La prima vedere, pare că este cuprinsul cărţii de bucate, dar nu este aşa. Sunt mâncăruri preparate pe grupe specifice, de exemplu: preparate din carne de vacă (prin care trebuie să înţelegem carne de vită), carne de oaie, carne de porc şi aşa mai departe, mâncăruri gătite, mâncăruri cu legume şi aşa mai departe. Cartea a fost gândită în felul următor: gospodina deschidea cartea de bucate, citea prima dată lista, alegea ce vrea să gătească, după care mergea în partea a doua a cărţii, unde găsea reţetele mai complicate. Reţetele mai simple nu le găsea în partea a doua a cărţii, probabil că autoarea s-a gândit că orice bucătăreasă îşi va aminti cum se procedează.”

Ingrediente şi mod de preparare

Ingredientele din această carte pot fi găsite şi în zilele noastre, însă există diferenţe semnificative în ce priveşte modul de preparare al mâncărurilor. Lukács József: „Gândiţi-vă ce ustensile de bucătărie aveau bucătarii de pe vremuri: cu focul deschis, cu oale de lut sau vase din metale, fier, fontă şi alamă. În unele reţete găsim indicaţii de genul: asta se găteşte pe foc iute – gospodinele din zilele noastre să găsească ce trebuie să înţelegem prin foc iute. În alte reţete, se recomandă, pentru unele preparate, să se folosească pentru foc cărbune lignit, cărbune tare, care degaja o căldură mai mare. În alte reţete găsim indicaţia ca preparatul respectiv să fie pus la foc în mojar. Deci iată că mojarul era folosit în trecut şi la prepararea mâncării, nu doar la zdrobirea diferitelor ingrediente.”

O altă diferenţă majoră faţă de epoca noastră constă, desigur, în faptul că oamenii din epoca respectivă nu aveau la dispoziţie cartofi, roşii, fasole, porumb, deci nici făină de mălai.

Unde a fost tipărită cartea?

Lukács József: „Am reuşit să găsesc şi strada pe care a fost tipărită, însă fără indicaţia exactă a clădirii. Cartea a fost tipărită pe strada Universităţii de astăzi. Am luat aproape lună de lună ce s-a întâmplat în viaţa tipografului. Aşa am reuşit să arăt ce a făcut tipograful după ce s-a întors şi s-a stabilit la Cluj, în 1690, cum a făcut rost de teren, cum şi-a construit casa în care şi-a amplasat locuinţa şi atelierul, cum s-a luptat el să pună mâna pe marea tipografie a ţării, care până atunci fusese în proprietatea bisericii reformate, şi am reuşit să arăt cât de important a fost pentru el să obţină seturile de litere. El avea nevoie de un set cât mai complet de litere, pentru a putea tipări cărţi cât mai diverse.”

O mărturie asupra gastronomiei renascentiste

Lukács József a propus, de asemenea, o periodizare a istoriei gastronomiei, indicând faptul că această carte de bucate din 1695 aparţine perioadei renascentiste. „În Transilvania, până în secolul al XVI-lea, avem o bucătărie foarte simplă, pe care o putem numi bucătăria medievală. De la mijlocul secolului al XVI-lea avem o schimbare uriaşă, care se manifestă şi în arta gastronomică: Este epoca gastronomiei renascentiste. Ştim, de exemplu, că la curtea regelui Matia nu au venit doar artişti, poeţi, constructori, ci au venit şi bucătari, au venit grădinari, dar şi, după cum ne arată un izvor istoric, oameni care se pricepeau la facerea caşului, aşa cum se făcea el în Italia. Această bucătărie renascentistă a rezistat până la sfârşitul secolului al XVII-lea – începutul secolului al XVIII-lea, când a fost înlocuită cu un alt curent cultural, într-un alt context istoric. Transilvania a devenit parte a Imperiului Habsburgic, iar în gastronomie s-au manifestat influenţele venite dinspre centrele imperiale. Acest nou curent a schimbat inclusiv gastronomia ardeleană, astfel că, la începutul secolului al XVIII-lea, contemporanii comentau: iată, noi nu mai putem mânca preparatele strămoşilor noştri, ci trebuie să mâncăm preparatele bucătarilor germani. Asistăm, în această perioadă, la o mare schimbare a bucătăriei ardeleneşti. Atunci s-a instalat un tip de bucătărie care a dăinuit până în secolul al XIX-lea, când, într-un alt context istoric, bucătăria s-a schimbat din nou. Acea bucătărie din secolul al XIX-lea ne este încă familiară, am crescut încă cu ea. Ea există şi în zilele noastre, poate doar tinerii născuţi după 1990 nu o mai recunosc. Această carte de bucate aparţine perioadei renascentiste, şi ne arată cum era această bucătărie, fiind tipărită chiar înainte de marea schimbare de la începutul secolului al XVIII-lea. Este interesat că oamenii au căutat să păstreze această tradiţie până în secolul al XIX-lea, iar pentru asta au căutat cartea doamnei Tofeus până după anul 1800.”

