Istoria cârnaţilor de Pleşcoi, inventaţi de haiducii din zona Buzăului. Producătorii dezvăluie secretele unei delicatese care sfârâie pe grătar

Cârbaţi de Pleşcoi

Sunt subţiri, au un uşor iz de carne de oaie, foarte condimentaţi, iar când sfârâie pe grătar fac ravagii printre pofticioşi. Nu e o ghicitoare, ci descrierea pe scurt a deja celebrilor cârnaţi de Pleşcoi, mândria culinară a buzoienilor care îşi are originile înfipte adânc în istorie.

Zona din jurul comunei Berca, aflată la aproximativ 20 de kilometri distanţă de municipiul Buzău, când mergi spre Braşov, este atractivă din punct de vedere turistic nu numai pentru Vulcanii Noroioşi, ci şi pentru satul care concentrează unicii producători din ţară ai cârnaţilor de Pleşcoi. 

Denumirea acestor cârnaţi vine de la localitatea Pleşcoi, acum parte a comunei Berca. Satul a fost menţionat pentru prima dată într-un document emis de voievodul Vlad Călugărul, la data de 24 aprilie 1484, în cetatea de scaun Târgovişte sub numele de ”Plăcicoi”. 

Conform istoricilor, o primă atestare a legăturii dintre localnicii din Pleşcoi şi creşterea oilor vine din timpul lui Radu Paisie (1545-1554). În hrisoavele unor negustori braşoveni sunt pomenite două transporturi de piei de oaie din Pâcle, un alt sat recunoscut din comuna Berca, şi Pleşcoi, în valoare de aproape 1.500 aspri, semn că în această zonă se tăiau multe animale, iar pregătirea cărnii era încă de pe atunci o îndeletnicire de bază a localnicilor.

Despre vechimea cârnaţilor de Pleşcoi, un istoric buzoian vorbeşte în termeni foarte îndrăzneţi. ”Aceşti cârnaţi au probabil o vechime mai mare de 2000 de ani. Nu se ştie cum erau condimentaţi în acele timpuri, dar, cu siguranţă, se foloseau condimente adunate din flora zonei precum usturoiul, cimbrul, probabil busuioc, măcriş, mărar, hrean, seminţe de mac”, spune istoricul Marius Constantinescu.

Acesta susţine că aceşti cârnaţi erau deja cunoscuţi în secolele XIII-XIV şi după întemeierea Ţării Româneşti, sub Basarab I (1324-1352), fiind vânduţi în Târgul Drăgaica zis şi Târgul dintre ţări, care se organiza, între 10 şi 24 iunie, la poalele Penteleului.

Numiţi iniţial cârnaţi de Buzău, prepararea lor din carne de oaie a fost legată de numărul mare de oi ce păşteau pe dealurile şi pe păşunile din Munţii Buzăului. 

Produsul era realizat mai în fiecare casă, se păstrau afumaţi şi uscaţi şi, împreună cu carnea sărată şi afumată, cunoscută astăzi sub numele de pastramă, erau, pentru localnici, unele dintre principalele produse ce constituiau rezerva de hrană conservată, care nu se altera.

Nea Călin, primul din dreapta, la Carmangeria Costică Virlan FOTO valmar05.ro     

Mai generoasă în informaţii despre originea cârnaţilor de Pleşcoi este o legendă a locului care spune că, în urmă cu mai multe secole, o ceată de haiduci ar fi poposit în zona dintre dealurile şi vadul Buzăului, organizând tabăra în apropierea satului Pleşcoi. Pentru a supravieţui, aceştia prindeau oile bogaţilor munteni când treceau prin apropiere în drumul lor spre târg, la Buzău şi, ca să nu fie prinşi de poteră cu prada vie, o făceau pastramă şi cârnaţi.

Această teorie privind originea cârnaţilor de Pleşcoi este susţinută de publicistul Viorel Frâncu, autorul mai multor lucrări despre istoria locală, care crede că ”sunt o invenţie haiducească”. ”Haiducii aveau nevoie de provizii bine conservate mai multe săptămâni la rând, iar pleşcoii sunt ideali pentru aventurierii care n-au casă sau masă”, a spus Viorel Frâncu.

Metoda ”haiducească” de a prepara cârnaţii de oaie, mai ales cei uscaţi, care sunt mult mai rezistenţi în timp, a fost împrumutată şi de localnici, care au transmis reţeta şi au îmbunătăţit-o de la o generaţie la alta. Metoda de preparare s-a transmis şi în localităţile învecinate satului Pleşcoi, precum Berca, Sătuc, Joseni, Răteşti, Pleşeşti, Pâcle, Mănăstirea Răteşti,Cojanu, Ţâţirligu, Viforâta, Băceni, Săpoca sau Măteşti. Începând cu secolul XIX, însă, acest produs a fost produs şi valorificat mai ales în satul Pleşcoi.

FOTO valmar05.ro

O altă variantă a provenienţei îi indică pe sârbii şi bulgarii aciuaţi în zonă ca fiind cei care au dat gustul şi aromele pe care le întâlnim acum la cârnaţii de Pleşcoi. 

