Cronică de moravuri:Vârstele bucătăriei

Enumerăm pe scurt câteva trăsături ale epocilor gastronomiei europene - din Evul Mediu şi până în ziua de astăzi - cu gusturile, modelele şi obiceiurile lor.

Ieri. Servirea se face à la française: diferitele felurile sunt aşezate concomitent pe mese şi fiecare îşi taie propria porţie (stilul bufet, am spune astăzi). Meniurile sunt alcătuite după calendarul liturgic. Sunt apreciate gusturile amare, dulci-sărate şi, mai presus de toate, cele acre. Agurida şi măcrişul sunt folosite la scară largă. Se folosesc din belşug flori şi mirodenii, mai ales scorţişoară, ghimbir, cuişoare, şofran, piper şi nucă de muscat. Se mănâncă o varietate foarte mare de vânat cu pene: păuni, lebede, lişiţe, berze, cormorani, egrete, becaţe, nagâţi, cocori. Înainte să fie aduse la masă, păsărilor gătite li se redă forma naturală, folosind penajul original. Din America sosesc noi legume: roşia, fasolea, ardeiul, cartoful, porumbul, dovleacul şi dovlecelul. Tot din Americi e adus în Europa curcanul.

Graţie lui Parmentier, cartoful ia treptat locul bobilor, mazării şi castanelor - cele mai populare vegetale ale Evului Mediu. Lichiorul este adus din Italia.

Se folosesc mai puţine mirodenii, dar tot mai multe ierburi aromatice, pentru a nu afecta gustul alimentelor.

Sunt inventate maioneza, sosul Béchamel şi aspicul de pasăre!

Azi. Servirea à la française e înlocuită de cea à la russe, în care bucatele sunt tăiate şi aranjate în farfurie la bucătărie şi abia apoi aduse la masă.

Apare cuisine de palace (bucătăria de restaurant a marilor hoteluri) ca urmare a dezvoltării turismului (Ritz, Escoffier, Nignon). Crearea primelor şcoli hoteliere.

Frigotehnica permite conservarea mai bună a alimentelor. Produse alimentare din lumea întreagă devin disponibile datorită transporturilor aeriene.

Industria agroalimentară bulversează şi modifică radical obiceiurile alimentare: alimentele în vid, congelate, conservate, semipreparate etc.

Apare moda mediatizării bucătarilor celebri (Oliver, Bocuse, Vergé, Guérard, Robuchon, Loiseau etc.)

1970: se naşte nouvelle cuisine.