Potrivit lui Lukács József, această carte de bucate nu este un reţetar destinat aristocraţiei sau nobilimii. Ea este o carte de bucate a păturii de mijloc din Transilvania, din care făceau parte, printre alţii: nobili de condiţie medie, cetăţenii oraşelor, preoţii de toate confesiunile, profesorii, juriştii. Din secolul al XVIII-lea, dar mai ales din secolul al XIX-lea, aceste reţete au început să pătrundă, treptat, şi în bucătăria ţărănească.

Ca exemplu, câteva reţete

Prima reţetă din carte este, nu se putea altfel, cea de „varză preparată în mod clujean” – precursoare a bine cunoscutei verze á la Cluj. Felul arăta oarecum altfel decât varza a la Cluj cu care suntem astăzi obişnuiţi: „Ia o frumoasă varză sărată [murată], tai-o frumos subţire. Între timp pune la fiert, într-o oală, o găină grasă sau jumătate de gâscă cu slănină grasă. Opăreşte carnea, apoi pune laolaltă cu varza şi piper în felul următor: pune un strat, piperează, apoi următorul strat la fel. Lasă să fiarbă bine. Pune şi vin, cât crezi că va fi de-ajuns, să aibă gust mai bun. Când pui pe masă, mai pune-i piper”. Reţeta originală presupunea, prin urmare, folosirea cărnii de pasăre, şi nu a cărnii de porc. Lipsesc, de asemenea, alte ingrediente folosite astăzi, în primul rând orezul, care avea utilizări foarte limitate în epoca respectivă.

O altă reţetă, de supă de bere: „Pune berea la fiert până dă în clocot. Sparge într-un vas unul sau două ouă, amestecă-le bine cu bere rece, apoi subţiază cu bere caldă. Pune sare şi serveşte presărând amestecul cu cuburi de pâine tăiate din felii de pâine prăjite în unt. Dacă vrei, în loc de ouă pune smântână. Dacă berea e prea oţetoasă, drege-o cu apă” (nr. 155).

În încheiere, o reţetă de ouă umplute, preparate într-un fel la care nu cred că s-a gândit nici unul dintre cititorii acestor rânduri: „Găureşte ambele capete ale ouălor de găină sau de gâscă şi suflă conţinutul lor într-o tigaie sau într-o oală. Prăjeşte ouăle, dar nu tare de tot. Scoate-le de acolo, apoi amestecă cu frunze de pătrunjel mărunţite cu un cuţit de tocat, precum şi cu miere şi piper. Umple cojile de ouă din care ai suflat ouăle cu acest amestec. Pune-le la fript pe grătar. Poţi să le pui pe masă. Este o mâncare bună” (nr. 110).

Reţetele din această carte de bucate se află deja în atenţia unor maeştri culinari cunoscuţi. Horia Simon (Clubul Gastronomic Transilvania), prezent la manifestare, a oferit câteva detalii despre dificultăţile legate de prepararea reţetelor din această carte. În acelaşi timp, potrivit lui Lukács József, maestrul Mircea Groza pregăteşte un proiect de realizare a tuturor reţetelor din Cărticica meseriei de bucătar.