Spre sfârşitul secolului al XVIII-lea, ca urmare a războaielor ruso - turce care au devastat Peninsula Balcanică, mulţi locuitori bulgari şi sârbi au trecut Dunărea şi s-au aşezat în zona Buzăului, unde au format sârbării. Printre legumele cultivate de sârbi se afla şi ardeiul iute, mult folosit de aceştia în hrana zilnică şi în conservarea alimentelor. Astfel, cei care s-au aşezat în zona Berca-Pleşcoi au introdus ardeiul iute în condimentarea cârnaţilor locali.

În perioada comunistă, cârnăţarii din Pleşcoi făceau bani frumoşi din comerţul cu aceste produse, deşi erau consideraţi ”speculanţi” de autorităţile vremii. Comerţul era clandestin, se ştie. Veneau oamenii în zonă şi în general se făceau aceşti cârnaţi pe comandă, pentru că nu eram autorizaţi. Atunci, la două trei case se preparau aceşti cârnaţi, în zona fostului Urlători, acuma Valea Nucului, şi satul Pleşcoi, şi cam fiecare avea clienţii lui. În general cei care cumpărau de la noi erau oameni cu bani, membri de partid, miliţieni, securişti. După Revoluţie, tatăl meu a transformat această îndeletnicire în afacere, iar mai târziu, în 1994, am preluat eu totul”, ne-a declarat Traian Papuc (Foto jos), unul dintre primii producători autorizaţi. 

La origine, cârnaţii de Pleşcoi sunt produşi din carne şi seu de oaie, tocată cu barda, condimentată cu usturoi, cimbru, busuioc şi sare, umpluţi în membrane naturale de oaie şi afumaţi cu lemn de fag. Reţeta originală a fost modificată, alături de carnea de oaie folosindu-se şi carne de vită pentru a nu modifica gustul specific al cârnaţilor de Pleşcoi. 

Pe dealurile din zona Berca, la Curbura Carpaţilor, pământul este sărăturos iar asta frăgezeşte carnea mioarelor. Este explicaţia pe care o dau maeştrii bucătari gustului atât de special al produselor care se fac din carne de oaie. Şi tot datorită acestei particularităţi a solului, cârnaţii de Pleşcoi, prima marcă tradiţională înregistrată în România, sunt atât de căutaţi.

”Există multe legende despre originea Cârnaţilor de Pleşcoi. S-ar spune că sârbii stabiliţi în regiune au adus această reţetă cu ei, alţii spun că haiducii ar fi inventat această reţetă pentru a păstra carnea un timp mai îndelungat. Oricare ar fi originea acestei reţete, cert este ca acest sortiment de carmangerie tradiţională este apreciat şi astăzi de turiştii ce traversează această regiune. Pentru a promova turismul culinar, în special Cârnaţii de Pleşcoi şi preparatele pe baza lor, este necesar ca acest brand să devină unul protejat, recunoscut la nivel European. În acelaşi timp, producătorii cârnaţilor de Pleşcoi trebuie motivaţi să îşi continue activitatea şi să iasă din activitatea informală, oferindu-le turiştilor posibilitatea de degustare şi vizitare a producţiei. În acest fel putem creiona un traseu culinar al regiunii buzoiene din care Cârnaţii de Pleşcoi să facă parte alături de brânzeturi, vinuri, trufe şi alte produse de carmangerie ce respecta reţete tradiţionale”, a declarat Juranda Kischner, preşedinte Travel Buzau - Asociaţia pentru promovare şi dezvoltare turistică. 

Cârnaţii de Pleşcoi au la bază carnea de oaie însă pot conţine şi carne de vită, mult cimbru, boia, ardei iute şi alte ingrediente pe care numai producătorii lor le ştiu. Odată atestaţi ca produs tradiţional pot fi vânduţi oriunde în Europa, iar cumpărătorii au certitudinea că ceea ce consumă este garantat de statul român.

La prepararea cârnaţilor de Pleşcoi se folosesc ca ingrediente principale carne de oaie (85%), carne de vită (15%), usturoi, ardei iute, sare, maţ subţire de oaie. Lipsa aditivilor, folosirea de mirodenii, conservanţi şi membrane naturale, fac ca produsele rezultate să rămână naturale şi sănătoase. Singurii conservanţi folosiţi sunt sarea şi fumul. La afumătoare se foloseşte lemn de esenţă tare, fără răşină.

Cârnaţii de Pleşcoi se găsesc în două sortimente. Cei proaspeţi se pregătesc numai din carne de oaie iar în cazul în care aceasta este prea grasă, adică are mai mult seu, compoziţia ,,se drege’’ cu carne de vită. Acest preparat este afumat la rece cu fum natural din lemn de fag. Condimentele folosite sunt naturale procurate de la ţărani: usturoiul, cimbrul şi ardeiul iute. Acest produs se poate consuma fript sau prăjit şi are termenul de valabilitate de de 15 zile.

Cârnatul afumat de Pleşcoi este un produs crud uscat afumat, maturat în aproximativ zece zile şi conţine numai condimente naturale: usturoi, ardei iute şi cimbru. Pe perioada maturării se fac mai multe presări care în final conferă produsului forma aplatizată. Ca membrană se foloseşte maţul de oaie. Acest cârnat se poate consuma ca atare crud, sau fript, dar nu mai mult de un minut. Are termen de valabilitate e de 30 zile.