Cosmin Zidurean, vinul şi viaţa
0
Nu pot să cred că l-au coborât în pamântul nostru din Cugir. Precum vinul, Cosmin Zidurean e viaţă. Nu mă încearcă decât o revoltă mută, cel mai pasionant oenolog, producător TV şi scriitor de vinuri, unchiul meu îndepărtat, nu mai e. Nu scriu epitafuri, nici eulogii pentru că îmi e încă prezent; nu e prea mult să spun că îl am în fiecare pahar de vin.
De aproape un deceniu fu singurul om care m-a convins că ţara mea are încă valori şi comori nedescoperite. In vino. Iar că noi suntem iremediabil legaţi de locul în care ne-am născut. Sicut vinum. „Ghidul gustului. Iniţiere în arta vinului” e cartea lui Zidurean, e cunoaşterea despre viticultura românească ce îi supravieţuieşte şi speranţa că pământul nostru va da rod dulce. În timpurile noastre, înecaţi în gargară patriotardă, Zidurean şi cartea lui ne lasă spre moştenire... bunul gust.
În urmă cu ceva ani îi publicam umil textele despre vin şi ecologie. Mai jos am selectat câteva paragrafe. Cititorule, bea-le ca pe o pomadă miraculoasă! Sunt scrieri despre viaţă.
Vin de viaţă lungă
«Nu există vin ecologic, vinul este viaţă, deci ecologie prin esenţa sa. Pentru cei ce utilizează fără cenzură termeni ca "bio", "verde", "eco", doar pentru că sunt trendy ca şi pentru cei pătrunşi de semnificaţia termenilor, dar nu foarte cunoscători într-ale vinului, încerc să explic afirmaţia de mai sus. Vinul este un produs natural, rezultat în urma fermentării zaharurilor din struguri (glucoză şi fructoză) şi transformării acestora în alcool. Toate procesele, de la bobul de strugure la paharul cu vin, sunt naturale şi fireşti, implicând, într-o măsură mai mare sau mai mică, diferite organisme vii, omul nefăcând altceva decât să controleze, pe cât posibil, aceste procese. Şi după îmbuteliere vinul rămâne viu şi evoluează. Din acest motiv, un vin mediocru în anul îmbutelierii poate fi strălucit după zece sau cincisprezece ani şi invers, un vin proaspăt şi fructos, minunat de băut imediat, poate deveni plat şi anost după doar doi trei ani de învechire la sticlă. Sunt lucruri pe care le poate confirma orice băutor de vin, dar care să fie taina acestei alchimii?
Tradiţional, strugurii erau zdrobiţi în picioare, trecuţi prin teasc şi mustuială adunată în budana unde fermenta la temperatura pivniţei până venea vremea primului pritoc. Fermentarea se făcea exclusiv sub acţiunea drojdiilor sălbatice (levurilor) trăitoare spontan pe pieliţa bobului de strugure. Dacă toamna era excesiv de lungă si caldă, temperatura de fermentare din budana urca la 60-70 de grade C. De aceea zicem că fierbe vinul. Dacă se răcea brusc, fierberea se oprea înainte de terminarea zahărului din must. Oricat l-ai fi tras de pe boască si pritocit, primăvara o pornea de la capăt, fierbea şi se tulbura până când levurile îşi terminau treaba. Asta dacă erau harnice şi sănătoase, dacă nu, rămânea tulburel până o cotea spre oţet, finalul firesc, moartea biologică a vinului.
Ce aduce nou tehnologia modernă? Strugurii sunt întâi desciorchinaţi, iar boabele ajung în prese unde mustul este scos la o presiune de 1-1,5 atmosfere (mai tandru de atât nu se poate!). Mustul ajunge apoi în vase de inox alimentar, absolut neutru, şi fermentează limpede dacă e alb, cu boască dacă e roşu, până hotărăşte enologul altminteri. Totul se întamplă sub protecţie de gaz inert (azot sau dioxid de carbon) ca să se impiedice oxidarea şi la temperatură controlată, de 12-16 grade C, totul pentru ca aromele din strugure să nu se piardă în procesul fermentării. Operaţiunile ulterioare (pritocuri, filtrări etc.) sunt limitate la maximum şi, datorită protecţiei de gaz inert, tratamentele şi condiţionările sunt minime. Substanţele utilizate la limpezire, fie că vorbim despre bentonină, despre albuş de ou sau despre clei de peşte, sunt naturale. Este adevărat că, de obicei, fermentarea se face cu levuri selecţionate, iar procesele sunt uneori conduse cu enzime, dar vorbim tot despre fiinţe vii şi despre substanţe biologice. Desigur, via poate fi tratată cu ierbicide şi tot felul de substanţe fito-sanitare care nu au nicio legătură cu ecologia. Dar fiindcă acestea trec în struguri şi modifică gustul vinului, niciun producător serios care ţinteste sectorul premium al pieţei nu riscă aşa ceva. În cazul vinului, „scump înseamnă bun” nu este doar un deziderat.
