Secrete străvechi pentru dulceţuri fără conservanţi, care rezistă în cămară, fără probleme, câţiva ani
0
Vă prezentăm care este rolul cu totul neaşteptat pe care îl poate avea miezul de pepene roşu la pepararea unei dulceţi excepţionale, cum se foloseşte apa de var şi în ce fel se evită caramelizarea gemului sau dulceţii.
Chiar dacă din punct de vedere calendaristic ne aflăm la jumătatea toamnei, zilele în care se mai pot găsi în pieţe fructe proaspete, din producţie autohtonă (adică numai bune de făcut dulceţuri, gemuri sau peltele), sunt cam numărate.
În aceste condiţii, cine are gând să prepare gem, dulceaţă ori peltea ar face bine să se apuce neîntârziat de treabă. Nu înainte însă de a se pune la curent cu câteva secrete din bătrâni legate de mersul lucrurilor, astfel încât să nu exagerăm cu zahărul şi să putem face un produs care rezistă cu anii deşi nu se adaugă niciun gram de conservant.
Ne ajută în acest sens maestrul gastronom Gina Bradea, administratorul unuia dintre cele mai accesate bloguri culinare în limba română (pofta-buna.com)
Gem fără zahăr? Evident!
În primul rând este obligatoriu să ştiţi că pentru gem se folosesc, obligatoriu, fructe foarte coapte. În aceste condiţii, trebuieşte zahăr puţin (circa 200-400 de grame la un kg de fructe curăţate, fără sâmburi) sau chiar deloc, în cazul fructelor foarte dulci, cum ar fi anumite soiuri de prune (găsiţi aici o astfel de reţetă, preparată de Gina Bradea).
Fructele nu se fierb însă pe nepusă masă, cum ar putea crede profanii. „Se pun într-un vas fructele cu zahărul, se amestecă bine şi se lasă la rece până a doua zi, ca să-şi lase siropul. Abia apoi se pun la fiert”, ne explică Gina.
Pentru marmeladă, fructele se mărunţesc înainte de fierbere
Şi pentru a face marmealadă se folosesc fructe foarte coapte. Pot fi de acelaşi fel, însă merg şi în amestec, pentru marmelade cu arome mai complicate.
Este bine să ţineţi minte că, înainte de fierbere, fructele spălate şi curăţate de cotoare, sâmburi, seminţe şi chiar pieliţe) se sfărâmă, se pasează sau, mai modern, se dau prin maşina de tocat ori la blender.
Marmelada se poate face fără zahar sau se adaugă 100-300 de grame de zahăr la un kilogram de fructe curăţate.
La dulceaţă fructele nu trebuie să fie prea coapte
Spere deoasebired e gem şi marmeladă, pentru dulceaţă se folosesc fructe nu foarte coapte, tari, întregi, care să-şi păstreze forma.
Se foloseşte de regulă un kilogram de zahar (sau măcar 600 g) la un kilogram de fructe, însă există şi alte dozaje, în funcţie de reţetă.
„Rolul zahărului este acela de a lega siropul şi în felul acesta nu se vor fierbe mult timp fructele, vor rămâne întregi, iar culoarea va fi mai vie, mai deschisă”, ne explică Gina Bradea.
În principiul, mai întâi se face siropul. În acest sens, se amestecă zaharul cu 150 ml de apă pentru fiecare kilogram de zahăr. Se pune la fiert, ca să se facă sirop. Este important de ţinut minte că siropul se spumează, deoarece zahărul mai are impurităţi, apoi se lasă să dea de câteva ori în clocot.
„Se probează, să fie siropul gros şi apoi se adaugă fructele. Se fierb 30 de minute şi dulceaşa este gata, fără pic de conservanţi”, ne lămureşte Gina.
Pelteaua bună, din resturi de fructe
Contrar reţetelor de fiţe, pelteaua se poate face din tot felul de resturi de fructe.
„Înainte de Revoluţie, nimic nu se arunca, totul se recondiţiona, se refolosea, se utiliza la maxim. Fiind resurse puţine, totul trebuia să fie extracalculat, aşa că gospodinele erau obişnuite să găteasca tot felul de bunatăţi din mai nimic. Aşa este şi pelteaua”, povesteşte Gina Bradea.
Potrivit acesteia, de obicei pelteaua se face din coji şi cotoare cu seminţe rămase de la prepararea dulceţurilor sau gemurilor. Sunt recomandate cele de la fructele bogate în pectina: mere, pere, gutui, prune.
Cotoarele şi cojile (sau ce returi or mai fi) se pun la fiert, cu apă cât să le acopere doar, la foc mic. Se lasă la fiert până când se înmoaie bine. Se opreşte focul, se acoperă cu un capac sau şervet ud şi bine stors şi se lasă să se infuzeze până a doua zi.
A doua zi, se strecoară, iar la fiecare litru de lichid se adaugă un kilogram de zahăr, apoi se pun la fiert. Se adună spuma când dă în fiert şi se lasă să fiarbă până când se îngroaşă.
