Ieri şi azi: Snobul, raiul spumei culinare

Ieri.

Scrie Frédéric Rouvillois în savurosul volum „Istoria snobismului", tradus şi tipărit anul trecut şi la noi: „Într-un sens mai larg, arta culinară proprie snobismului favorizează originalitatea, excentricitatea, inovaţia, eventual «mesajul» ce trebuie transmis: obiectul nemaifiind atunci de a mânca bine, nici măcar gustos, ci de a mânca altfel, făcându-ţi din asta o glorie. Aşa se explică de ce snobul a fost ahtiat întotdeauna după bucătăria exotică, cel puţin în măsura în care ea era suficient de neobişnuită, încât să-i permită să iasă în evidenţă. Sub acest aspect, hrana se aseamănă cu turismul: trebuie să te duci mereu tot mai departe, dacă vrei ca la întoarcere să-i faci să se înverzească de ciudă pe prietenii sau pe vecinii tăi. În veacul al XIX-lea, este la modă gastronomia englezească sau italienească, adică biftecul şi macaroanele, cu care cei mai distinşi italieni din Paris, ca de pildă pictorul monden De Nittis, nu ezită să-şi fericească oaspeţii de marcă. La începutul secolului XX, va veni rândul mâncării chinezeşti, al bucătăriei ruseşti şi al cuşcuşului algerian; dar la sfârşitul secolului, ai risca să pari ridicol, dacă n-ai prefera specialităţile etiopiene, tasmaniene sau nepaleze, toate cu unt de iac.

Mai mult chiar decât exotismul, originalitatea a fost întotdeauna în graţiile snobului. La începutul veacului al XIX-lea, Brillat-Savarin afirma că descoperirea unui nou fel de mâncare este mai importantă pentru fericirea omenirii decât descoperirea unei noi stele. Unii mari bucătari ambiţioşi vor deduce de aici că, pentru a obţine «stele», trebuie să pariezi pe inovaţia fără limite, de unde şi explozia «noii arte culinare», odată cu începutul anilor '70".

Azi

Ferran Adrià, cotat drept cel mai bun bucătar din lume, cel puţin în anii 2000, a pregătit în 2003, pentru specialişti, următoarele bucate: „Pahar cu gheaţă sfărâmată şi apă de pin; jambon de ton; caviar de măr; nigiri-sushi de calmar, servit pe o limbă din plastic folosită de orelişti; apă de linte şi pateu de ficat de gâscă; supă de grepfrut cu susan negru; aer de morcov pe concentrat de mandarine; ravioli de mazăre; crab cu alune şi pepene verde; castraveţi de mare şi rubarbă; cannelloni din trufă de vară cu măduvă şi creier de iepure; spaghete de doi metri cu parmezan; înveliş din tofu cu oţet balsamic". 

Nu, nu e o glumă. Bucătarul-şef care a condus ani buni ostilităţile în bucătăria de la „El Bulli" din Catalonia, considerat de experţi cel mai bun restaurant din lume în sistemul Michelin, este, cum ştim, inventatorul „spumei culinare", o spumă în aer şi din ingredientul principal, dar şi al cafelei espresso cu spumă. Supranumit „Salvador Dalí al artei culinare", graţie expresiei de impact brevetate de revista „Gourmet", Ferran Adrià nu încetează să farmece snobilimea din toate colţurile lumii. Punând în mod automat semn de egalitate între „neobişnuit" şi „rafinat", snobul de azi, asemenea snobului din toate epocile, se crede un connaisseur.

În 2011, încă mai e la modă aşa-numita bucătărie autentic tradiţională. În paralel cu această tendinţă constantă, firească şi uşor de înţeles, a luat avânt, pe solul fertil al dorinţei inepuizabile de a părea altfel, inclusiv de a mânca mereu şi mereu altceva, aşa-numita bucătărie nouă. Printre adepţii ei înfocaţi se numără însă prea puţini cunoscători şi prea mulţi plictisiţi cu numeroase conturi bancare, dornici să epateze şi, în primul rând, dornici să  crească neîncetat în propriii lor ochi, să se simtă „la curent" sau „conectaţi", să nu cumva să le scape ceva.

Asemenea pictorului catalan cu care a fost comparat, Ferran Adrià ştie bine să se vândă. Faima restaurantului amintit, situat în Costa Brava, este în mare măsură rezultatul unor mecanisme ieftine de marketing. Mii de oamenii dispuşi să-şi golească semnificativ conturile scriu cereri şi chiar scrisori de motivaţie ca să intre în paradisul spumei culinare şi să guste, vorba autorului citat, sorbet prăjit la grătar, cremă caramel cu ulei de dovleac sau supă de grepfrut cu susan negru.