Mai rămâne de elucidat prostioara impusă de UE pe toate etichetele: acest produs conţine sulfiţi. Metabisulfitul este utilizat pentru dezinfectarea vaselor şi păstrarea igienei vinificării, esenţială în procesul de obtinere a unui vin bun. Bunicii noştri ardeau în acelaşi scop panglici de sulf în butoaie. Datorită tehnologiei moderne şi a protecţiilor despre care v-am povestit, cantitatea utilizată a ajuns să frizeze homeopatia. Aşa că atunci când vorbim despre un vin de calitate, chiar nu riscăm nimic. Sadoveanu zicea că, pentru sete, Dumnezeu ne-a dat apa de izvor, iar vinul e pentru bucuria simţurilor. Aşa că beţi vin, beţi-l cu masură, învăţati să-l înţelegeţi şi să vă bucuraţi de el, că vorba lu’ baciu’ Baudelaire: „Cine bea vin, bea geniu”.
[…]
După invazia postdecembristă a fast-foodului, ca marcă a Occidentului şi stilului de viaţă american, ciulim acum urechile ca un maidanez la vânătoare la valorile verzi, eco, bio ori tradiţionale, nu fiindcă am crede în ele ori fiindcă chiar pricepem ceva, ci pentru că sunt la modă şi dă bine într-un anturaj snob şi pseudointelectual să te afişezi cu pălărie verde. Sau, mă rog, dacă e să mă gândesc la un june, portdrapel mediatic al campaniilor lipsite de conţinut, cu chiloţi verzi vizibili prin ruptura trendy a blugilor.
Atitudinea generală faţă de vin nu face excepţie. Lumea vinului tradiţional cu conţinut mistic şi dimensiune mitologică s-a prăbuşit în cioburi de pahar de birt sub loviturile revoluţiei comuniste şi ale societăţii mutilateral dezvoltate şi orientate spre foame (şi sete) cronică.
Tranziţia anilor ’90, condusă de corifeii epocii anterioare, nu a însemnat decât o generalizare a pichetului şi borhoturilor scăpate glorios de orice constrângere legislativă. Începand cu noul mileniu, au apărut şi primele semne, timide, ale încercărilor de sincronizare cu lumea vinului, vagi intenţii de constanţă calitativă, toate însă guvernate tot de trendurile pieţei globale şi nu de întoarcerea la tradiţie, vreo filosofie proprie ori respectul pentru consumatorul care scoate banul din buzunar.
Dacă chilienii şi sud-africanii vând vin roşu sec, facem şi noi la fel, ce dacă experienţa şi condiţiile pedo-climatice nu ne prea ajută? Vinul dulce e pentru fraieri, şi atunci îl indulcim cu zahăr că tot nu se prind. Ce contează că e ilegal şi nesănătos? E mult mai uşor decât să laşi strugurii în vie şi să-i culegi în noiembrie, când au strâns suficiente zaharuri. Dacă plouă, dacă pierzi din recoltă, şi deci din banii tăi şi din cei pe care trebuie să-i verşi cotizând pentru sprijin politic? Cine te mai susţine la anul când, dacă recolta e săracă, cumperi vin brut din Italia şi Republica Moldova şi îl vinzi ca al tău şi cu Denumire de Origine Controlată? Chiar credeţi că orice fraier onest poate supravieţui şi prosperă în minunata industrie românească a vinului? S-avem pardon, sunteţi naivi.
Şi totuşi, ca protejat de vreun sfânt ortodox ori de vreun zeu antic, există vin românesc care e VIN. Vin în care simţi terroir-ul, credinţa şi dedicaţia viticultorului şi vinificatorului, onestitatea şi generozitatea proprietarului. Nu reprezintă un segment marcant pe piaţă, provin de la crame mici ori cel mult mijlocii, dar sunt vinuri care explică de ce considerăm nobila licoare şi băutură, şi aliment, şi medicament. De ce la noi s-a inventat formula „vin de viaţă lungă“, iar pe piaţa mondială se vorbeşte despre paradoxul francez: cea mai mare speranţă de viaţă se înregistrează în rândul băutorilor consecvenţi de vinuri roşii. Deşi procentual puţine, sunt prea multe astfel de vinuri pe piaţa românească şi nu le putem nici măcar înşirui acum pe toate. Daţi-mi voie să vă povestesc doar despre unul, fără riscul de a-i face reclamă fiindcă nu se poate cumpăra decât de la cramă.
E vorba despre Feteasca Regală Genius Loci de la Drăgăşani, din crama Agricolă Ştirbey. Un concurs de împrejurări unic a alăturat potenţialul pedo-climatic al Drăgăşaniului tradiţiei seculare în ale calităţii vinurilor Ştirbey, cerbicia nemţeasca a baronului Kripp (soţul Ilenei Stirbey), a cărui familie face vin din timpul cruciadelor, elanul şi competent a unui june vinificator neamţ cu un viticultor maniac la limita patologicului şi cu conceptul de a nu exporta vinul, importând, în schimb, băutorul de vin. Din reunirea tuturor acestor factori indispensabili pe malul Oltului domol curgător a rezultat o Fetească Regală, vinificată tradiţional în butoi de stejar, grijită tihnit şi răbdător mai bine de un an şi jumătate (în lumea modernă şi mercantilă, un vin alb este în maximum şase luni pe piaţă!) frumoasă şi înmiresmată ca lumina dintr-o biserică brâncovenească. Aş putea scrie o carte despre simfoniile culinare asociabile unui asemenea vin, prefer să vă las să visaţi singuri. E ca şi când te-ai privi într-o oglindă magică şi ai descoperi, vorba lui Baudelaire, care te-ai născut poet şi care măcelar.»
(Cosmin Zidurean, Green Report, februarie 2009)
Se încarcă comentariile...
