Românul care castrează cocoşi pentru delicatese culinare. Cât costă un kilogram din „caviarul agriculturii“
0
Claponii, supranumiţi şi ”caviarul ariculturii”, sunt cocoşii castraţi, cu scopul de a obţine o carne mult mai fragedă, fără testosteron. Carnea astfel obţinută era servită la casele regală, fiind considerată o delicatesă şi necesitând specialişti de înaltă calificare pentru prcedura chirurgicală de castrare.
Răspândit şi la noi în ţară până prin anii ‘40, consumul de clapon sau carne de cocoş castrat a fost într-un fel lăsat uitării, după ce ferma regală în care se creşteau astfel de pui a dispărut. În urmă cu trei ani, un agronom maramureşean s-a decis să reînvie această activitate, astfel că la ferma lui din Lăpuşel, lângă Baia Mare, unde prelucrează carnea de porc Mangaliţa şi creşte pui în mediu natural au început să apară şi claponii, acei cocoşi castraţi.
”Am început acum trei ani, în ideea de a aduce şi la români acest obicei de a mânca aşa zisul caviar al agriculturii. În ţări ca Franţa, Marea Britanie, este foarte răspândit consumul claponului. Şi la noi, până în anii 40 era o fermă regală unde se ţineau claponi, familia regală avea o fermă unde se ţinau pentru ospeţele regale”, explică Ioan Tătăran, proprietarul fermei. Acesta arată că activitatea este mai mult pentru hobby pentru el, dar crede că poate aduce venituri bune la un moment dat. Din păcate, mortalitatea este foarte mare în urma castrării. Decesele sunt cauzate, pe de o parte, de faptul că există foarte puţini specialişti care se poată face această operaţie chirurgicală. ”Nu sunt specialişti în castrarea cocoşilor. Eu, până acum, am apelat la şeful catedrei de Chirurgie de la Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicina Veterinar din Cluj, care mi-a promis pentru săptămâna viitoare că pregăteşte un medic de aici de la Baia Mare”, mai spune Ioan Tătăran.
Aproape jumătate dintre claponi mor după operaţie
După trei serii de câte 100 de capete, spune el, afacerea începe să funcţioneze. Carnea astfel obţinută se vinde în restaurante de lux, la preţ de peste 70 de lei pe kilogram, în timp ce costurile de creştere a unui cocoş ajung la 60-62 de lei. Din păcate, însă, mortalitatea foarte mare în urma intervenţiei chirurgicale descurajează destul de mult orice investitor.
”La noi este a treia serie, am început în urmă cu trei ani, tot câte o serie de claponi de câte 100 de capete. Sigur că mortaliatea este destul de mare în urma claponării, mai ales din cauza faptului că există un stres de transport, ne-am dus cu ei la Cluj şi i-am adus înapoi. Era mai uşor dacă venea aici un specialist, i-am rugat să vină, dar nu au putut, pentru că acolo făceau la orele de laboator, la Chirurgie, cu studenţii şi învăţau cu ocazia asta”, mai explică el.
”Se face o incizie între penultima şi ultima coastă şi se depărtează acele coaste şi se scoate testicolul. E important să se scoată întreg testicolul, pentru că altfel, dacă se sparge şi rămâne acolo ceva din el, se reface. Sigur că orice rană pentru orice animal creează o suferinţă, dar îşi revin foarte repede. Totuşi, mor până la jumătate dintre ei. Mie nu mi s-a întâmplat chiar aşa, dar cam 35 - 40% dintre ei mor. Ştiu că a mai existat o persoană acum doi ani care a încercat să se ocupe de asta, dar au murit mai mult de 50% şi a renunţat”, mai explică inginerul agronom.
Puii, crescuţi în curte, în mediu natural
În curtea lui este un spaţiu verde foate generos, îngrădit cu gard de plasă de sârmă, unde înaripatele se simt în mediul lor natural. Cocoşii castraţi pot fi uşor confundaţi cu găinile, pentru că, în urma castrării, creasta lor nu mai creşte la fel de mult. De asemenea, vocea lor este afectată de lipsa testosteronului, iar ceea ce ştim cu toţii drept ”cântatul cocoşilor” a suferit modificări majore la cei castraţi.
Şi alimentaţia lor este una specială, înafară de faptul că nu pot fi sacrificaţi înainte de nouă-zece luni după castrare (care se face cam la şase săptămâni), aceştia sunt crescuţi afară, unde pot să pască iarbă, iar pentru că au loc unde să se mişte şi să alerge, să-şi consume energia, creşterea este mult mai lentă. De asemenea, amestecul de furaje este unul special, fără hormoni, iar grăunţele sunt înmuiate în lapte. Toate acestea, pe lângă lipsa testosteronului, fac din carnea de clapon o delicatesă.
”Sigur că nu este accesibilă pentru toată lumea, sau nu în fiecare zi, dar până la urmă cred că merită oricine să guste măcar o dată-n viaţă acea carne de clapon care este minunată prin faptul că după ce se castrează, nu mai conţine testosteron, iar carnea este mai moale, grăsimea de sub piele migrează în masa musculară şi se formează acea carne marmorată şi perselată şi fragedă, care are o consistenţă şi un gust minunat (atunci când ţesutul adipos însoţeşte ţesutul conjunctiv dintre fasciculele musculare, iar carnea are aspectul de împănată cu grăsime, se numeşte carne perselată, n.r.)“.
Pui crescuţi fără hormoni
La ferma lui mai creşte pui obişnuiţi, însă nici pe aceştia nu-i creşte cu hormoni, aşa cum fac majoritatea crescătorilor. Îi creşte în curte, pe iarbă, unde pasc, aleargă şi, spune el, nu sunt stresaţi, fiind ţinuţi minim patru-cinci luni înainte de abatorizare. Carnea se vinde cu peste 25 de lei kilogramul, dar probabil merită. Tot acolo este şi punctul unde sunt abatorizaţi. ”Pe cei nturali îi vindem la 25 de lei plus TVA. Poate preţul e cam mare, dar puii sunt naturali. Eu nu aş da la copiii mei pui plini de hormoni, care ajung în şase săptămâni la trei kilograme. Lumea cumpără, pentru că nu ştie, dar sunt părinţi care se plâng că la copii de 5-6 ani apar dereglari hormonale şi se dezvoltă mult mai repede. Asta e din cauza hormonilor”, mai arată el.
Dincolo de faptul că propune consumul de alimente sănătoase, Ioan Tătăran spune că îi place să facă lucruri inedite, lucruri noi, pe care nu le face toată lumea. De aceea se ocupă de produsele tradiţionale din carne de Mangaliţa, pui crescuţi natural, iar mai nou, de claponi, ”caviarul agriculturii”.
Mai puteţi citi:
Se încarcă comentariile...
