Greşelile care duc la pierderea vitaminelor din legumele conservate. Care sunt „duşmanii“ şi cum îi combatem
0
Conservele pot fi soluţia pentru a avea la îndemână, un an întreg, „materia primă“ pentru o dietă echilibrată. Cum conservăm, însă, legumele, astfel încât „izvorul de sănătate“ să nu se piardă.
Astăzi avem la îndemână soluţii variate pentru a dispune, tot timpul anului, de legume pentru o dietă echilibrată. Anumite legume le putem congela, pe altele le putem deshidrata, însă pentru cei care preferă vechile reţete de conservare a legumelor vom reaminti câteva reguli de bază astfel încât să nu distrugem vitaminele atât de preţioase. Prin urmare, să ţinem la reţetele bunicii, dar să nu pierdem din vedere câteva reguli de bază, pe care le-am regăsit în cartea de reţete „Îmi reuşesc toate conservele de legume“, care a constuituit un îndrumar important pentru generaţii de gospodine.
Igiena – este cel mai important aspect atunci când ne propunem să umplem cămara cu produse gustoase. Prin urmare, vom avea grijă ca toate recipientele pe care urmează să le folosim să fie temeinic igienizate. Sticlele şi borcanele vor fi sterilizate înainte de folosire, iar ustensilele şi suprafeţele pe care le utilizăm, le curăţim înainte temeinic. Atenţie şi la igiena personală. „Mâinile trebuie să fie tot atât de curate ca atunci când se îngrijeşte o rană“, este regula de care trebuie să ţină cont gospodinele.
Alegerea legumelor – avem grijă să alegem legume care se pretează pentru procesul de conservare. Acestea trebuie să fie cât mai proaspete şi sănătoase. Dacă putem controla procesul de recoltare, şi nu le cumpărăm pur şi simplu de la piaţă, trebuie să ştim că legumele se culeg pe timp uscat. Dacă putem, le vom culege cu cel mult 24 de ore înainte de preparare.
Păstrarea – dacă suntem nevoiţi să păstrăm o vreme legumele, vom avea grijă să asigurăm condiţii care să nu determine alterarea acestora. Concret, folosim încăperi în care asigurăm umiditate medie, un mediu uscat grăbind deshidratarea, în timp ce spaţiile umede favorizează dezvoltarea microbilor. Păstrăm legumele la loc întunecos, lumina favorizând coacerea. În cazul gogoşarilor păstraţi la lumină, de exemplu, ne putem confrunta cu „răscoacerea“, ceea ce poate compromite reuşita conservării. Vom avea, de asemenea, grijă să punem legumele în straturi subţiri, pentru a nu favoriza alterarea.
Spălarea – este procedeul în cadrul căruia vom ţine cont de tipul de legume. Rădăcinoasele, de exemplu, se înmoaie în prealabil în apă. Pentru a îndepărta pământul putem folosi o perie, iar la final le spălăm sub jet de apă.
Sortarea – se face după spălare, când observăm mai uşor starea în care se găsesc legumele pe care urmează să le întrebuinţăm.
Opărirea – este un procedeu necesar pentru a distruge microorganismele de pe suprafaţa legumelor şi pentru a inactiva enzimele care provoacă oxidarea. Procedeul presupune scufundarea legumelor în apă clocotită, pentru puţin timp, în apă putând adăuga şi un praf de sare. Important este ca legumele să fie opărite uniform. Imediat după legumele se trec prin jet de apă rece şi se pun la scurs.
Cum evităm pierderea de vitamine
Deşi ne dorim produse care să ne ajute să preparăm o hrană sănătoasă, legumele conservate pot să nu mai fie izvor de vitamine, dacă în timpul preparării nu ţinem cont de anumite sfaturi foarte importante. Iată ce este de evitat:
- Păstrarea legumelor în condiţii improprii, înainte de preparare, care determină veştejirea, răscoacerea etc;
- Oxidarea – procesul care intervine în special în operaţiunea de mărunţirea a legumelor, la contactul cu obiectele din fier. Prin urmare ar fi bine să optăm pentru tăierea în bucăţi mari, reducând suprafaţa de contact. Opărirea în vase deschise determină de asemenea oxidarea;
- Curăţarea de coajă – cele mai multe legume concentrează o mare parte din vitamine în coajă şi în suprafaţa situată imediat sub coajă, de aceea, dacă nu putem conserva legumele cu coajă, este indicat să o îndepărtăm superficial;
- Spălarea prelungită sau păstrarea în apă determină de asemenea pierderea de vitamine şi minerale solubile în apă;
- Fierberea îndelungată – este o altă greşeală pe care o facem, prin acest procedeu distrugând o bună parte din compuşii valoroşi în alimentaţie. Sfatul este să respectăm timpul recomandat de fierbere şi, un alt truc, să adăugăm legumele în apă clocotită, nu în apă rece. Cea mai bună metodă pentru a păstra vitaminele ar fi, însă, opărirea în abur, pe care o efectuăm aşezând legumele într-o sită pe care o poziţionăm deasupra unui vas cu apă, acoperindu-l cu un capac. Imediat după opărire, este bine să scufundăm legumele în apă rece;
- Un alt sfat pentru a creşte aportul de vitamine în conserve este să asociem legume sărace în vitamine cu legume recunoscute ca având un aport mare (ardeiul roşu dulce, de exemplu, are un conţinut foarte mare de vitamina C);
- O altă greşeală întâlnită frecvent ar fi neîntrebuinţarea apei în care au fost opărite legumele. Pentru a păstra vitaminele este recomandat să adăugăm această apă în borcane, chiar dacă nu este clară. La reţetele care nu presupun opăriree legumelor în prealabil, vom adăuga apă clocotită cu sare.
Se încarcă comentariile...