Se probează pe o farfurioară rece şi dacă se face ca un jeleu, pelteaua este gata.
Idei folositoare la fierbere
Un amănunt foarte important este acela că, atunci când preparatul a dat în clocot, trebuie să se adune spuma şi să se şteargă pereţii vasului cu un şervet ud (moment în care se reduce şi focul).
„Se adună în permanenţă spuma, pentru că nu este doar inestetică în borcane (eu o văd imediat – ochi de soacră ce am) şi poate provoca fermentarea sau zaharisirea dulceţii sau gemului”, spune Gina Bradea.
Trebuie să mai ştiţi că atunci când începe să clocotească dulceaţa, gemul, marmelada, pelteaua, se adaugă zeamă de lămâie. Se pune ca o lingură de zeamă pentru fiecare kilogram de fructe folosit.
Lămâia va ajuta preparatul să nu fermenteze şi îl va limpezi, va menţine o culoare frumoasă, naturală, a fructelor, va impiedica oxidarea.
Nu uitaţi să stergeţi în permanenţă pereţii oalei cu o cârpă umedă, să fie curaţi, pentru că altfel se caramelizează iar dulceaţa va avea o culoare maronie.
Ponturi la umplerea şi închiderea borcanelor
Borcanele trebuie să fie curate, uscate, să aibă capace bune, fără rugină. Ideal este sa le încalziîi puţin in cuptor înainte de a le umple cu dulceaţă.
După umplere, se capsează bine capacele şi se întorc cu gura în jos, apoi se acoperă cu pături şi se lasă până a doua zi, să se răcească încet.
„Se întorc cu gura în jos deoarece, în felul acesta dulceaţa fierbinte va pătrunde prin eventualele goluri şi va forma un sigiliu, nu va mai permite aerului să intre. Se mai pot lega borcanele cu celofan dublu, ud (înmuiat în apă sau albuş de ou bătut- eu prefer apa) şi legat bine cu sfoară udă. In felul acesta, dulceaţa fierbinte va trage celofanul şi se va forma vid. Borcanele la care se foloseşte celofan nu se întorc cu gura-n jos, dar se acoperă cu pături”, ne explică totul Gina.
Străvechea apă de var
„Înainte de Revoluţie, pentru ca fructele din dulceaţă să rămână întregi, să nu se sfărâme, se folosea apa de var. La 100 g de var stins (praf sau pastă) se punea un litru de apă rece, se amesteca bine şi apoi se lăsa să se limpezească peste noapte”, îşi aminteşte Gina.
A doua zi, se scurgea lichidul limpede şi se puneau fructele. Se lăsau în această apă 30 de minute şi apoi se foloseau la dulceaţă. Această metodă era uzuală la dulceţurile din caise, piersici, căpşuni, fructe de pădure şi alte fructe moi.
Ce rol neaşteptat îl are pepenele în orice dulceaţă
„Ca să nu mai folosiţi apă la dulceaţă sau ca să nu mai asteptaţi ca fructele să-şi lase sirop (dacă nu au sirop suficient, nu va ieşi bine) puteţi folosi miez de pepene roşu sau galben, în funcţie de culoarea fructelor folosite”, ne mai oferă un pont Gina Bradea.
În loc să folosiţi 150 ml de apă la sirop, folosiţi 200-250 g de pepene foarte copt. Îl zdrobiţi bine cu mâna sau îl tăiaţi cubuleţe şi apoi îl sfărâmaţi cu o furculiţa sau cu blenderul. Apoi îl puneţi cu zaharul pe foc. Culoarea dulceţii va fi mai vie şi va avea o aromă extraordinară.
Vă mai recomandăm şi:
Pe la sfârşitul lunii septembrie şi începutul lunii octombrie, gospodinele românce au de treabă, nu glumă. Dincolo de vânzoleala teribilă pentru a face cea mai bună zacuscă, cel mai bun bulion sau alte minunăţii din legume pentru cămară, este vremea minunatelor dulceţuri.
Fără îndoială, trăim vremuri în care globalizarea funcţionează din plin, iar gătitul s-a simplificat masiv pe fondul faptului că ingredientele proaspete nu mai au caracter doar sezonier, fiind disponibile pe parcursul întregului an. Totuşi, preţul rămâne în continuare un element de luat în seamă, dat fiind că una este să cumper legumele în plin sezon intern, iar alta este să fie aduse de peste măr şi ţări.În atari condiţii, nu puţini sunt experţii culinari care consideră, în continuare, că pregătirea cămării pentru perioada de iarnă este un lucru esenţial, mai ales pentru anumite sortimente de legume.
Aproape pe nebănuite, căci mercurul din termometre se încăpăţânează să rămână peste 30 de grade la vremea amiezei, toamna se coboară peste România. Gospodarii şi gospodinele pregătesc deja asiduu conservele pentru la iarnă (coptul vinetelor şi făcutul bulionului sunt în toi, urmează murăturile), iar până la momentul optim pentru pornirea afumătorilor nu mai este prea mult.
Se încarcă comentariile...
